Image générée par IA
Cassoulet traditionnel de Castelnaudary
Cassoulet aux haricots lingots, confit de canard, saucisse de Toulouse, porc et couenne, longuement gratiné sans chapelure.
Cette recette suit l’esprit du cassoulet de Castelnaudary : des haricots lingots fondants, du porc cuit en bouillon, du confit de canard et de la saucisse de Toulouse, montés dans une cassole en terre cuite puis cuits longuement au four. Pour 8 personnes, c’est un plat de grande tablée, idéal en hiver, qui se prépare sur deux jours.
La réussite tient à la cuisson en deux temps des haricots, précuits dans le bouillon de porc puis terminés au four, et à la croûte naturelle qui se forme sans chapelure. Le four reste doux, entre 140 et 150 °C, pour que le cassoulet frémisse sans bouillir ; on rompt la croûte une à trois fois en l’enfonçant dans le jus, sans jamais remuer le fond, et on ne mouille qu’avec du bouillon chaud.
Comptez une nuit de trempage, environ 1 h 15 de préparation et près de 5 heures de cuisson. Le sel ne s’ajuste qu’à la fin, car le confit et les viandes demi-sel en apportent déjà beaucoup.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 8 personnes.
Préparation
- 1Trier et faire tremper les haricots
- Haricot lingot 800 g
- Eau 4 l
Trier les lingots, les rincer puis les couvrir largement d’eau froide non salée. Laisser tremper 8 à 12 heures au frais.
Les grains sont gonflés et restent intacts. - 2
- Poitrine de porc demi-sel 350 g
- Couenne de porc 250 g
- Jarret de porc 600 g
Si la poitrine ou le jarret sont très salés, les faire tremper 1 à 2 heures. Mettre jarret, poitrine et couenne dans l’eau froide, porter 5 minutes à frémissement, égoutter et rincer.
Écume éliminée, pièces propres, sel de surface réduit. - 3Préparer le bouillon
- Carotte 2 pièces
- Ail 5 gousses
- Bouquet garni 1 pièce
- Poivre noir 10 grains
Couvrir jarret, poitrine et couenne avec environ 3 litres d’eau. Ajouter carottes, oignon piqué de girofle, trois gousses d’ail, bouquet garni et grains de poivre.
Les pièces sont immergées de quelques centimètres. - 4Cuire le bouillon de porc
Porter lentement à frémissement, écumer puis cuire 1 h 15 à feu très doux. Retirer la poitrine si elle devient tendre avant le jarret.
Bouillon parfumé et légèrement gélatineux, viandes tendres mais découpables. - 5Précuire les haricots
Égoutter les haricots trempés. Les couvrir d’eau froide neuve, porter à frémissement 5 minutes puis égoutter. Les remettre dans le bouillon filtré et cuire 35 à 45 minutes.
Haricots presque tendres, cœur encore légèrement ferme, peau intacte. - 6Préparer les viandes cuites
Désosser partiellement le jarret si souhaité et le couper en gros morceaux. Détailler la poitrine. Couper une partie de la couenne en lanières et garder de grandes plaques pour le fond.
Morceaux généreux et non émiettés. - 7Dorer les saucisses
- Saucisse de Toulouse 600 g
Dans une poêle avec un peu de graisse de canard, dorer les saucisses de Toulouse sur toutes leurs faces sans les cuire entièrement. Réserver.
Boyau doré et intact, intérieur encore souple. - 8Dorer le confit
- Confit de canard 4 cuisses
Retirer l’excès de graisse des cuisses de confit. Les dorer rapidement côté peau, 3 à 4 minutes, puis réserver sans les dessécher.
Peau légèrement dorée, chair encore moelleuse. - 9Assaisonner les haricots
- Sel 10 g
- Tomate 1 c. à soupe
Goûter haricots et bouillon. Ajouter une gousse d’ail hachée (garder la dernière pour frotter la cassole), du poivre et seulement la quantité de sel nécessaire. Incorporer la tomate uniquement si cette variante est souhaitée.
Bouillon goûteux mais légèrement moins salé que le résultat final. - 10Chemiser la cassole
Frotter une cassole en terre cuite avec une gousse d’ail puis tapisser son fond avec les grandes plaques de couenne, côté gras vers le fond.
Fond protégé sur la majeure partie de sa surface. - 11Monter le cassoulet
Étaler un tiers des haricots, répartir jarret, poitrine et lanières de couenne, couvrir d’un autre tiers. Poser confit et saucisses, puis terminer avec les haricots sans enfouir totalement les pièces principales.
Répartition régulière, cassole remplie à 2 ou 3 cm du bord. - 12Mouiller correctement
Verser le bouillon chaud filtré jusqu’à affleurer les haricots sans submerger complètement le dessus. Arroser de deux cuillères de graisse de canard fondue.
Liquide visible entre les grains, niveau juste sous la surface. - 13Lancer la cuisson au four
Enfourner à 150 °C pendant 1 h 30. Le cassoulet doit frémir doucement sur les bords et commencer à former une croûte naturelle.
Petites bulles périphériques, surface brun doré sans sécher. - 14Rompre la croûte et surveiller
Enfoncer délicatement la croûte dans le jus une première fois sans remuer le fond. Poursuivre 60 à 90 minutes, rompre encore si nécessaire et ajouter un peu de bouillon chaud seulement si les haricots sèchent.
Haricots très fondants, sauce liée, nouvelle croûte dorée. - 15Reposer et servir
Sortir la cassole lorsque le centre frémit et que la surface est brun acajou. Laisser reposer 20 minutes, puis servir directement dans le récipient.
Sauce stabilisée, portions qui se tiennent tout en restant moelleuses.
Matériel
- Cassole en terre cuite de 5 à 6 litres Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grande marmite Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre facultatif Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Avec vos appareils
Cookeo
Cuire porc, couenne et aromates 35 minutes sous pression, puis les haricots trempés 12 minutes. Monter impérativement en cassole et terminer 1 h 30 au four pour former la croûte.
Voir sur Amazon Cookeo sur Amazon (lien affilié)Cocotte-minute
Cuire les viandes 40 minutes sous pression et les haricots 12 à 15 minutes dans le bouillon. Finir au four dans une cassole.
Voir sur Amazon Cocotte-minute sur Amazon (lien affilié)Thermomix
Adaptation partielle uniquement: préparer un petit bouillon et hacher les aromates. La capacité et l’absence de large surface rendent le Thermomix inadapté au cassoulet complet.
Mijoteuse
Cuire haricots et porc 6 à 7 heures sur LOW avec peu de liquide, puis transférer en cassole avec confit et saucisse pour 1 heure au four.
Voir sur Amazon Mijoteuse sur Amazon (lien affilié)Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Astuces du chef
- Utiliser des haricots de récolte récente : de vieux lingots secs restent fermes même après cinq heures de cuisson.
- Ne saler qu’après avoir goûté le bouillon, car les viandes demi-sel et le confit apportent déjà beaucoup de sel.
- Garder toujours du bouillon chaud en réserve : un liquide froid stoppe la cuisson et durcit les haricots.
- Ne pas piquer les saucisses, qui perdraient leur jus et deviendraient sèches au four.
- Chemiser le fond de la cassole avec la couenne : elle évite que les haricots attachent et donne du moelleux à la sauce.
- Préparer le cassoulet la veille et achever la coloration le jour du service, après avoir rompu la croûte sans remuer le fond.
Erreurs fréquentes
Haricots éclatés en purée
Précuisson trop longue ou bouillon qui bout. Arrêter la précuisson quand les haricots sont tendres mais entiers, puisqu’ils finissent au four, et garder un frémissement doux.
Cassoulet trop salé
Poitrine, jarret demi-sel et confit apportent beaucoup de sel, concentré par la réduction. Dessaler les viandes, saler seulement après dégustation et compléter en fin de cuisson avec de l’eau chaude.
Saucisses sèches ou éclatées
Piquées ou saisies trop fort. Les dorer entières à feu moyen sans les cuire à cœur : elles terminent leur cuisson dans la cassole, au contact du jus.
Confit filandreux
Déjà cuit, le confit se dessèche s’il est saisi longtemps puis laissé hors du liquide. Le dorer 3 à 4 minutes côté peau et le placer au contact du jus, peau vers le haut.
Débordement dans le four
Cassole trop remplie ou excès de bouillon. Laisser 2 à 3 cm sous le bord, verser le bouillon jusqu’à affleurer seulement et poser la cassole sur une plaque.
Croûte pâle
Four trop doux, cassole couverte ou liquide trop abondant en surface. Cuire à découvert à 150 °C, arroser de graisse de canard et laisser le jus réduire : la croûte brun acajou se forme seule.
Remplacer un ingrédient
-
Haricot lingot remplacé par Haricot tarbais ou coco blanc
Le tarbais, à peau fine, devient très fondant ; le coco blanc tient moins : raccourcir un peu la précuisson pour éviter la purée.
-
Confit de canard remplacé par Confit d’oie
Saveur plus profonde, utilisée dans certaines familles ; les cuisses d’oie, plus grosses, se coupent en deux avant le montage.
-
Saucisse de Toulouse remplacé par Saucisse fraîche pur porc non fumée
Assaisonnement différent ; éviter les saucisses fumées, dont le goût prend le dessus sur les haricots.
-
Jarret remplacé par Épaule de porc
Moins de gélatine et un jus un peu moins lié ; ajouter un morceau de couenne supplémentaire pour compenser.
-
Graisse de canard remplacé par Graisse d’oie ou saindoux
La graisse d’oie donne un résultat presque identique ; le saindoux, plus neutre, rend la croûte un peu moins parfumée.
Variantes
Version express
Employer des haricots blancs cuits de bonne qualité, un bouillon maison et une cocotte-minute pour les viandes. Monter ensuite en cassole et cuire 1 heure au four. Le résultat est satisfaisant mais moins fusionné.
Version gastronomique
Cuire séparément chaque viande à son point optimal, préparer un bouillon très gélatineux, calibrer les haricots et monter des cassoles individuelles. Finir avec un jus réduit et une croûte naturelle très fine.
Dressage et accords
Servir directement dans la cassole après 20 minutes de repos. Chaque portion doit réunir haricots, porc, saucisse et confit. Une salade verte très simple peut suivre ou accompagner, sans concurrencer le plat.
À boire, à servir avec
Vins rouges du Sud-Ouest: Minervois, Corbières, Fitou, Madiran assagi ou Fronton. Sans alcool: jus de raisin rouge peu sucré dilué ou thé noir léger.
Anti-gaspillage
- Congeler le bouillon restant pour une soupe ou une prochaine cuisson de haricots.
- Effilocher les restes de viande dans une tourte ou un hachis.
- Transformer les haricots restants en soupe épaisse, mixée avec un peu de bouillon.
- Filtrer la graisse de canard et la garder au frais pour rissoler des pommes de terre.
Questions fréquentes
Quels haricots utiliser pour le cassoulet ?
Le lingot du Lauragais est le haricot de référence : gros, blanc, à peau fine, il devient fondant sans se défaire. Des haricots tarbais ou des cocos blancs conviennent aussi. Choisissez-les de récolte récente, car de vieux haricots secs restent fermes même après une longue cuisson. Comptez 800 g de haricots secs pour 8 personnes.
Faut-il faire tremper les haricots la veille ?
Oui, un trempage de 8 à 12 heures dans une grande quantité d’eau froide non salée assure une cuisson régulière. Laissez-les au frais et ne dépassez pas 18 heures, surtout dans une pièce chaude. Jetez ensuite l’eau de trempage, blanchissez-les 5 minutes dans une eau neuve, puis précuisez-les dans le bouillon de porc.
Faut-il mettre de la chapelure sur le cassoulet ?
Non. La croûte se forme d’elle-même grâce à l’amidon des haricots, à la gélatine du bouillon et aux graisses de canard et de porc. La chapelure donne une surface sèche et farineuse au lieu d’une croûte brun acajou. Pour qu’elle se forme, le liquide doit affleurer les haricots sans les submerger.
Combien de fois faut-il casser la croûte ?
La tradition parle parfois de sept fois, mais une à trois ruptures suffisent dans un four domestique. Enfoncez délicatement la croûte dans le jus avec le dos d’une cuillère, sans remuer le fond, puis laissez une nouvelle croûte se reformer. Ajoutez un peu de bouillon chaud seulement si les haricots commencent à sécher.
Pourquoi mes haricots restent-ils durs ?
Les haricots sont peut-être trop vieux, ou bien ils ont été salés ou mis en contact avec la tomate trop tôt, ce qui raffermit leur peau. Un manque de liquide ou l’ajout de bouillon froid bloque aussi la cuisson. Précuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres avant le montage et mouillez toujours avec du bouillon chaud.
Comment éviter un cassoulet sec ?
Mouillez jusqu’à ce que le bouillon affleure les haricots, arrosez de graisse de canard et gardez le four entre 140 et 150 °C. Conservez du bouillon chaud en réserve pour en rajouter quand la surface sèche entre deux ruptures de croûte. Un four trop chaud fait bouillir le cassoulet, durcit les haricots et brûle le dessus.
Peut-on préparer le cassoulet la veille ?
Oui, il est même meilleur réchauffé. Arrêtez la cuisson avant la dernière coloration, refroidissez rapidement et gardez la cassole couverte au réfrigérateur. Le lendemain, ajoutez un peu de bouillon chaud et réchauffez au four à 150 °C pendant environ une heure, jusqu’à ce que le centre frémisse et qu’une nouvelle croûte se forme.
Peut-on congeler le cassoulet ?
Oui, jusqu’à 3 mois, de préférence en portions dans des boîtes hermétiques, une fois bien refroidi. Décongelez au réfrigérateur pendant une nuit, puis réchauffez au four à 150 °C avec un peu de bouillon ou d’eau chaude, jusqu’à ce que le centre soit très chaud. Les haricots peuvent être un peu plus fondants après décongélation.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Cassoulet à Castelnaudary : les meilleures adresses
- Le Ptit Moka Benoit 4,76/5 Note Rankeat Google 4,8 · 434 avis
- Chez Dorina 4,75/5 Note Rankeat Google 4,8 · 317 avis
- O chicken cheese castelnaudary 4,73/5 Note Rankeat Google 4,8 · 192 avis
- Gueuleton 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 260 avis
- Chez David 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 815 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
