Gratiner

À quoi sert de gratiner ?

Gratiner, c’est donner à un plat sa croûte. La chaleur intense venue du haut fait fondre et dorer le fromage, sèche et colore la chapelure, fait bouillonner une béchamel jusqu’à la marquer de taches brunes. Cette surface apporte du goût, du croustillant et un contraste avec l’intérieur fondant. Le geste conclut beaucoup de recettes du site : gratin de chou-fleur ou de courgettes à la béchamel, endives au jambon, tartiflette, croziflette, soupe à l’oignon gratinée, croque-monsieur, hachis parmentier ou potimarrons farcis.

Par extension, le mot gratin désigne le plat lui-même : une préparation cuite dans un plat large et peu profond, le plat à gratin, qui offre une grande surface à la croûte.

Gril ou four chaud ?

Sous le gril, la chaleur vient du haut et la coloration est très rapide : 2 à 3 minutes pour un gratin déjà cuit et chaud, 3 à 5 minutes pour une soupe à l’oignon. On place le plat dans le tiers supérieur du four et on ne s’éloigne pas : une croûte dorée devient brûlée en moins d’une minute. Au four chaud, vers 200 °C, le dessus colore pendant que l’intérieur finit de cuire : c’est la méthode des plats montés à cru ou froids, comme les endives au jambon, qui gratinent une vingtaine de minutes. Beaucoup de recettes combinent les deux : cuisson au four, puis un court passage sous le gril si le dessus manque de couleur.

Comment réussir la croûte ?

La garniture doit être régulière et couvrir le plat jusqu’aux bords. Les fromages à pâte pressée cuite (comté, gruyère, emmental) et le parmesan dorent bien ; les fromages très fondants, comme le reblochon ou la mozzarella, colorent par taches et rendent plus de gras. Une fine couche de chapelure mêlée de beurre fondu ou de fromage donne un dessus plus croustillant. Une béchamel doit être assez épaisse pour que le fromage reste en surface au lieu de s’y enfoncer.

Le plat doit être chaud à cœur avant le passage sous le gril : sorti du réfrigérateur et passé directement sous le gril, un gratin serait brûlé dessus et froid au centre. On le réchauffe d’abord au four, puis on gratine.

Les cas particuliers

Pour la soupe à l’oignon et les petites portions individuelles, on utilise des bols ou des ramequins qui supportent la chaleur du gril, posés sur une plaque pour les manipuler sans se brûler. Pour un croque-monsieur, on peut gratiner au four 7 à 9 minutes : le dessous croustille pendant que le dessus dore. Enfin, on peut gratiner sans fromage : une chapelure au beurre, une crème ou un sabayon suffisent à former une croûte dorée.