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Poulet parmesan express en 28 minutes
Des escalopes panées au panko et au parmesan, dorées à la poêle puis gratinées sous le gril avec sauce tomate et mozzarella, les bords restant croustillants : prêt en 28 minutes.
Le poulet parmesan express donne 4 escalopes fines et croustillantes, nappées au centre d’une sauce tomate épaisse, de mozzarella et de parmesan gratinés. Prêt en 28 minutes, il se sert avec une salade, des légumes rôtis ou une petite portion de pâtes, pour un dîner familial plus rapide que la version entièrement cuite au four.
Tout se joue sur l’épaisseur et la croûte. Les escalopes, aplaties à 1 cm, cuisent régulièrement à la poêle en 3 à 4 minutes par face jusqu’à 74 °C à cœur. La panure farine, œuf, panko et parmesan reste croustillante si la sauce, bien réduite, et le fromage sont posés au centre, en laissant les bords libres, juste avant 2 à 3 minutes sous le gril.
Préchauffez le gril dès le début et faites réduire la tomate mixée pendant la panure. Cuisez en deux fournées si la poêle est petite : trop serrées, les escalopes rendent de la vapeur et la panure ramollit.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préchauffer le gril
Préchauffez le gril du four à 230 °C et placez une grille dans le tiers supérieur. Mixez les tomates et faites-les réduire 8 à 10 minutes dans une petite casserole pendant la panure, jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Le gril est chaud avant la fin de la poêle. - 2Aplatir le poulet
Placez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les à 1 cm d’épaisseur.
Toutes les escalopes ont la même épaisseur. - 3Préparer la panure
- Farine de blé 50 g
- Œufs 2
Placez farine, œufs battus et panko mélangé avec 30 g de parmesan dans trois assiettes.
Les trois postes sont prêts et séparés. - 4Paner
- Chapelure panko 100 g
Salez et poivrez le poulet, puis passez-le dans farine, œuf et chapelure en pressant légèrement.
La panure adhère en couche fine et régulière. - 5Chauffer l’huile
Chauffez l’huile dans une grande poêle sur feu moyen-vif.
Une miette grésille immédiatement sans brûler. - 6Dorer les escalopes
Cuisez 3 à 4 minutes par face, en deux fournées si nécessaire, jusqu’à une panure dorée et 74 °C à cœur.
La panure est croustillante et le poulet entièrement cuit. - 7Garnir
- Mozzarella Fior di Latte 160 g
- Origan 1 c. à café
Déposez les escalopes sur une plaque. Ajoutez deux cuillères de tomate, mozzarella, parmesan restant et origan, en laissant les bords libres.
La panure reste visible sur tout le pourtour. - 8Gratiner
Passez sous le gril 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et commence à dorer.
Le fromage bouillonne sans brûler. - 9Finir et servir
Laissez reposer 2 minutes, ajoutez basilic et poivre puis servez.
Le poulet reste juteux et les bords croustillants.
Matériel
- Mixeur plongeant (pour les tomates) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (réduction de la sauce tomate) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Maillet ou rouleau à pâtisserie (pour aplatir les escalopes) Acheter Attendrisseur sur Amazon (lien affilié)
- Trois assiettes creuses (farine, œuf, panure)
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (74 °C à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four (passage sous le gril) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Plaque à induction
Chauffez l’huile à puissance moyenne-forte, sans booster : la panure brunit très vite sur induction. Si les escalopes dorent trop avant d’atteindre 74 °C à cœur, baissez d’un ou deux crans. Entre deux fournées, retirez les miettes brûlées et ajoutez un peu d’huile.
Astuces du chef
- Aplatissez les escalopes à 1 cm partout : une épaisseur régulière permet d’atteindre 74 °C sans dessécher les bords.
- Pressez légèrement la chapelure sur la viande, puis laissez reposer quelques minutes pour qu’elle adhère à la cuisson.
- Cuisez en deux fournées si nécessaire, des escalopes serrées rendent de la vapeur et la panure ramollit.
- Réduisez la sauce tomate jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, une sauce liquide détrempe la croûte en quelques minutes.
- Posez sauce et fromage au centre en laissant un bord libre, c’est lui qui reste croustillant après le gril.
Erreurs fréquentes
Panure qui se détache
L’escalope était humide, la farine oubliée ou la viande retournée trop tôt. Épongez, farinez en secouant l’excédent et ne retournez qu’une fois la première face bien dorée.
Panure brûlée, cœur pas cuit
Le feu était trop vif pour l’épaisseur de la viande. Baissez à feu moyen dès que la croûte colore et vérifiez 74 °C à cœur ; terminez si besoin quelques minutes au four avant de garnir.
Croûte molle sous la sauce
La sauce tomate était trop liquide ou étalée jusqu’aux bords. Réduisez-la jusqu’à ce qu’elle tienne sur la cuillère et garnissez seulement le centre, juste avant le gril.
Mozzarella qui rend de l’eau
Une mozzarella fraîche mal égouttée libère son petit-lait sous le gril. Coupez-la en tranches et pressez-la 10 minutes entre deux feuilles de papier absorbant, ou choisissez une mozzarella à râper.
Fromage brûlé
La grille était trop proche de la résistance ou le gril laissé sans surveillance. Restez devant le four et sortez la plaque dès que le fromage bulle et commence à blondir.
Huile qui fume
Trop chauffée, l’huile d’olive brûle la panure et donne un goût âcre. Gardez un feu moyen-vif et renouvelez l’huile entre deux fournées si des miettes noircissent au fond.
Remplacer un ingrédient
-
Blanc de poulet remplacé par Escalopes de dinde, même poids
Viande plus maigre, qui sèche un peu plus vite : aplatissez-la bien et arrêtez la cuisson dès 74 °C à cœur.
-
Mozzarella fior di latte remplacé par Scamorza ou provolone, 140 g
Ils fondent et gratinent bien, avec moins d’eau qu’une fior di latte, donc une croûte plus croustillante. La scamorza fumée apporte un goût marqué.
-
Chapelure panko remplacé par Chapelure maison de pain rassis, 100 g
Croûte plus fine et plus serrée, moins aérée que le panko ; elle colore plus vite, surveillez le feu.
-
Parmesan remplacé par Grana padano, même quantité
Goût plus doux, mais il gratine de la même façon dans la panure et sur le dessus.
Variantes
Version express
Remplacez la tomate à réduire par une sauce tomate cuisinée bien épaisse en bocal et prenez des escalopes déjà fines : vous gagnez une dizaine de minutes.
Le compromis : une sauce souvent plus sucrée et moins fraîche, à relever avec l’origan et le basilic.
Version gastronomique
Préparez la sauce avec des tomates San Marzano, ail et basilic, réduite lentement, et utilisez une mozzarella di bufala bien égouttée.
Ajoutez du zeste de citron au panko, cuisez les escalopes au beurre clarifié et servez avec des spaghetti à la même sauce tomate, à la manière des trattorias italo-américaines.
Dressage et accords
Servez chaque escalope entière sur une assiette chaude, ou tranchée en larges bandes pour montrer la panure. Posez les feuilles de basilic au dernier moment sur le fromage gratiné.
Placez les pâtes ou la salade à côté, jamais sous la viande, pour que la croûte reste croustillante.
À boire, à servir avec
Un rouge italien souple : chianti, montepulciano d’Abruzzo ou valpolicella.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou thé glacé maison peu sucré.
Une salade de roquette au citron allège le plat.
Anti-gaspillage
- Tranchez une escalope restante dans un sandwich chaud avec un peu de sauce tomate.
- Utilisez la sauce tomate restante pour des pâtes ou une base de pizza dans les deux jours.
- Versez farine et chapelure en petites quantités et complétez au besoin : ce qui a touché le poulet cru doit être jeté.
- Terminez la mozzarella entamée dans les deux jours, en salade ou sur une pizza.
Questions fréquentes
Peut-on cuire le poulet pané au four ?
Oui, pour une version moins grasse. Posez les escalopes panées sur une plaque garnie de papier cuisson, vaporisez-les d’huile et cuisez environ 15 minutes à 210 °C en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à 74 °C à cœur. Garnissez ensuite et gratinez 2 à 3 minutes sous le gril.
Quelle sauce tomate utiliser ?
Une sauce épaisse et peu liquide : des tomates pelées mixées puis réduites 8 à 10 minutes, ou une sauce tomate du commerce déjà concentrée. Une sauce trop fluide détrempe la panure en quelques minutes. Comptez environ deux cuillères par escalope, posées au centre.
Peut-on préparer le poulet parmesan à l’avance ?
Vous pouvez paner les escalopes jusqu’à 2 heures avant et les garder au réfrigérateur sur une grille, sans les couvrir hermétiquement, pour que la panure sèche et adhère mieux. La sauce peut être réduite la veille. Cuisez, garnissez et gratinez au dernier moment.
Peut-on faire une version sans gluten ?
Oui. Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz, et le panko par une chapelure sans gluten ou des pétales de maïs nature finement écrasés. Vérifiez aussi l’étiquette du parmesan râpé et de la sauce tomate si vous les achetez tout prêts.
Pourquoi la panure se détache-t-elle ?
Le poulet était humide, la couche de farine trop épaisse ou les escalopes ont été retournées trop tôt. Épongez la viande, secouez l’excès de farine, pressez légèrement la chapelure et attendez qu’une croûte dorée se forme avant de retourner. Laisser reposer les escalopes panées 10 minutes aide aussi.
Comment réchauffer les restes ?
Gardez-les jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes sur une grille, jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur : la panure redevient en partie croustillante. Au micro-ondes, elle ramollit nettement.
Peut-on congeler le poulet parmesan ?
Mieux vaut congeler les escalopes panées crues, à plat sur une plaque puis en sac, jusqu’à 2 mois. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis cuisez-les comme dans la recette jusqu’à 74 °C à cœur avant de garnir et gratiner. Une fois gratiné, le plat supporte mal la congélation.
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Poulet parmesan express à Paris
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