Mozzarella Fior di Latte
La mozzarella au lait de vache des pizzaïolos napolitains : filante au four, fraîche et lactée sur une bruschetta.
Image générée par IA Mozzarella Fior di Latte : qu’est-ce que c’est ?
La mozzarella fior di latte est une mozzarella fabriquée au lait de vache, par opposition à la mozzarella di bufala campana, au lait de bufflonne. Son nom, « fleur de lait » en italien, désigne dans le sud de l’Italie ce fromage frais à pâte filée, vendu en boules, en tresses ou en petites bouchées, baignant dans son liquide de conservation.
Elle se distingue de la mozzarella industrielle courante par une texture plus élastique et un goût de lait frais plus net, et de la bufflonne par une chair plus ferme, moins grasse et moins acidulée. Plus pauvre en eau que cette dernière, elle fond sans détremper la pâte, ce qui en fait le fromage de référence de nombreux pizzaïolos napolitains. À l’achat, la boule doit être d’un blanc de porcelaine, lisse, et laisser perler un liquide laiteux à la coupe.
Sur la pizza Margherita ou la pizza napolitaine aux anchois, on la déchire en morceaux bien égouttés avant de l’enfourner. Crue, elle accompagne la tomate et le basilic dans la caprese et les bruschette. Elle file aussi sur le poulet parmesan et les naans garnis façon pizza.
Fiche d’identité
Origine
La mozzarella est née dans le sud de l’Italie, en Campanie, où le lait de bufflonne était travaillé en pâte filée. Son nom vient du verbe mozzare, « couper », geste qui sépare les boules de la pâte étirée. La version au lait de vache s’est développée avec l’élevage bovin et la diffusion de la pizza dans toute l’Italie, puis dans le monde.
Goût et texture
Goût de lait frais, légèrement acidulé et salé, sans amertume. Crue, la chair est souple, élastique et juteuse ; au four, elle fond en nappe crémeuse, file et dore légèrement par endroits.
Fabrication
Le lait de vache est caillé avec de la présure et des ferments lactiques ou du lactosérum acide. Le caillé égoutté mûrit jusqu’à la bonne acidité, puis il est découpé et travaillé dans l’eau très chaude, où il devient élastique et se file. La pâte est étirée, façonnée en boules, raffermie dans l’eau froide, salée en saumure et conditionnée dans son liquide.
Comment cuisiner : mozzarella fior di latte
Pour la pizza, égouttez-la plusieurs heures à l’avance au réfrigérateur, déchirée ou coupée en cubes, sur du papier absorbant : elle ne rendra pas d’eau. Comptez 80 à 120 g par pizza de 30 cm. Dans un four domestique, ajoutez-la à mi-cuisson pour qu’elle fonde sans brûler ni se dessécher. Crue, sortez-la du réfrigérateur 20 minutes avant de la servir, pour retrouver tout son goût de lait.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur dans son liquide jusqu’à la date limite ; une fois ouverte, 1 à 2 jours immergée dans son petit-lait.
- Égouttée pour la pizza quelques heures au frais, sur du papier absorbant.
- Au congélateur déconseillé, elle devient granuleuse ; tolérable seulement pour un usage cuit.
Par quoi le remplacer ?
- La mozzarella classique en sachet remplace la fior di latte poids pour poids, en l’égouttant davantage. Pour un plat cru, la burrata ou la mozzarella di bufala apportent plus de crémeux. Sur une pizza ou un gratin, le fromage Oaxaca ou une mozzarella râpée pour pizza filent bien, avec moins de goût.
Recettes avec mozzarella fior di latte 5
Questions fréquentes : mozzarella fior di latte
Quelle différence entre mozzarella fior di latte et mozzarella di bufala ?
La fior di latte est fabriquée au lait de vache, la mozzarella di bufala campana, protégée par une AOP, au lait de bufflonne. La bufflonne est plus grasse, plus crémeuse et légèrement plus acidulée, avec une chair qui rend beaucoup de liquide. La fior di latte, plus ferme et plus sèche, a un goût de lait plus doux. Elle coûte aussi généralement moins cher.
Quelle mozzarella choisir pour une pizza napolitaine ?
La fior di latte est le choix le plus courant des pizzaïolos : elle fond en nappe crémeuse sans libérer trop d’eau sur la pâte. La mozzarella di bufala est aussi utilisée, souvent ajoutée en fin de cuisson car elle rend beaucoup de liquide. Les mozzarellas râpées pour pizza, plus sèches, gratinent bien mais n’ont pas la même fraîcheur lactée.
Comment éviter que la mozzarella détrempe la pizza ?
Sortez la mozzarella de son liquide plusieurs heures avant la cuisson, coupez-la en cubes ou déchirez-la, puis laissez-la égoutter au réfrigérateur sur du papier absorbant ou dans une passoire. Évitez de trop en mettre et répartissez-la en morceaux espacés plutôt qu’en tranches. Un four le plus chaud possible fait aussi évaporer l’eau avant qu’elle ne ramollisse la pâte.
Peut-on congeler de la mozzarella fior di latte ?
C’est possible, mais sa texture en souffre : l’eau qu’elle contient forme des cristaux qui rendent la pâte granuleuse et friable après décongélation. Elle n’est alors plus agréable crue. Si vous devez la congeler, égouttez-la, coupez-la en morceaux, emballez-la hermétiquement et réservez-la à la pizza, aux gratins ou aux plats cuits, après une décongélation lente au réfrigérateur.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger de la mozzarella fior di latte ?
La plupart des mozzarellas vendues en France sont fabriquées au lait pasteurisé, ce qui figure sur l’emballage. Dans ce cas, elles peuvent être consommées pendant la grossesse, en respectant la date limite et en les mangeant rapidement après ouverture. Les mozzarellas au lait cru sont à éviter crues, en raison du risque de listériose, mais peuvent être mangées bien cuites, sur une pizza par exemple.
Combien de calories dans la mozzarella fior di latte ?
Elle apporte environ 250 kcal pour 100 g, avec une teneur en protéines et en matières grasses proches l’une de l’autre, autour de 18 à 19 g chacune. Elle est un peu moins grasse que la mozzarella de bufflonne et nettement moins que les fromages affinés comme le parmesan. Une boule de 125 g représente donc environ 300 kcal.