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Pizza napolitaine aux anchois
La pizza napolitaine des pizzerias françaises : une pâte fermentée 24 heures, une sauce de tomates San Marzano crue, de la mozzarella fior di latte, des filets d’anchois, des câpres, des olives noires et de l’origan. Recette pensée pour un four domestique avec pierre ou acier.
Cette recette donne quatre pizzas de 28 à 30 cm à la napolitaine telle qu’on la commande en France : la base tomate-mozzarella associée à un trio très méditerranéen, anchois, câpres et olives noires, relevé d’origan et d’un filet d’huile d’olive crue. À Rome, la même pizza, souvent sans olives ni câpres, s’appelle simplement « Napoli ».
Tout se joue sur la pâte et sur la chaleur. La pâte de type napolitain fermente 24 heures, dont l’essentiel au réfrigérateur : elle gagne en goût et en légèreté, et s’étire à la main sans rouleau. Au four domestique, une pierre ou un acier préchauffé 45 minutes à la température maximale remplace le four à bois ; la cuisson reste courte et la garniture mesurée, pour que le centre ne détrempe pas.
Les anchois salant déjà beaucoup, la pâte est un peu moins salée et la sauce ne l’est pas du tout. Lancez la pâte la veille pour des pizzas le lendemain soir, et préparez toutes les garnitures avant d’abaisser le premier pâton.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Dissoudre la levure
Verser 375 g d’eau à 18-20 °C dans un grand saladier. Émietter 2 g de levure fraîche et la dissoudre en remuant.
La levure est entièrement dissoute, sans grumeaux. - 2Incorporer la farine et le sel
- Sel 15 g
Ajouter environ les deux tiers de la farine et mélanger. Ajouter le sel, puis le reste de la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte qui se détache des parois.
Plus de farine sèche visible au fond du saladier. - 3
Pétrir 12 à 15 minutes à la main sur le plan de travail (ou 8 à 10 minutes au robot, vitesse lente) jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et à peine collante. Étirée finement entre les doigts, elle doit laisser passer la lumière sans se déchirer.
Test de la membrane réussi : la pâte s’étire en voile translucide. - 4
Former une boule, couvrir le saladier d’un torchon ou d’un film et laisser reposer 2 heures à température ambiante (20-22 °C).
La pâte a légèrement gonflé (environ +30 %) et s’est détendue. - 5Diviser et bouler
Diviser la pâte en 4 pâtons d’environ 245 g. Bouler chacun en ramenant les bords dessous pour tendre la surface, puis le rouler sous la paume sur le plan de travail non fariné.
Boules lisses, bien tendues, sans déchirure. - 6Maturation au froid
Placer les pâtons espacés dans une boîte hermétique légèrement huilée (ou un plat filmé), fermer et réfrigérer 18 à 24 heures à 4 °C.
Les pâtons ont légèrement gonflé et de petites bulles apparaissent. - 7Remettre en température
- Mozzarella Fior di Latte 320 g
Sortir les pâtons 3 heures avant la cuisson et les laisser couverts à température ambiante. Pendant ce temps, couper la mozzarella en lanières et la laisser s’égoutter sur du papier absorbant au réfrigérateur.
Les pâtons ont presque doublé, sont souples et gardent l’empreinte du doigt qui revient lentement. - 8Préchauffer le four
Placer la pierre ou l’acier sur une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer 45 minutes à la température maximale (250 à 280 °C), en mode sole + voûte.
La pierre est brûlante sur toute sa surface (au moins 250 °C au thermomètre infrarouge). - 9Préparer la sauce
- Tomates San Marzano 400 g
- Anchois 16 filets
- Câpres 20 g
- Olive noire 60 g
Écraser les tomates pelées à la main ou au presse-purée pour garder un peu de texture, avec un petit filet d’huile d’olive. Ne pas saler : anchois, câpres et olives s’en chargent. La sauce ne se cuit pas, elle cuira sur la pizza.
Sauce épaisse, sans excès de jus. - 10Préparer les garnitures
Égoutter les filets d’anchois sur du papier absorbant, rincer et sécher les câpres (les dessaler 15 minutes à l’eau froide si elles sont au sel), dénoyauter et couper les olives en deux si besoin.
Toutes les garnitures sont prêtes et sèches avant d’abaisser la première pizza. - 11Abaisser le pâton
Sur un plan fleuré de semoule, aplatir le pâton du centre vers l’extérieur avec le bout des doigts, en laissant un bord intact de 1,5 à 2 cm. Étirer ensuite délicatement sur le dos des mains jusqu’à 28-30 cm de diamètre. Ne jamais utiliser de rouleau.
Centre fin et régulier, bord gonflé tout autour. - 12Garnir
Glisser la pâte sur la pelle fleurée de semoule. Étaler environ 90 g de sauce en spirale du centre vers le bord, sans toucher le cornicione. Répartir 80 g de mozzarella, 4 olives, une cuillère à café de câpres, puis 4 filets d’anchois en étoile et une pincée d’origan émietté entre les doigts.
La pâte glisse librement sur la pelle quand on la secoue. - 13Cuire
Faire glisser la pizza sur la pierre d’un coup sec du poignet. Cuire 6 à 8 minutes, puis basculer 1 à 2 minutes en mode gril pour colorer le bord. Surveiller : les anchois ne doivent pas dessécher.
Bord gonflé et tacheté, fond rigide et doré, mozzarella fondue mais pas brunie. - 14Finir et servir
À la sortie du four, arroser d’un filet d’huile d’olive crue et ajouter une pincée d’origan. Couper et servir immédiatement. Laisser la pierre remonter en température 5 minutes avant d’enfourner la pizza suivante.
La pizza est servie dans la minute, le bord encore croustillant.
Matériel
- Grand saladier ou robot pétrisseur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de précision (au gramme, idéalement au 0,1 g pour la levure) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plat filmé pour les pâtons Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier de cuisson Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza (ou planche fine sans rebord) Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Roulette ou grand couteau Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Four à pizza (type Ooni)
Préchauffer 20 à 30 minutes jusqu’à 400-450 °C sur la pierre. Cuire 60 à 90 secondes en tournant la pizza toutes les 20 secondes. Monter la pâte à 65 % d’hydratation pour un cornicione plus aéré. Point d’attention : ajouter les anchois à la sortie, ils brûleraient à cette température.
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Pierre ou acier dans le tiers supérieur, préchauffage 45 minutes au maximum (250-280 °C), sole + voûte. 6 à 8 minutes de cuisson puis 1 à 2 minutes de gril. Point d’attention : sans pierre, préchauffer une plaque retournée et cuire 10 à 12 minutes.
Barbecue avec pierre
Barbecue à couvercle (gaz ou kamado) avec pierre à pizza, préchauffé 30 minutes couvercle fermé autour de 300-350 °C. Cuire 4 à 6 minutes couvercle fermé. Point d’attention : la sole chauffe plus vite que le dessus, surveiller le dessous de la pâte.
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Pour le pétrissage seulement : eau à 18-20 °C et levure 1 min/vitesse 2, sans chauffer, puis farine et sel, mode pétrin 3 min. Diviser en deux fournées pour 600 g de farine. Point d’attention : ne pas programmer de température, la pâte doit rester fraîche pour maturer 24 h au froid.
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Astuces du chef
- Mettre les anchois avant cuisson pour qu’ils fondent et parfument toute la pizza, ou à la sortie du four pour un goût plus franc et une texture plus ferme.
- Une mozzarella bien égouttée est la clé d’un centre qui ne détrempe pas.
- L’acier de cuisson transmet la chaleur plus vite que la pierre : idéal dans un four domestique qui plafonne à 250 °C.
- Fleurer la pelle à la semoule plutôt qu’à la farine : elle roule sous la pâte et ne brûle pas.
- Quelques gouttes de l’huile des anchois dans la sauce renforcent le goût sans ajouter de sel.
Erreurs fréquentes
Pizza trop salée
Réduire le sel de la pâte (15 g pour 600 g de farine), ne pas saler la sauce, rincer les câpres et limiter à 4 filets d’anchois par pizza.
Centre détrempé
Égoutter la mozzarella au moins 1 h, utiliser une sauce épaisse non mixée et ne pas dépasser 90 g par pizza.
Pâte qui se rétracte à l’abaisse
Elle est encore froide ou pas assez reposée : la laisser détendre 15 à 20 minutes de plus, couverte.
Fond pâle et mou
Pierre insuffisamment préchauffée : compter 45 minutes au maximum et attendre 5 minutes entre deux pizzas.
Anchois secs et amers
Cuisson trop longue sous le gril : les placer sous la mozzarella ou les ajouter à la sortie du four.
Pizza collée sur la pelle
Garnir rapidement directement sur la pelle bien fleurée et vérifier qu’elle glisse avant d’enfourner.
Remplacer un ingrédient
-
Farine type 00 remplacé par Farine T55 ou T65, eau ramenée à 360 g
Pâte un peu moins extensible et plus rustique, qui absorbe moins d’eau ; elle s’étire moins finement mais garde un bon goût de blé.
-
Mozzarella fior di latte remplacé par Mozzarella di bufala
Plus crémeuse mais plus humide : l’égoutter 2 h et la déposer en morceaux à mi-cuisson.
-
Filets d’anchois à l’huile remplacé par Anchois au sel
Goût plus intense ; les dessaler 10 minutes à l’eau froide, lever les filets et sécher.
-
Câpres remplacé par Câprons (fruits du câprier), coupés en deux
Plus gros, plus charnus et un peu plus doux que les câpres ; les rincer, les sécher et en mettre un peu moins par pizza.
-
Olives noires de Gaeta remplacé par Olives de Nyons ou Kalamata
Goût plus fruité (Nyons) ou plus vineux (Kalamata), même usage.
-
Tomates San Marzano remplacé par Tomates pelées classiques de bonne qualité
Sauce un peu plus acide et plus liquide : bien égoutter les tomates avant de les écraser ; le sel des anchois équilibre l’acidité.
Variantes
Version express
Préparer la pâte le matin avec 6 g de levure fraîche : pointage 1 h 30, boulage, puis apprêt 2 h à température ambiante. Cuisson identique.
Compromis : pâte moins digeste, moins alvéolée et au goût plus neutre qu’après 24 h de maturation.
Version gastronomique
Pâte à 65 % d’hydratation maturée 48 h au froid, cuite dans un four à pizza à 430 °C pendant 90 secondes. Anchois de Cetara au sel dessalés et ajoutés à la sortie du four, câpres de Pantelleria, olives de Gaeta, quelques gouttes de colatura di alici et un filet d’huile d’olive DOP.
Finition : origan sicilien en branche émietté au moment de servir.
Dressage et accords
Servir la pizza entière sur une planche ou une assiette plate chaude, coupée en 6 parts à la roulette. Les anchois disposés en étoile permettent d’en avoir un par part. Prévoir à table de l’huile d’olive pimentée et un petit bol d’origan.
À boire, à servir avec
Vins : rosé de Provence sec, Falanghina ou Greco di Tufo (blancs de Campanie), Lacrima Christi del Vesuvio rouge servi frais. Bière : blonde légère type lager ou pils. Sans alcool : eau pétillante citronnée, chinotto, thé glacé citron peu sucré.
Anti-gaspillage
- L’huile des anchois parfume une vinaigrette, une sauce tomate ou des légumes rôtis.
- Le jus des tomates pelées sert de base à une soupe ou à un risotto.
- Un pâton en trop se congèle après la maturation, ou devient une focaccia ou des gressins.
- Couvrir d’huile d’olive les filets d’anchois restants, en bocal fermé au réfrigérateur, pour une tapenade ou une salade dans les jours suivants.
Questions fréquentes
Faut-il mettre les anchois avant ou après la cuisson ?
Les deux se font. Avant cuisson, ils fondent et parfument toute la pizza ; après, ils gardent un goût plus franc et une texture plus ferme. Dans un four à pizza à plus de 400 °C, toujours après.
Pourquoi ne pas saler la sauce tomate ?
Anchois, câpres et olives apportent déjà beaucoup de sel. Une sauce salée rendrait la pizza difficile à manger.
Peut-on faire la pâte le jour même ?
Oui, avec la version express (6 g de levure, environ 3 h 30 de pousse), mais la pâte sera moins digeste et moins parfumée qu’après 24 h de maturation au froid.
Ma pâte colle, que faire ?
Continuer à pétrir sans ajouter de farine : la pâte devient lisse en développant son gluten. Huiler légèrement les mains si besoin.
Sans pierre à pizza, comment faire ?
Préchauffer une plaque à pâtisserie retournée ou une poêle en fonte au four, et y glisser la pizza. Compter 10 à 12 minutes de cuisson.
Quelle quantité de garniture par pizza ?
Environ 90 g de sauce, 80 g de mozzarella, 4 filets d’anchois, 4 olives et une cuillère à café de câpres pour une pizza de 30 cm.
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