Abaisser

À quoi sert l’abaisse ?

Abaisser, c’est amincir une pâte de façon régulière avant de la découper ou d’en garnir un moule. Le mot désigne le geste, et l’« abaisse » le résultat : la feuille de pâte prête à l’emploi. C’est l’étape qui précède le fonçage d’une tarte aux mirabelles ou aux pommes, la découpe des triangles de croissants, des bugnes lyonnaises ou des disques de pelmeni, le façonnage des bao ou des lahmacun. Une épaisseur régulière garantit une cuisson homogène : une zone trop fine brûle ou se perce, une zone trop épaisse reste crue.

Quelle épaisseur viser ?

Tout dépend de la pâte. Une pâte brisée ou sablée pour une tarte s’abaisse en général à 3 mm, une pâte levée de tarte à 3 ou 4 mm. Les pâtes à pelmeni ou à cannoli descendent à 1 ou 2 mm, presque translucides. Les bugnes se travaillent sur 2 mm au plus, les biscuits découpés comme les speculoos sur 3 à 4 mm, la pâte à croissants sur 4 mm environ avant découpe. Les pâtes de raviolis chinois sont un cas à part : les disques de jiaozi ou de xiao long bao s’abaissent un par un, plus épais au centre pour porter la farce, très fins sur les bords qui seront plissés. Le mot s’applique aussi à la pâte à pizza, abaissée à la main sur un plan fleuré de semoule, du centre vers le bord, pour garder une corniche gonflée.

Comment bien abaisser ?

La pâte doit être froide mais malléable : trop dure, elle se fend ; trop chaude, elle colle et le beurre fond. On farine légèrement le plan de travail et le rouleau, puis on roule du centre vers l’extérieur, sans écraser les bords, en faisant tourner la pâte d’un quart de tour toutes les deux ou trois passes. On la soulève régulièrement pour vérifier qu’elle n’attache pas, et l’on refarine si besoin, en petite quantité. Pour une pâte collante ou très riche en beurre, comme celle d’un gâteau basque, des speculoos ou des calissons, abaisser entre deux feuilles de papier cuisson évite d’ajouter de la farine. Deux baguettes de même épaisseur posées de chaque côté de la pâte servent de guide au rouleau.

Pourquoi la pâte se rétracte-t-elle ?

Une pâte qui se rétracte dès qu’on la lâche a un gluten trop tendu. La solution est le repos : 15 à 30 minutes sous un linge ou au frais, et la pâte s’abaisse sans résister, comme le précisent les recettes de bao, de lahmacun ou de cannoli. Pour la même raison, les chutes rassemblées et abaissées une seconde fois donnent une pâte plus élastique et plus dure : on les laisse reposer avant de les reprendre, une seule fois de préférence. Pour une pâte feuilletée ou à croissants, chaque abaisse se fait au froid, pour que le beurre reste en couches sans percer la pâte.