Speculoos maison

Préparation

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   Mélanger les épices

   • Cannelle 2 c. à café
   • Gingembre frais 0,5 c. à café
   • Clou de girofle 0,25 c. à café
   • Cardamome 0,25 c. à café

   Dans un petit bol sec, mélanger la cannelle, le gingembre, la muscade, le clou de girofle et la cardamome moulus. Sentir le mélange : la cannelle doit dominer, le girofle rester en arrière-plan. On peut remplacer ces cinq épices par 8 g (environ 3 c. à café) d’épices à speculoos du commerce.

   Mélange homogène, sans grumeaux, au parfum de cannelle dominant.
2. 2
   Préparer les poudres

   • Farine de blé 250 g
   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,5 c. à café
   • Sel 1 pincée

   Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate, le sel et le mélange d’épices dans un saladier, puis mélanger au fouet : le bicarbonate doit être réparti de façon parfaitement régulière.

   Poudre uniformément beige, sans points blancs de bicarbonate.
3. 3
   Crémer le beurre et la vergeoise

   • Vergeoise 150 g
   • Beurre doux 125 g

   Dans un autre saladier, travailler le beurre en pommade avec la vergeoise brune au batteur à vitesse moyenne (ou à la cuillère en bois) pendant 3 à 4 minutes, en écrasant les petits grains de sucre, jusqu’à une crème homogène et légèrement plus claire.

   Crème lisse, sans morceaux de beurre ni amas de vergeoise.
4. 4
   Ajouter l’œuf

   • Œufs 1

   Battre l’œuf à la fourchette, le verser sur la crème beurre-vergeoise et mélanger 30 secondes à 1 minute, juste jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

   Mélange lisse et brillant, qui ne tranche pas.
5. 5
   Incorporer les poudres

   • Lait 1 c. à soupe

   Verser les poudres en deux fois et mélanger à la spatule ou au batteur à vitesse lente, juste le temps qu’elles disparaissent. Finir à la main : la pâte doit former une boule souple qui ne colle pas aux doigts. Si elle reste sableuse, ajouter 1 cuillère à soupe de lait.

   Pâte homogène, souple, qui se tient en boule sans coller.
6. 6
   Filmer la pâte

   Aplatir la pâte en un disque de 2 à 3 cm d’épaisseur (ou en deux disques pour faciliter l’abaisse) et l’envelopper soigneusement dans du film alimentaire.

   Pâte entièrement couverte, sans partie exposée à l’air.
7. 7
   Laisser reposer une nuit

   Réfrigérer la pâte au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Ce repos raffermit le beurre, laisse la farine s’hydrater et, surtout, permet aux épices de diffuser leur parfum dans toute la pâte : c’est l’étape qui fait la différence entre un biscuit à la cannelle et un vrai speculoos.

   Pâte ferme, uniformément froide, au parfum d’épices bien développé.
8. 8
   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Chemiser deux plaques de papier cuisson. Sortir la pâte 10 minutes avant de l’étaler : elle doit rester froide mais ne plus se fendiller sous le rouleau.

   Four à température, pâte encore froide mais malléable.
9. 9
   Abaisser la pâte

   Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson (ou sur un plan très légèrement fariné), sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm. Tourner la pâte d’un quart de tour de temps en temps pour garder une forme régulière.

   Abaisse d’épaisseur égale partout, sans fissures.
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    Découper ou mouler les biscuits

    À l’emporte-pièce : découper des rectangles de 7 × 4 cm (ou des formes de Saint-Nicolas) et les poser sur les plaques en les espaçant de 2 cm. Au moule en bois : fariner les creux, brosser l’excédent au pinceau sec, presser fermement un morceau de pâte dedans, araser au couteau, puis démouler en tapant le moule à plat sur le plan de travail. Remettre les biscuits 15 minutes au réfrigérateur s’ils ont ramolli.

    Biscuits nets, de même épaisseur, motifs bien lisibles pour les speculoos moulés.
11. 11
    Cuire la première plaque

    Enfourner une plaque à mi-hauteur pour 12 à 14 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent être brun doré, un peu plus foncés sur les bords. Ils sont encore souples à la sortie du four : c’est normal, ils durcissent en refroidissant.

    Bords brun doré, dessus sec, couleur caramel régulière.
12. 12
    Cuire la deuxième fournée

    Rassembler les chutes sans les pétrir, les étaler à nouveau sur 3 à 4 mm et découper les derniers biscuits. Cuire la deuxième plaque 12 à 14 minutes à 180 °C, en surveillant la couleur dès 11 minutes.

    Deuxième fournée de la même couleur que la première.
13. 13
    Laisser refroidir

    Laisser reposer les biscuits 5 minutes sur la plaque pour qu’ils se raffermissent, puis les faire glisser sur une grille avec une spatule plate et les laisser refroidir complètement, environ 30 minutes.

    Biscuits froids, durs et croquants, qui cassent net.
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    Mettre en boîte

    Ranger les speculoos bien froids dans une boîte en fer hermétique, en couches séparées par du papier cuisson, à l’écart des biscuits moelleux qui leur transmettraient leur humidité. Leur goût s’arrondit encore après un ou deux jours.

    Boîte bien fermée, biscuits secs.