Chemiser

À quoi sert le chemisage ?

Chemiser un moule, c’est lui mettre une « chemise » : une couche qui s’intercale entre la pâte et la paroi. Dans la plupart des cas, il s’agit d’empêcher le gâteau d’attacher. Le pain d’épices, le banana bread ou le cake au citron cuisent dans un moule à cake chemisé d’une bande de papier cuisson qui dépasse sur les grands côtés : elle sert de poignées pour sortir le gâteau sans le casser. Pour un gâteau breton ou un gâteau au chocolat, on chemise seulement le fond d’un disque de papier et on beurre les bords. Sur une plaque, le papier cuisson ou un tapis en silicone évite aux cookies, aux scones et au granola de coller.

Le chemisage peut aussi faire partie du dessert : les biscuits à la cuillère dressés serrés contre la paroi forment l’enveloppe d’une charlotte aux fraises, et le sucre semé sur le beurre d’un moule à gâteau de Savoie donne une fine croûte croustillante.

Comment bien chemiser un moule ?

Pour le papier, on beurre légèrement le moule : le papier y adhère et ne bouge plus quand on verse la pâte. On le découpe aux dimensions, en entaillant les angles pour qu’il épouse le fond sans pli, car chaque pli marque le gâteau. Pour le beurre et la farine, on étale du beurre mou au pinceau sur toute la surface, angles et cannelures compris, on verse une cuillerée de farine, on fait tourner le moule pour la répartir, puis on le retourne et on tapote pour faire tomber l’excédent. Passé ensuite quelques minutes au réfrigérateur, le moule garde une couche de beurre figée qui tient mieux.

Les cas particuliers

Le soufflé : on enduit le moule de beurre mou au pinceau par traits verticaux, du fond vers le haut, puis on le saupoudre de farine, de fromage râpé ou de sucre selon la recette. Des parois nettes et régulières aident l’appareil à monter droit. Les charlottes et entremets se chemisent souvent de film alimentaire, qui permet de démouler sans abîmer les biscuits, ou d’une bande de plastique rigide pour des bords lisses. Les terrines peuvent être chemisées de fines bardes de lard qui protègent la farce, et certains aspics d’une fine couche de gelée. Enfin, l’expression « ail en chemise » n’a rien à voir : elle désigne des gousses cuites dans leur peau.

Quand peut-on s’en passer ?

Un moule en silicone se démoule généralement sans chemisage, et beaucoup de moules antiadhésifs se contentent d’un léger beurrage. Pour une tarte, on ne chemise pas : on beurre simplement le moule avant de le foncer, la pâte riche en beurre n’attachant pas. Mais pour un gâteau fragile, riche en sucre, en miel ou en fruits qui caramélisent contre la paroi, une bande de papier reste la meilleure assurance.