Brioche maison moelleuse

Préparation

1. 1
   Tempérer le beurre et peser

   • Farine de blé 300 g
   • Sucre 40 g
   • Sel 6 g
   • Levure boulangère 12 g
   • Œuf 3
   • Lait 30 ml

   Couper les 150 g de beurre en dés d’environ 2 cm et les laisser sur une assiette à température ambiante : ils doivent devenir souples sous le doigt tout en restant frais, autour de 15 °C, sans jamais devenir gras ni luisants. Pendant ce temps, peser la farine, le sucre, le sel et la levure, et garder les œufs et le lait au réfrigérateur jusqu’au moment de pétrir.

   Beurre souple qui plie sans casser, mais encore frais ; œufs et lait bien froids.
2. 2
   Réunir les ingrédients secs

   Verser la farine dans la cuve du robot pâtissier, ajouter le sucre et le sel d’un côté, puis émietter la levure fraîche de l’autre côté de la cuve. Le sel, au contact direct de la levure, la freine : on ne les mélange qu’au moment où les liquides arrivent. Avec de la levure sèche, la mélanger simplement à la farine.

   Sel et levure placés de part et d’autre de la farine, sans contact.
3. 3
   Fraser la pâte

   Battre les 3 œufs à la fourchette avec les 30 ml de lait froid et la fleur d’oranger si on en met, puis les verser dans la cuve. Pétrir au crochet à vitesse lente pendant 3 à 4 minutes : c’est le frasage, qui hydrate la farine et rassemble une pâte encore collante et sans élasticité. Racler une fois les parois avec une corne pour ne pas laisser de farine sèche.

   Pâte homogène, collante et sans farine sèche au fond de la cuve.
4. 4
   Pétrir longuement sans le beurre

   Passer à vitesse moyenne et pétrir 8 à 10 minutes. La pâte, d’abord collante, devient lisse et élastique, s’enroule autour du crochet et finit par se décoller des parois en claquant contre la cuve. C’est ce long travail qui développe le réseau de gluten capable de retenir ensuite le beurre et de donner une mie filante.

   Pâte lisse, élastique, qui se décolle des parois et du fond de la cuve.
5. 5
   Faire le test de la fenêtre

   Arrêter le robot, prélever un morceau de pâte de la taille d’une noix et l’étirer doucement entre les doigts en le tournant. Si la pâte s’étire en une membrane assez fine pour laisser passer la lumière, le gluten est prêt. Si elle se déchire aussitôt, pétrir encore 2 à 3 minutes et refaire le test.

   Membrane fine et translucide qui se déchire en formant un trou rond, sans s’effilocher.
6. 6
   Incorporer le beurre en trois fois

   Remettre le robot à vitesse lente et ajouter un tiers des dés de beurre. La pâte se délite d’abord en morceaux et semble se casser : c’est normal. Passer à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse, puis ajouter le deuxième tiers, et enfin le dernier. Compter 5 à 6 minutes en tout, en raclant le crochet et les parois si besoin.

   Chaque portion de beurre entièrement absorbée avant d’ajouter la suivante.
7. 7
   Terminer le pétrissage

   Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne 3 à 4 minutes : la pâte redevient lisse et satinée, se décolle de nouveau des parois et se tient en boule autour du crochet. Si on a un thermomètre, la pâte ne doit pas dépasser 24 à 25 °C ; si elle chauffe, la mettre 10 minutes au réfrigérateur et reprendre le pétrissage.

   Pâte brillante, souple, qui se décolle des parois et repasse le test de la fenêtre.
8. 8
   Pointage à température ambiante

   Former grossièrement une boule avec les mains légèrement farinées, la poser dans un saladier légèrement beurré et couvrir d’un film ou d’un torchon. Laisser pousser 1 heure dans la cuisine, entre 20 et 24 °C : la pâte commence à gonfler, d’environ un tiers à moitié de son volume.

   Pâte légèrement gonflée, souple et aérée sous le doigt.
9. 9
   Rabattre et pousser au froid une nuit

   Dégazer la pâte en la rabattant plusieurs fois sur elle-même avec les mains, l’aplatir en un rectangle épais, l’envelopper de film alimentaire au contact et la mettre au réfrigérateur pour une nuit, environ 12 heures (de 8 à 16 heures). Le froid ralentit la levure, laisse les arômes se développer et durcit le beurre : la pâte devient ferme et facile à façonner.

   Pâte ferme et froide, légèrement gonflée sous le film.
10. 10
    Diviser la pâte

    Sortir la pâte bien froide, la poser sur un plan de travail à peine fariné et la couper à la corne ou au couteau en 8 morceaux égaux, d’environ 85 g chacun : la balance garantit des boules régulières et une brioche bien symétrique. Travailler sans attendre, tant que la pâte est froide.

    8 pâtons de même poids, encore froids.
11. 11
    Bouler et garnir le moule

    Beurrer généreusement le moule à cake ou le chemiser de papier cuisson. Bouler chaque pâton en le roulant sous la paume, en cercle, sur le plan de travail non fariné, jusqu’à obtenir une boule lisse et tendue. Les placer dans le moule en deux rangées de quatre, en quinconce si le moule est étroit, soudure en dessous.

    8 boules lisses et tendues, soudure en dessous, bien serrées dans le moule.
12. 12
    Laisser lever (apprêt)

    • Jaune d’œuf 1

    Mélanger le jaune d’œuf avec la cuillerée de lait, en badigeonner délicatement les boules au pinceau, puis couvrir le moule d’un film posé sans serrer. Laisser lever 2 h à 2 h 30 entre 24 et 28 °C, par exemple dans le four éteint avec un bol d’eau chaude, jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé et arrive au bord du moule. Ne jamais dépasser 30 °C.

    Pâte doublée de volume, au niveau du bord du moule, qui reprend lentement sa forme quand on l’appuie du doigt.
13. 13
    Préchauffer et dorer une seconde fois

    • Sucre perlé 20 g

    Retirer la brioche du four si elle y a levé, puis préchauffer à 170 °C en chaleur statique. Passer une seconde couche de dorure au pinceau, avec légèreté pour ne pas dégonfler la pâte ni laisser couler la dorure dans le moule, ce qui collerait la brioche. Parsemer de sucre perlé si on le souhaite.

    Dessus brillant et uniformément doré au pinceau, sans coulures sur les bords.
14. 14
    Cuire la brioche

    Enfourner la brioche sur une grille placée au tiers inférieur du four et cuire 30 minutes environ. Elle gonfle encore dans les premières minutes, puis colore. Si le dessus brunit trop vite après 15 à 20 minutes, le couvrir d’une feuille de papier aluminium posée sans serrer. La brioche est cuite quand le dessus est bien doré, que le fond sonne creux et que le cœur atteint 92 à 95 °C.

    Dessus brun doré et brillant, fond qui sonne creux, cœur à environ 93 °C.
15. 15
    Démouler et refroidir

    Laisser la brioche 5 minutes dans le moule, puis la démouler et la poser sur une grille : l’humidité s’évacue au lieu de ramollir la croûte. Attendre au moins 30 minutes avant de la détailler, au couteau à pain, ou de l’effilocher à la main : c’est en tiédissant que la mie se stabilise et devient filante.

    Brioche tiède, légère dans la main, mie qui se détache en filaments.