Bouler

À quoi sert le boulage ?

Bouler, c’est donner à la pâte une forme de boule bien tendue. Le geste intervient à deux moments. À la fin du pétrissage, on boule toute la masse avant le pointage : la boule lève de façon régulière et sa surface lisse sèche moins. Après la division, on boule chaque pâton : c’est une première mise en forme, qui donne des pièces régulières et une surface tendue, prête à être façonnée. Pour la pizza, les pâtons boulés sont directement ceux qu’on étalera ; pour les bao, les naan ou le lahmacun, ils reposent quelques minutes avant d’être abaissés.

La tension de surface compte autant que la forme : elle aide la pâte à retenir son gaz et à pousser vers le haut plutôt qu’à s’étaler. C’est aussi le geste de la brioche en pâtons du site : huit boules bien serrées, rangées côte à côte dans un moule à cake, gonflent régulièrement et se soudent à la pousse.

Comment bouler un pâton ?

Deux gestes se combinent souvent. Le premier consiste à ramener les bords du pâton vers le centre en pinçant, comme pour fermer une bourse, puis à le retourner, soudure en dessous. Le second se fait sur le plan de travail non fariné : on pose la main en coupole sur le pâton et on décrit de petits cercles rapides, en laissant la pâte adhérer légèrement au plan. Ce frottement tend la surface et ferme la soudure. Pour une grosse masse, on fait pivoter la boule entre les deux mains en la tirant vers soi sur le plan.

Un plan trop fariné empêche le boulage : la pâte glisse au lieu de se tendre. Pour une pâte collante, on préfère se fariner légèrement les mains ou s’aider d’une corne.

Comment savoir que c’est réussi ?

La boule est ronde, la surface lisse, tendue et sans pli, et elle se tient sans s’affaisser une fois posée. La soudure, en dessous, est fermée. Si la peau se déchire, on a trop serré : il faut laisser reposer. Après le boulage, on laisse les pâtons se détendre, couverts d’un linge, de 5 à 20 minutes selon les recettes, avant de les façonner ou de les étaler.

Les cas particuliers

Pour les petites pièces, comme les douze pâtons des gaufres fourrées à la vergeoise ou ceux des bao, on boule sous la paume, rapidement ; avec l’habitude, on peut en bouler deux à la fois. Pour les gaufres de Liège, chargées de sucre perlé, on boule sans chercher la perfection : la pâte sera écrasée dans le gaufrier. Le stollen, chargé de fruits, est boulé avant sa première pousse, comme la pâte du lahmacun ou celle de la tarte au riz de Verviers. Pour un pain rond, enfin, le façonnage final ressemble à un second boulage, plus serré.