Test de la fenêtre

À quoi sert le test de la fenêtre ?

Il répond à la question que pose tout pétrissage : la pâte est-elle prête ? Les durées indiquées dans les recettes ne sont que des moyennes, qui varient avec la farine, l’hydratation, la puissance du robot ou l’énergie de la personne qui pétrit. Le test vérifie directement le résultat recherché, le développement du réseau de gluten. Si ce réseau est assez souple et assez solide, la pâte peut s’amincir au point de laisser passer la lumière, comme une vitre. On l’appelle aussi test de la membrane.

Les recettes de brioche, de tarte tropézienne, de donuts, de pan de muerto, de saucisson brioché, de fougasse ou de pizza du site s’appuient sur ce test pour décider de la fin du pétrissage, et souvent du moment d’ajouter le beurre.

Comment faire le test ?

On arrête le pétrissage, on prélève un morceau de pâte de la taille d’une noix et on l’aplatit légèrement. Puis on l’étire doucement entre les doigts des deux mains, en le tournant peu à peu, comme pour agrandir une petite peau. On ne tire pas d’un coup : on laisse la pâte s’amincir progressivement, puis on la regarde à contre-jour.

Le résultat se lit ainsi. Si la pâte forme une membrane fine, presque translucide, et que le trou est rond et net quand elle finit par se percer, le pétrissage est suffisant. Si elle se déchire tout de suite, avec des bords irréguliers et effilochés, le réseau n’est pas encore formé : on poursuit le pétrissage 2 à 3 minutes et on recommence. Le morceau prélevé se remet ensuite dans la pâte.

Les cas particuliers

Pour les pâtes enrichies, comme la brioche ou la tarte tropézienne, on fait le test une première fois avant d’ajouter le beurre : le gras gêne la formation du gluten, il faut donc un réseau déjà solide. On le refait en fin de pétrissage, quand le beurre est absorbé. Les pâtes complètes ou riches en son donnent une membrane moins fine et plus fragile, car les particules de son coupent le réseau : on se contente alors d’une membrane assez fine, sans viser une transparence parfaite. Les pâtes de seigle, de sarrasin ou sans gluten ne forment pas de membrane : le test ne s’applique pas.

Quand peut-on s’en passer ?

Certaines pâtes ne cherchent pas un réseau très développé. La pâte à croissants, par exemple, est volontairement peu pétrie pour rester ferme et facile à tourer. Les pâtes très hydratées travaillées par rabats, comme la focaccia, développent leur gluten avec le temps plutôt qu’au pétrin : le test fait à la fin des rabats est plus parlant qu’au début. Les pâtes brisées et sablées doivent, elles, rester friables : on ne les pétrit pas, on les fraise.