Gaufres fourrées à la vergeoise

Préparation

1. 1
   Délayer la levure

   • Levure boulangère 8 g

   Faire tiédir les 50 ml de lait à 35 °C, pas plus. Y délayer la levure fraîche émiettée avec une pincée des 20 g de sucre et laisser reposer 5 minutes à température ambiante.

   Le mélange devient légèrement mousseux en surface.
2. 2
   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 200 g
   • Œufs 2

   Dans un saladier ou la cuve du robot, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel (le sel ne doit pas toucher directement la levure). Ajouter les œufs battus et le lait à la levure, puis pétrir 5 minutes à la main ou au crochet à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte homogène, assez collante.

   Plus de farine sèche au fond du saladier, pâte homogène et souple.
3. 3
   Incorporer le beurre

   Ajouter les 80 g de beurre en pommade en trois fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Pétrir encore 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, brillante et élastique et commence à se décoller des parois.

   La pâte se décolle des parois et s’étire en fine membrane sans se déchirer aussitôt.
4. 4
   Première pousse

   Former une boule, la déposer dans le saladier, couvrir d’un linge propre ou de film alimentaire et laisser lever 1 heure à l’abri des courants d’air, idéalement autour de 25 °C.

   La pâte a doublé de volume ; une empreinte de doigt reste marquée.
5. 5
   Préparer la garniture

   • Vergeoise 150 g
   • Vanille 1 gousse

   Pendant la pousse, fouetter les 100 g de beurre en pommade avec la vergeoise émiettée et les graines de vanille pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une crème lisse, plus claire et légèrement mousseuse. La laisser à température ambiante.

   Crème lisse et tartinable, sans gros grains de vergeoise.
6. 6
   Diviser et bouler

   Dégazer la pâte en appuyant dessus du plat de la main, puis la diviser à la corne en 12 morceaux d’environ 38 g. Bouler chaque morceau en le roulant sous la paume sur le plan de travail, puis l’allonger légèrement en ovale.

   12 boules de même poids, à la surface lisse.
7. 7
   Laisser reposer les boules

   Disposer les boules espacées sur une plaque légèrement farinée, couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes : c’est l’apprêt, qui rend la pâte plus souple et les gaufres plus légères.

   Les boules ont gonflé d’environ un tiers.
8. 8
   Préchauffer le gaufrier

   Préchauffer le gaufrier à gaufres fines 10 minutes à thermostat moyen à fort (environ 200 °C). Si les plaques ne sont pas antiadhésives, les graisser légèrement au pinceau avec un peu de beurre avant la première fournée.

   Le voyant indique que le gaufrier est chaud ; une goutte d’eau grésille sur la plaque.
9. 9
   Cuire les gaufres

   Poser une boule au centre de chaque empreinte ovale, fermer le gaufrier en appuyant fermement quelques secondes pour étaler la pâte, puis cuire 1 min 30 à 2 min, jusqu’à une couleur dorée blonde. Cuire toutes les gaufres en les enchaînant avec l’étape suivante.

   Gaufre fine (environ 5 mm), dorée et souple, aux motifs bien marqués.
10. 10
    Ouvrir les gaufres à chaud

    Dès la sortie du fer, poser la gaufre à plat sur une planche, la maintenir du plat de la main et la couper en deux dans son épaisseur avec un couteau-scie fin, comme on ouvre un petit pain, en suivant le bord tout autour. Elle doit encore être chaude et souple.

    Deux disques fins et entiers, sans trou.
11. 11
    Fourrer et refermer

    Étaler environ 20 g de garniture beurre-vergeoise (une bonne cuillère à soupe) sur la face intérieure d’une moitié, jusqu’à 5 mm du bord, à la petite spatule. Refermer avec l’autre moitié, face quadrillée vers l’extérieur, et presser légèrement du plat de la main. Déposer sur une grille.

    Garniture régulière qui affleure à peine sur les bords.
12. 12
    Laisser reposer avant de servir

    Laisser reposer les gaufres fourrées 30 minutes sur la grille : la garniture, un peu fondue par la chaleur, imprègne la pâte puis se raffermit. Les déguster tièdes ou à température ambiante, comme à Lille.

    La garniture a repris de la tenue et ne coule plus quand on soulève la gaufre.