Vanille
Gousse noire et charnue aux milliers de graines : l’arôme le plus utilisé en pâtisserie, des crèmes brûlées aux canelés.
Image générée par IA Vanille : qu’est-ce que c’est ?
La vanille est le fruit d’une orchidée grimpante, récolté vert puis longuement préparé pour développer son arôme. Elle se vend en gousse, en poudre, en pâte ou en extrait de vanille. La vanille Bourbon de l’océan Indien (Madagascar, la Réunion, les Comores) est la référence ; Madagascar fournit l’essentiel de la production mondiale. On trouve aussi des vanilles du Mexique, d’Ouganda ou de Tahiti, cette dernière issue d’une espèce différente, plus florale.
Une bonne gousse est souple, charnue et très parfumée ; une gousse sèche et cassante a perdu une partie de ses arômes. Son goût vient surtout de la vanilline, accompagnée de nombreux autres composés aromatiques. Il ne faut pas la confondre avec la vanilline des arômes et sucres « vanillinés », produite sans vanille, au parfum plus simple. Le sucre vanillé, lui, doit être parfumé avec de la vraie vanille.
Fendue et grattée, elle infuse dans le lait d’une crème brûlée, d’une crème pâtissière pour mille-feuille ou gâteau basque, d’une crème anglaise ou d’un riz au lait. Elle parfume aussi les canelés, la chantilly des babas et les glaces. En cuisine salée, elle se marie au homard, aux Saint-Jacques ou à un beurre blanc.
Fiche d’identité
Origine
La vanille est originaire du Mexique, où les Totonaques la cultivaient et où les Aztèques l’associaient au cacao. Introduite en Europe par les Espagnols, elle n’a pu être produite ailleurs qu’après la mise au point d’une méthode de pollinisation manuelle à la Réunion par un jeune esclave, Edmond Albius. Sa culture s’est alors étendue à Madagascar et dans l’océan Indien.
Goût et texture
Parfum chaud, sucré et crémeux, avec des notes boisées, épicées ou fumées selon l’origine ; la vanille de Tahiti est plus florale et fruitée. Les graines, minuscules, laissent de petits points noirs dans les crèmes.
Fabrication
Les gousses sont cueillies vertes et encore sans parfum. Elles sont échaudées quelques minutes dans une eau à environ 65 °C pour stopper leur développement, puis étuvées dans des caisses où elles brunissent. Viennent ensuite des semaines de séchage alterné au soleil et à l’ombre, puis un affinage de plusieurs mois en malles, qui révèle la vanilline et le parfum caractéristique.
Comment cuisiner : vanille
Fendez la gousse en deux dans la longueur avec la pointe d’un couteau, grattez les graines et mettez graines et gousse dans le lait ou la crème. Portez à frémissement, couvrez et laissez infuser 15 à 30 minutes hors du feu. Comptez une gousse pour 50 cl à 1 litre de liquide. Une cuillère à soupe d’extrait équivaut environ à une gousse ; ajoutez-le en fin de cuisson.
Bien le conserver
- En bocal hermétique un an ou plus, au sec, à l’abri de la lumière et à température ambiante.
- Au réfrigérateur à éviter, les gousses risquent de sécher ou de moisir.
- Gousses grattées rincées et séchées, elles parfument un pot de sucre.
Par quoi le remplacer ?
- Une cuillère à soupe d’extrait naturel ou une cuillère à café de pâte de vanille remplacent une gousse. Deux sachets de sucre vanillé parfument un gâteau, en réduisant un peu le sucre de la recette. L’eau de fleur d’oranger ou une pointe de cannelle donnent un parfum différent mais agréable dans une crème.
Recettes avec vanille 36
Questions fréquentes : vanille
Pourquoi la vanille est-elle si chère ?
Sa production demande beaucoup de main-d’œuvre : hors du Mexique, chaque fleur doit être pollinisée à la main le jour de son ouverture, puis les gousses mûrissent de longs mois sur la liane avant une préparation de plusieurs mois. Les rendements sont faibles et la production, très concentrée à Madagascar, subit les aléas des cyclones, de la spéculation et des vols, d’où des prix très variables.
Quelle est la différence entre vanille et vanilline ?
La vanilline est le principal composé aromatique de la vanille, mais la gousse en contient bien d’autres qui lui donnent sa complexité. La vanilline vendue comme arôme est le plus souvent produite par synthèse ou à partir d’autres matières premières, pour un coût bien moindre, avec un goût plus simple et plus sucré. Sur l’étiquette, la mention « arôme naturel de vanille » signale un arôme tiré de la vanille.
Comment utiliser une gousse de vanille ?
Posez la gousse à plat, fendez-la dans la longueur avec la pointe d’un couteau, puis raclez l’intérieur pour récupérer les graines. Ajoutez graines et gousse dans le lait ou la crème, faites chauffer doucement et laissez infuser au moins un quart d’heure hors du feu, à couvert. Retirez la gousse avant d’utiliser le liquide : rincée et séchée, elle peut encore parfumer du sucre.
Combien d’extrait de vanille remplace une gousse ?
On estime généralement qu’une cuillère à soupe d’extrait naturel de vanille, soit environ 15 ml, équivaut à une gousse entière. Pour la pâte de vanille ou la vanille en poudre, comptez environ une cuillère à café. Les arômes vendus en petites fioles sont plus ou moins concentrés : suivez les indications du fabricant et ajoutez-les hors du feu, car la chaleur évapore une partie du parfum.
Quelle vanille choisir entre Madagascar et Tahiti ?
La vanille de Madagascar, dite Bourbon, est la plus classique : chaude, boisée et riche en vanilline, elle convient à toutes les crèmes et pâtisseries. La vanille de Tahiti appartient à une autre espèce ; plus charnue, elle a un parfum floral et fruité, apprécié dans les desserts aux fruits et les préparations peu cuites. La vanille du Mexique est réputée plus épicée.