Cannelle
Écorce roulée au parfum chaud et sucré, elle parfume aussi bien les pâtisseries d’hiver que les currys et les mijotés.
Image générée par IA Cannelle : qu’est-ce que c’est ?
La cannelle est l’écorce intérieure de jeunes branches de cannelliers, des arbres tropicaux de la famille des lauracées. Séchée, elle s’enroule en tuyaux que l’on vend en bâtons ou réduits en poudre. Deux grands types se trouvent dans le commerce : la cannelle de Ceylan, du Sri Lanka, en fins feuillets roulés les uns dans les autres, et la cannelle casse (ou cassia), d’origine chinoise ou indonésienne, en écorce épaisse et dure, la plus courante et la moins chère.
La cannelle de Ceylan a un goût plus fin et plus doux ; la casse est plus piquante et plus puissante. La casse contient aussi beaucoup plus de coumarine, une substance dont les autorités sanitaires conseillent de limiter les apports réguliers en grande quantité : pour un usage quotidien important, mieux vaut privilégier Ceylan. La poudre perd son parfum en quelques mois : achetez-la en petite quantité.
En pâtisserie, elle parfume la tarte à la citrouille, le stollen, les tartes aux quetsches, les compotes et le pain d’épices. En cuisine salée, un bâton infuse dans le riz du biryani, le rendang indonésien, les tajines ou la birria mexicaine. Elle se marie aussi au chocolat et au vin chaud.
Fiche d’identité
Origine
Le cannellier de Ceylan pousse à l’état naturel au Sri Lanka, tandis que la casse vient du sud de la Chine et d’Asie du Sud-Est. Connue dès l’Antiquité au Proche-Orient et en Méditerranée, la cannelle a longtemps fait l’objet d’un commerce lucratif, contrôlé à Ceylan par les Portugais puis les Hollandais, avant de gagner toutes les cuisines du monde.
Goût et texture
Parfum chaud, boisé et sucré, dû surtout au cinnamaldéhyde. Ceylan est doux et légèrement citronné ; la casse est plus piquante, plus astringente et un peu amère. Les bâtons restent durs ; la poudre se fond dans les préparations.
Comment cuisiner : cannelle
Les bâtons s’infusent dans un liquide chaud (lait, sirop, bouillon, vin) ou se font revenir quelques secondes dans l’huile au début d’un curry, puis se retirent avant de servir. La poudre s’ajoute à la pâte ou en fin de cuisson : comptez 1 cuillère à café pour un gâteau ou une tarte de six personnes. Un bâton moyen correspond à peu près à une demi-cuillère à café de poudre. Dosez prudemment : en excès, la cannelle devient amère.
Bien le conserver
- En bocal hermétique à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur.
- En poudre six mois à un an avant que le parfum faiblisse nettement.
- En bâtons deux à trois ans, l’arôme se gardant bien plus longtemps.
Par quoi le remplacer ?
- Le quatre-épices ou un mélange d’épices à spéculoos la remplacent dans un gâteau, à dose égale ou légèrement inférieure. Une pointe de muscade ou de clou de girofle apporte une chaleur comparable, mais en très petite quantité. Dans un plat salé, l’anis étoilé donne une note chaude différente.
Recettes avec cannelle 37
Questions fréquentes : cannelle
Quelle est la différence entre cannelle de Ceylan et cannelle casse ?
La cannelle de Ceylan provient du Sri Lanka ; ses bâtons sont formés de fines couches d’écorce friables roulées ensemble, et son goût est doux et délicat. La casse, ou cassia, vient surtout de Chine, d’Indonésie et du Vietnam ; elle forme un tuyau unique, épais et dur, au goût plus piquant. C’est la plus vendue, mais elle contient beaucoup plus de coumarine.
La cannelle est-elle dangereuse en grande quantité ?
En usage culinaire normal, non. La question concerne surtout la cannelle casse, riche en coumarine, une substance qui peut être toxique pour le foie à forte dose régulière. Les autorités sanitaires européennes ont fixé une dose journalière tolérable, que les personnes de petit poids peuvent dépasser en consommant chaque jour beaucoup de casse, par exemple en compléments. La cannelle de Ceylan n’en contient que des traces.
Comment remplacer un bâton de cannelle par de la cannelle en poudre ?
Un bâton de cannelle de taille moyenne équivaut à peu près à une demi-cuillère à café de cannelle moulue. Dans un liquide (lait, sirop, vin chaud), la poudre trouble la préparation et peut laisser un dépôt : ajoutez-la en fin de cuisson et filtrez si besoin. Dans un curry ou un riz, incorporez-la avec les autres épices en début de cuisson, en dosant léger.
Combien de temps se conserve la cannelle en poudre ?
Elle ne présente pas de risque sanitaire si elle reste au sec, mais son parfum décline nettement après six mois à un an. Conservez-la dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et loin des plaques de cuisson. Pour tester sa fraîcheur, frottez-en une pincée entre les doigts : si l’odeur est faible, il faut la renouveler ou augmenter un peu la dose.
Avec quoi associer la cannelle en cuisine salée ?
Elle accompagne très bien les viandes mijotées, l’agneau, le bœuf et le poulet. On la trouve dans les tajines et pastillas marocains, le biryani et les currys indiens, le rendang indonésien, la birria mexicaine ou la moussaka grecque. Elle se marie au cumin, au gingembre, au clou de girofle, à la cardamome et aux fruits secs comme les pruneaux ou les abricots.