Kebbé au four (kebbé bil sayniyeh)

Préparation

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   Faire tremper le boulgour

   • Boulgour 250 g
   • Eau 100 ml

   Verser le boulgour fin dans une passoire fine et le rincer sous l’eau froide en le remuant du bout des doigts. Le mettre dans un saladier et le couvrir d’eau froide, juste à hauteur, pas davantage. Laisser gonfler 10 minutes pendant que l’on prépare la viande : il doit s’attendrir sans devenir pâteux.

   Après 10 minutes, un grain croqué est souple, à peine ferme au centre.
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   Préparer la viande de la pâte

   • Agneau 500 g

   Retirer soigneusement le gras, les nerfs et les membranes du morceau d’agneau maigre : la pâte doit être faite d’une viande presque sans gras. Couper la chair en cubes et les placer 15 minutes au congélateur pour qu’ils soient très froids. Les passer ensuite deux fois au hachoir, grille fine. On peut aussi demander au boucher de hacher la viande deux fois devant soi, dégraissée et dénervée.

   Viande rose pâle, hachée très fin, sans filament blanc visible.
3. 3
   Essorer le boulgour

   Égoutter le boulgour dans la passoire, puis le presser par poignées entre les paumes, très fermement, comme pour essorer une éponge. On peut aussi le serrer dans un torchon propre. Il doit être humide mais ne plus rendre d’eau quand on le serre.

   Une poignée serrée ne laisse plus couler d’eau.
4. 4
   Mixer la pâte de kebbé

   • Sel 1 c. à café
   • Sept-épices 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Cumin 0,5 c. à café

   Mixer d’abord l’oignon pelé en purée fine au robot, lame en S. Ajouter la viande hachée, le sel, le sept-épices, le poivre et le cumin, et mixer par impulsions pour obtenir une pâte. Incorporer le boulgour essoré en trois fois, en mixant à chaque fois quelques secondes et en ajoutant une cuillerée d’eau glacée si la pâte chauffe ou devient trop ferme. Ne pas laisser tourner le moteur en continu : la viande chaufferait.

   Pâte rose clair, homogène, où l’on distingue à peine les grains de boulgour.
5. 5
   Pétrir la pâte à la main

   Transvaser la pâte dans un saladier et la pétrir 3 à 5 minutes à la main, en trempant régulièrement les doigts dans un bol d’eau glacée : elle doit devenir lisse, souple et un peu collante. Goûter une noisette poêlée quelques secondes pour vérifier le sel. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la farce.

   Une boule de pâte aplatie entre les paumes ne se fissure pas sur les bords.
6. 6
   Dorer les pignons

   • Pignons de pin 60 g

   Faire fondre 10 g de beurre dans une sauteuse à feu moyen et y faire dorer les pignons 2 à 3 minutes en remuant sans cesse. Dès qu’ils sont blonds, les sortir aussitôt avec une écumoire et les réserver sur une assiette : ils continuent de colorer hors du feu.

   Pignons dorés et parfumés, aucun grain brun foncé.
7. 7
   Faire fondre les oignons de la farce

   Dans la même sauteuse, ajouter le reste du beurre réservé à la farce et les oignons émincés finement. Les faire fondre 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

   Oignons translucides, souples, juste blonds sur les bords.
8. 8
   Cuire la farce

   • Épaule d’agneau 300 g
   • Cannelle 0,5 c. à café

   Ajouter la viande d’épaule hachée et l’émietter à la spatule en la faisant revenir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose et que l’eau rendue se soit évaporée. Saler, poivrer, ajouter le sept-épices et la cannelle, mélanger une minute, puis incorporer les pignons. Transvaser la farce dans un plat et la laisser tiédir.

   Farce brune, bien émiettée, sans jus au fond de la sauteuse.
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   Préchauffer et graisser le plat

   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Préchauffer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle. Huiler généreusement le fond et les bords du plat avec l’huile d’olive, au pinceau ou avec les doigts : le kebbé doit pouvoir se décoller et dorer en dessous.

   Plat entièrement brillant d’huile, coins compris.
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    Étaler la première couche de pâte

    Diviser la pâte en deux parts égales. Répartir la première en petits morceaux au fond du plat, puis la presser du bout des doigts mouillés d’eau glacée pour former une couche continue et régulière d’environ 1 cm, en la remontant légèrement sur les bords. Lisser la surface avec la paume humide.

    Couche lisse, de même épaisseur partout, sans trou ni zone plus fine.
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    Répartir la farce

    Répartir la farce tiédie uniformément sur la première couche, à la cuillère, en s’arrêtant à 1 cm environ des bords pour que les deux couches de pâte puissent se souder. L’aplatir légèrement du dos de la cuillère sans la tasser.

    Farce régulière, bords de pâte libres sur 1 cm.
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    Couvrir avec la seconde couche

    Prélever une boule de pâte, l’aplatir entre les paumes mouillées en une galette d’un demi-centimètre et la poser sur la farce. Recommencer en faisant légèrement chevaucher les galettes, jusqu’à couvrir toute la surface. Lisser ensuite avec la main mouillée pour souder les raccords et les bords : la surface doit être continue et plane.

    Surface lisse, sans raccord visible ni farce apparente.
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    Inciser et arroser

    Avec un couteau trempé dans l’eau, découper le kebbé en losanges ou en parts, en enfonçant la lame jusqu’au fond du plat. Passer la lame le long des bords pour détacher la pâte. On peut piquer un pignon au centre de chaque losange. Arroser toute la surface de beurre fondu, en le faisant couler dans les incisions.

    Incisions nettes jusqu’au fond, beurre réparti dans toutes les entailles.
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    Cuire au four

    Enfourner à mi-hauteur et cuire 35 à 40 minutes. Le kebbé est cuit quand le dessus est doré brun, que les incisions se sont ouvertes et que les bords se décollent du plat en grésillant. Pour une surface plus croustillante, passer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.

    Dessus doré brun, bords croustillants qui se détachent du plat.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser reposer le kebbé 10 minutes : la pâte se raffermit et les parts se détachent proprement. Repasser la lame dans les incisions et servir les losanges chauds ou tièdes, avec un bol de yaourt nature légèrement salé et une salade fraîche.

    Les parts se soulèvent entières, avec deux couches de pâte bien soudées autour de la farce.