Boulgour
Le blé concassé du Levant, prêt en quelques minutes, pilier du taboulé et du kebbé.
Boulgour : qu’est-ce que c’est ?
Le boulgour (de l’arabe burghul, en turc bulgur) est du blé, le plus souvent du blé dur, cuit, séché puis concassé. Comme il est déjà précuit, il suffit de le réhydrater : quelques minutes de trempage pour le boulgour fin, un quart d’heure de cuisson douce pour les gros grains. Il garde une texture ferme, légèrement élastique, et un goût de noisette.
On le trouve en plusieurs calibres. Le fin (numéro 1 dans les épiceries orientales) sert au taboulé et au kebbé, la pâte de viande et de blé libanaise ; le moyen et le gros se cuisinent en pilaf, en farce ou dans les soupes. Il existe aussi du boulgour brun, à partir de blé complet, au goût plus marqué, et du boulgour blond, plus doux.
Il ne faut pas le confondre avec la semoule de couscous : la semoule est une mouture fine du cœur du grain de blé dur, roulée en petits grains, alors que le boulgour est le grain entier concassé. Il est plus riche en fibres, plus ferme sous la dent, et c’est lui qu’on emploie dans le taboulé libanais.
Fiche d’identité
Origine
Le boulgour est un aliment très ancien du Proche-Orient, de l’Anatolie et du Caucase, où il servait à conserver le blé de la récolte : cuit puis séché au soleil, il se gardait toute l’année. Il reste un féculent de base au Liban, en Syrie, en Turquie et en Arménie, et s’est répandu en Europe avec les cuisines de ces pays.
Goût et texture
Goût de céréale doux, avec une nette note de noisette, plus prononcée dans le boulgour brun. Texture ferme et légèrement élastique, qui ne colle pas et absorbe bien les assaisonnements, jus de citron, huile d’olive ou jus de tomate.
Fabrication
Les grains de blé sont nettoyés, cuits à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce que l’amidon gélifie, puis séchés, autrefois sur les toits au soleil, aujourd’hui le plus souvent en séchoir. Ils sont ensuite légèrement réhumidifiés, débarrassés d’une partie de leur son, concassés à la meule ou au broyeur et tamisés pour être classés par calibre, du plus fin au plus gros.
Comment cuisiner : boulgour
Boulgour fin : le rincer, l’égoutter et le laisser gonfler 10 à 15 minutes à froid, dans un peu d’eau, de jus de citron ou dans le jus de tomates (méthode du taboulé), ou 5 minutes couvert d’eau bouillante. Boulgour moyen ou gros : le faire revenir dans un peu d’huile ou de beurre, ajouter deux fois son volume d’eau ou de bouillon chaud salé et cuire 12 à 15 minutes à couvert, à feu doux, puis laisser reposer 5 minutes hors du feu avant d’égrener à la fourchette. Compter 40 à 70 g de boulgour sec par personne en accompagnement, beaucoup moins dans un taboulé libanais.
Bien le conserver
- Sec jusqu’à 1 an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Cuit ou réhydraté 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Au congélateur 3 mois une fois cuit, en sachets à plat.
Par quoi le remplacer ?
- La semoule de couscous fine se prépare de la même façon et donne le taboulé à la française, plus moelleux et moins ferme.
- Le quinoa, cuit puis refroidi, remplace le boulgour dans un taboulé sans gluten.
- Le riz de chou-fleur cru, mixé en grains, donne une version légère et sans céréale.
- Pour un pilaf, le riz long ou le freekeh, blé vert grillé, conviennent aussi.
Recettes avec boulgour 2
Questions fréquentes : boulgour
Faut-il cuire le boulgour ?
Le boulgour est déjà précuit : il suffit de le réhydrater. Le boulgour fin gonfle en 10 à 15 minutes à froid, dans un peu d’eau ou de jus, ou en 5 minutes à l’eau bouillante. Les calibres moyen et gros se cuisent comme un riz pilaf, 12 à 15 minutes à couvert dans deux fois leur volume d’eau ou de bouillon.
Quelle différence entre boulgour et semoule ?
Le boulgour est du grain de blé entier, cuit, séché puis concassé : il est ferme, riche en fibres et a un goût de noisette. La semoule de couscous est une mouture fine du cœur du grain de blé dur, roulée en petits grains : elle est plus moelleuse et plus neutre. Le taboulé libanais se fait au boulgour, le taboulé à la française à la semoule.
Quel boulgour choisir pour un taboulé ?
Un boulgour fin, parfois vendu sous le numéro 1 dans les épiceries orientales. Ses petits grains gonflent à froid dans le jus des tomates et du citron et se mêlent au persil sans dominer. Le boulgour moyen ou gros, plus ferme, convient mieux au pilaf ou aux farces.
Le boulgour contient-il du gluten ?
Oui, c’est du blé : il ne convient pas aux personnes cœliaques ni aux régimes sans gluten. Dans un taboulé, on peut le remplacer par du quinoa cuit et refroidi, ou par du riz de chou-fleur cru, en vérifiant que les autres ingrédients et le plan de travail n’apportent pas de traces.
Comment conserver le boulgour ?
Sec, il se garde environ un an dans un bocal bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière, comme les pâtes ou le riz. Une fois réhydraté ou cuit, il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et environ 3 mois au congélateur.