Comment émincer et couper un oignon

Émincer, ciseler, hacher : de quoi parle-t-on ?

Émincer un oignon, c’est le détailler en lamelles fines et régulières. C’est la coupe de base des soupes, des fondues d’oignons, des sautés et des tartes salées. Elle se distingue de quatre autres découpes courantes :

• Ciseler : tailler en petits dés réguliers de 2 à 5 mm, grâce à des entailles préalables. Idéal pour les sauces, les farces, les vinaigrettes et les bases de mijotés.
• Hacher : réduire en fragments très fins et irréguliers, au couteau ou au hachoir. Rapide, mais l’oignon rend davantage de jus.
• Rondelles : trancher l’oignon entier perpendiculairement à l’axe racine-tige pour obtenir des anneaux à frire, à griller ou à glisser dans un burger.
• Quartiers ou pétales : couper l’oignon en huit à travers la racine, pour un rôti, des brochettes ou un sauté au wok.

La technique est facile. Comptez environ 5 minutes par oignon au début, moins de 2 minutes avec l’habitude. Ce qui compte n’est pas la vitesse mais la régularité : des morceaux de même taille cuisent au même rythme.

Pourquoi l’oignon fait pleurer

Un oignon intact ne pique presque pas. Lorsque la lame rompt ses cellules, une enzyme, l’alliinase, entre en contact avec des composés soufrés jusque-là séparés. La réaction produit en quelques secondes un gaz volatil, appelé facteur lacrymal, qui irrite l’œil : les glandes lacrymales répondent en produisant des larmes pour le diluer. Ces mêmes réactions donnent à l’oignon cru son piquant.

Ce mécanisme explique les astuces qui fonctionnent vraiment pour pleurer moins :

• Un couteau bien affûté tranche net et écrase moins de cellules qu’une lame émoussée, qui broie.
• Un oignon froid, placé 15 à 30 minutes au réfrigérateur, libère un gaz moins volatil.
• Une pièce aérée, ou une hotte en marche, éloigne le gaz de votre visage.
• Garder la racine jusqu’à la fin évite de trancher la base, souvent décrite comme la zone la plus piquante.
• Des lunettes étanches, de natation par exemple, protègent les yeux si vous émincez de grandes quantités.

Ne rincez pas l’oignon émincé avant cuisson : il perd du goût et glisse dans la poêle. Pour un oignon servi cru, en revanche, un trempage de 10 minutes dans de l’eau froide adoucit son piquant.

Préparer l’oignon

Choisissez un oignon jaune ferme et sec, sans germe ni zone molle, et un couteau de chef de 20 cm bien affûté. La fiche quel couteau pour quel usage explique comment choisir et entretenir la lame. Coupez la tige, partagez l’oignon en deux dans le sens racine-tige, puis retirez la peau et, si elle est parcheminée, la première couche. Gardez la racine : elle maintient les couches ensemble pendant la découpe.

Émincer en demi-lamelles, pas à pas

Posez une moitié bien à plat, racine à l’opposé de la main qui tient le couteau. Repliez les doigts de l’autre main en « griffe » : le bout des doigts reste en retrait et les premières phalanges guident le plat de la lame. Tranchez d’un mouvement d’avant en arrière, la pointe gardant le contact avec la planche, plutôt qu’en appuyant de haut en bas. Coupez des tranches régulières de 2 à 4 mm, sans aller jusqu’à la racine, puis jetez l’extrémité.

Le sens de coupe change la texture. Cette méthode donne des demi-lunes coupées perpendiculairement aux fibres : elles fondent vite et conviennent aux oignons confits ou à la soupe à l’oignon gratinée. Pour des lamelles qui se tiennent à la cuisson, dans un sauté ou des fajitas, coupez plutôt dans le sens des fibres : retirez la racine en V, posez la moitié à plat et tranchez en suivant les lignes visibles, la lame orientée vers le centre de l’oignon.

Ciseler en petits dés

Gardez la racine. Sur la moitié posée à plat, faites d’abord des entailles verticales parallèles, espacées de 2 à 5 mm selon la taille de dés souhaitée, sans traverser la racine. Ajoutez une ou deux entailles horizontales, la lame parallèle à la planche et la main posée à plat sur le dessus. Tranchez enfin perpendiculairement aux entailles : les dés tombent d’eux-mêmes. L’échalote se cisèle exactement de la même façon, en plus petit.

Choisir la coupe selon la cuisson

Pour une cuisson rapide au wok ou une salade, choisissez des lamelles fines de 2 mm ou des pétales. Pour une soupe, une tarte ou des oignons confits, des tranches de 3 à 5 mm gardent davantage de texture. L’oignon rouge, plus doux, s’émince très finement pour être servi cru ; la cébette se taille en biseau, le blanc étant cuit et le vert ajouté au dernier moment.

Bien cuire un oignon émincé

Pour faire suer l’oignon, c’est-à-dire l’attendrir sans coloration, comptez 5 à 8 minutes à feu doux avec un peu de matière grasse. Pour des oignons fondus, cuisez-les 8 à 12 minutes à feu moyen-doux avec un peu d’huile ou de beurre et une pincée de sel, qui les aide à rendre leur eau. Pour les caraméliser, poursuivez 25 à 40 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez une cuillerée d’eau si les sucs colorent trop vite : les oignons doivent brunir progressivement, jamais brûler. Ces sucs se récupèrent ensuite en déglaçant, comme l’explique la fiche comment déglacer une poêle.

Utilisez une poêle ou une sauteuse assez large : entassés, les oignons cuisent dans leur vapeur et blanchissent au lieu de dorer. Une poêle en inox ou en fonte développe mieux les sucs qu’une poêle antiadhésive ; la fiche poêle inox ou antiadhésive compare leurs usages.

Adapter la technique

• Grandes quantités : au-delà de 1 kg, une mandoline, toujours utilisée avec son protège-doigts, donne des lamelles parfaitement régulières. Le robot hachoir convient au hachage, en procédant par impulsions brèves.
• Débutants : travaillez lentement avec un couteau affûté, même plus court ; la sécurité vient de la griffe, pas de la vitesse.
• Préparer à l’avance : l’oignon émincé se garde dans une boîte hermétique au réfrigérateur, idéalement 2 à 3 jours ; son odeur s’intensifie et se transmet aux autres aliments.

Plats qui utilisent cette technique

• Soupe à l’oignon gratinée : des lamelles régulières de 3 mm, longuement caramélisées.
• Tarte flambée alsacienne : un oignon cru émincé très finement, posé sur la crème (recette traditionnelle).
• Tortilla espagnole : un oignon finement émincé, cuit doucement avec les pommes de terre (recette).
• Ratatouille : des oignons émincés en lamelles, lancés en premier dans la cocotte (ratatouille provençale).
• Bœuf bourguignon : carottes et oignon émincés dans la garniture aromatique (recette), comme dans le coq au vin.
• Curry de lentilles : des oignons émincés fondus jusqu’au blond doré avec les épices (recette).