Comment faire une béchamel sans grumeaux (et la rattraper)

Ce qu’est une béchamel

La béchamel est une sauce blanche liée : du lait épaissi par un roux blanc, c’est-à-dire un mélange de beurre et de farine cuit quelques minutes sans coloration. Assaisonnée de sel, de poivre et d’une pointe de noix de muscade, elle nappe les lasagnes, gratine les endives au jambon, garnit les croque-monsieur et sert de base aux soufflés salés comme aux croquettes. Elle se prépare en un quart d’heure avec trois ingrédients du quotidien.

La cuisine française la range parmi ses grandes sauces de base, les « sauces mères », dont dérivent de nombreuses préparations : sauce Mornay au fromage, sauce Soubise à l’oignon, sauce crème… La technique est facile, mais deux défauts la guettent : les grumeaux et le goût de farine crue. Les deux s’évitent avec quelques règles simples, et se rattrapent presque toujours.

Pourquoi ça marche : l’amidon de la farine

La farine de blé est composée en majorité d’amidon, sous forme de grains microscopiques. Dans un liquide chaud, ces grains absorbent l’eau, gonflent puis libèrent une partie de leurs molécules : c’est la gélatinisation, qui commence vers 60 °C et donne toute sa tenue à la sauce lorsqu’elle frémit. Voilà pourquoi une béchamel ne prend vraiment qu’après l’ébullition, et pourquoi elle continue d’épaissir en refroidissant.

Le beurre joue un rôle décisif. En cuisant la farine dans la matière grasse, on enrobe chaque grain d’amidon d’un film gras : les grains restent séparés quand le lait arrive, au lieu de s’agglutiner en petites boules dont le cœur reste sec. Ce sont les grumeaux. La cuisson du roux, 2 à 3 minutes, atténue aussi le goût de farine crue.

La règle des températures opposées

Les grumeaux se forment quand l’amidon gonfle avant d’avoir été dispersé dans le liquide. Pour l’éviter, on associe deux éléments de températures différentes :

• Lait froid sur roux chaud : la méthode la plus sûre à la maison. Le lait froid laisse le temps de délayer le roux avant que l’amidon ne commence à gonfler.
• Lait chaud sur roux refroidi : la méthode des cuisines professionnelles, où le roux est souvent préparé à l’avance. Elle va plus vite, puisque le lait est déjà chaud.
• Lait chaud sur roux chaud : possible, mais il faut verser progressivement et fouetter énergiquement, sinon l’amidon prend en paquets.

Les proportions selon l’usage

La texture dépend du poids de beurre et de farine pour un litre de lait. On utilise en général autant de beurre que de farine :

• Béchamel liquide, 30 à 40 g de chaque par litre : elle nappe à peine la cuillère, pour accompagner un poisson, des légumes ou lier une soupe.
• Béchamel nappante, 50 à 60 g de chaque par litre : la référence pour les lasagnes, les gratins de pâtes ou de légumes et les endives au jambon. Elle enrobe le dos de la cuillère et le doigt y trace un sillon net.
• Béchamel épaisse, 80 à 100 g de chaque par litre : elle tient en ruban et ne coule pas, pour le croque-monsieur, la base d’un soufflé, la couche dorée de la moussaka ou un gratin de légumes qui rendent de l’eau, comme les courgettes.
• Béchamel très épaisse, 100 à 120 g de chaque par litre : une pâte qui se décolle de la casserole et se fige en refroidissant, pour façonner des croquettes.

Pour 4 personnes, une béchamel nappante de 50 cl demande 25 à 30 g de beurre, 25 à 30 g de farine et 50 cl de lait. Le lait entier donne une sauce plus ronde ; le demi-écrémé convient, avec un résultat un peu plus léger. Une farine de blé ordinaire, T45 ou T55, fait parfaitement l’affaire.

Faire une béchamel pas à pas

1. Préparez tout avant de commencer : pesez le beurre et la farine, mesurez le lait froid, gardez la muscade et le fouet à portée de main.
2. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais, sans le laisser colorer.
3. Cuisez le roux : versez la farine en une fois et mélangez au fouet 2 à 3 minutes. Le mélange mousse, se détend et sent légèrement le biscuit ; il doit rester blond très pâle.
4. Ajoutez le lait froid hors du feu, en deux ou trois fois : un premier tiers pour délayer le roux en une crème lisse, puis le reste en fouettant.
5. Portez à ébullition à feu moyen, en fouettant sans arrêt et en raclant le fond et les angles de la casserole : c’est là que la sauce attache.
6. Laissez cuire 3 à 5 minutes à petits frémissements, toujours en remuant, pour que la sauce épaississe complètement et perde son goût de farine.
7. Assaisonnez hors du feu : sel, poivre blanc ou noir moulu, et une pincée de muscade fraîchement râpée.

Une béchamel réussie est lisse, brillante, sans grain sous la langue et sans arrière-goût farineux. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, couvrez-la d’un film alimentaire posé directement à sa surface : sans contact avec l’air, elle ne forme pas de peau.

Le bon dosage de muscade

La noix de muscade est l’épice classique de la béchamel, mais elle doit rester discrète : une pincée, soit deux ou trois passages sur la râpe, suffit pour 50 cl. Râpée au dernier moment, elle est bien plus parfumée qu’en poudre. Pour une sauce plus aromatique, faites infuser le lait 10 minutes avec une feuille de laurier et un morceau d’oignon, laissez-le refroidir et filtrez-le avant de l’utiliser.

Les variantes

Sauce Mornay

C’est une béchamel au fromage. Hors du feu, incorporez 50 à 100 g de fromage râpé par litre (gruyère, comté, emmental ou parmesan), et éventuellement un jaune d’œuf pour plus de liant et une meilleure coloration au four. Ne la faites plus bouillir ensuite : le fromage filerait et le jaune risquerait de coaguler. C’est la sauce des gratins de chou-fleur, des croque-monsieur gratinés et de nombreuses crêpes salées.

Sans gluten, à la maïzena

La fécule de maïs épaissit sans roux. Délayez 30 à 40 g de fécule par litre dans un peu de lait froid, versez-la dans le reste du lait chaud en fouettant, puis laissez bouillir 1 à 2 minutes. Ajoutez 20 à 30 g de beurre en fin de cuisson pour la rondeur. La texture est plus lisse et plus brillante, un peu gélifiée. La farine de riz fine remplace aussi la farine de blé à poids égal dans un roux classique. Vérifiez que les produits portent la mention sans gluten.

Sans lactose ou végétale

Le lait délactosé s’utilise exactement comme le lait. Pour une version sans produit laitier, remplacez le beurre par une huile neutre ou une huile d’olive douce, et le lait par une boisson végétale nature, non sucrée. La boisson au soja, riche en protéines, donne la sauce la plus proche ; la boisson à l’avoine, plus sucrée, convient aussi mais n’est pas sans gluten, sauf mention contraire. Évitez les boissons à la noix de coco ou à l’amande, au goût marqué, pour les plats salés.

Au micro-ondes

Dans un grand bol, faites fondre 30 g de beurre 30 secondes, mélangez avec 30 g de farine, puis ajoutez 50 cl de lait froid en fouettant. Chauffez à pleine puissance par séquences d’une minute, en fouettant entre chacune, jusqu’à ce que la sauce épaississe : comptez 5 à 7 minutes selon l’appareil.

Au Thermomix ou au robot cuiseur

Placez dans le bol 50 cl de lait, 30 g de beurre, 40 g de farine, le sel et la muscade, puis lancez environ 7 minutes à 90 °C en vitesse 4. Les réglages varient selon le modèle : vérifiez la texture et prolongez une à deux minutes si nécessaire.

Rattraper une béchamel ratée

• Des grumeaux : fouettez énergiquement hors du feu. S’ils résistent, passez la sauce au chinois ou à la passoire fine en l’écrasant, ou mixez-la quelques secondes au mixeur plongeant, puis remettez-la à frémir.
• Trop épaisse : ajoutez du lait chaud, quelques cuillères à la fois, en fouettant jusqu’à la texture voulue.
• Trop liquide : prolongez la cuisson à frémissements quelques minutes. Si cela ne suffit pas, incorporez une cuillère à café de fécule délayée dans un peu de lait froid, ou un beurre manié (beurre mou et farine à parts égales), puis laissez bouillir 2 minutes.
• Goût de farine : la sauce n’a pas assez cuit. Laissez-la frémir 5 à 10 minutes de plus à feu doux, en remuant.
• Elle a attaché : ne grattez pas le fond. Versez la sauce dans une casserole propre sans racler ; si elle a pris un goût de brûlé, mieux vaut recommencer.

Conservation et réchauffage

Filmée au contact et placée au réfrigérateur dès qu’elle a tiédi, la béchamel se conserve 2 à 3 jours dans un récipient fermé. En refroidissant, elle devient très ferme : réchauffez-la à feu doux avec un peu de lait, en fouettant. Elle se congèle environ 3 mois ; à la décongélation, elle peut paraître granuleuse ou rendre un peu d’eau, mais retrouve sa texture une fois fouettée sur le feu. La version à la farine supporte mieux la congélation que celle à la fécule de maïs.

D’où vient son nom

Selon la tradition, la sauce doit son nom à Louis de Béchameil, financier et maître d’hôtel à la cour de Louis XIV. Rien ne prouve pourtant qu’il l’ait inventée : elle a pu lui être dédiée par un cuisinier de son temps. Une autre légende lui prête une origine italienne, sans preuve plus solide. Les sauces liées au lait existaient sous diverses formes, et la béchamel au roux telle qu’on la prépare aujourd’hui s’est fixée progressivement dans la cuisine française.

Plats qui utilisent cette technique

• les lasagnes à la bolognaise, où la béchamel nappante alterne avec le ragù ;
• les lasagnes aux poireaux, montées avec une béchamel nappante et du fromage râpé ;
• les endives au jambon, gratinées sous une béchamel nappante ;
• la moussaka, couverte d’une couche épaisse de béchamel dorée au four ;
• le croque-monsieur et le croque-madame, dans leur version gratinée à la béchamel épaisse ;
• les croquetas espagnoles et les croquettes de crevettes, façonnées dans une béchamel très épaisse.