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Endives au jambon
Chicons braisés, jambon blanc et béchamel gratinée : le réconfort d’hiver du Nord et de Belgique.
Endives au jambon : qu’est-ce que c’est ?
Les endives au jambon sont un gratin composé d’endives braisées, roulées chacune dans une tranche de jambon blanc, puis nappées de béchamel et de fromage râpé avant de passer au four. En Belgique, on parle de chicons au gratin, le chicon étant le nom de l’endive dans le pays comme dans le Nord de la France.
Plat familial par excellence, servi à la maison comme à la cantine, il associe la légère amertume de l’endive à la douceur du jambon et de la sauce. C’est l’une des façons les plus populaires de cuisiner ce légume d’hiver, dont la Belgique et les Hauts-de-France ont fait une spécialité.
Histoire & origine
L’histoire du plat est d’abord celle de son légume. L’endive, ou chicon, est le bourgeon blanc de la chicorée que l’on fait pousser à l’obscurité. Selon la tradition, elle aurait été obtenue au XIXe siècle à Bruxelles, au jardin botanique, en mettant des racines de chicorée à l’abri de la lumière : privées de soleil, elles produisent des feuilles serrées, blanches et tendres. Les récits divergent sur le nom de l’inventeur et sur la date exacte.
Le légume, baptisé witloof (« feuille blanche ») en flamand, se diffuse ensuite dans les campagnes belges puis dans le Nord de la France, où sa culture devient une tradition maraîchère. Les Hauts-de-France sont aujourd’hui présentés comme la première région productrice d’endives au monde, la Belgique restant l’autre grand pays du chicon.
Les endives au jambon naissent de cette abondance hivernale, dans la cuisine familiale et bourgeoise : braiser l’endive pour l’adoucir, l’envelopper de jambon et la couvrir d’une béchamel, sauce classique de la cuisine française, est une manière simple et économique d’en faire un plat complet. On ne connaît ni auteur ni date de création ; le plat s’impose au XXe siècle comme un classique des tables du Nord et de Belgique, puis de toute la France.
Il reste aujourd’hui un pilier de la cuisine de tous les jours, des repas d’hiver en famille aux menus de cantine, et l’un des premiers plats que l’on cite quand on parle de cuisine du Nord.
En Belgique et dans le Nord, l’endive s’appelle le chicon, et le plat « chicons au gratin ». Witloof, le nom flamand de l’endive, signifie « feuille blanche ». L’endive pousse dans l’obscurité : exposée à la lumière, elle verdit et devient plus amère. La chicorée à café, autre spécialité du Nord, appartient à la même espèce botanique que l’endive (Cichorium intybus). Ce que l’on appelle « endive » en France correspond au « witloof » ou « Belgian endive » à l’étranger ; la frisée et la scarole sont une autre espèce.
Composition traditionnelle
Des endives braisées, du jambon blanc, une béchamel et du fromage râpé.
1
Endives (chicons)
entières, braisées au beurre et bien égouttées Voir la fiche →
2
Jambon blanc
une tranche par endive, pour les envelopper Voir la fiche →
4
Fromage râpé
emmental ou comté, en surface pour gratiner Voir la fiche →
5
Sucre
facultatif, une pincée au braisage pour atténuer l’amertume Voir la fiche →
6
Citron
facultatif, un filet au braisage pour garder les endives blanches Voir la fiche →
Endives au jambon gratinées, béchamel maison
Le grand classique familial du Nord et de Belgique : endives braisées au beurre, roulées dans du jambon blanc, nappées d’une béchamel maison à la muscade et gratinées à l’emmental. Prêt en 1 heure pour 4 personnes.
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la endives au jambon
Ustensiles utilisés dans la recette Endives au jambon gratinées, béchamel maison.
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Conseils de réussite
- Braiser les endives plutôt que les bouillir : elles gardent leur goût.
- Retirer le petit cône à la base, la partie la plus amère.
- Presser fermement les endives avant de les rouler.
- Préparer une béchamel bien nappante, un peu épaisse.
- Saler peu : jambon et fromage apportent déjà du sel.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Gratin qui baigne Endives mal égouttées : leur eau liquéfie la béchamel.
- Amertume trop forte Cône non retiré, endives trempées ou exposées à la lumière.
- Plat trop salé Béchamel assaisonnée sans tenir compte du jambon et du fromage.
- Jambon desséché Roulés mal couverts de sauce, jambon racorni au four.
Variantes
La version belge, souvent nappée d’une sauce Mornay (béchamel au fromage) et servie avec une purée de pommes de terre.
Béchamel à la muscade et emmental râpé, avec des pommes de terre vapeur.
Quelques tranches de maroilles sur la béchamel, pour une version très typée du Nord.
Endives braisées coupées en tronçons, jambon en dés, béchamel et fromage en couches.
Jambon de dinde ou de poulet pour une version sans porc.
Endives braisées gratinées seules sous la béchamel, parfois avec des noix.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans le plat filmé ou une boîte hermétique.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante (jambon et béchamel au lait).
- RéchauffageAu four à 180 °C, 15 à 20 minutes, couvert les 10 premières minutes ; au micro-ondes par portion, à puissance moyenne.
- Congélation2 mois, cuit et refroidi ; réchauffer sans décongeler au four à 180 °C, couvert, 35 à 40 minutes.
Endives au jambon à Lille
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur endives au jambon.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Endives fondantes jusqu’au cœur, sans fibre dure à la base.
- Amertume légère, jamais agressive.
- Béchamel crémeuse et nappante, qui ne baigne pas dans l’eau.
- Jambon souple, entièrement couvert de sauce.
- Croûte de fromage dorée, bords qui ont bouillonné.
- Assaisonnement mesuré, ni fade ni trop salé.
Techniques
Cuire les endives entières à couvert dans un peu de beurre, avec sucre et citron, pour les attendrir sans les noyer d’eau.
Creuser à la pointe du couteau le petit cône dur à la base, où se concentre l’amertume.
Cuire beurre et farine sans coloration, puis verser le lait froid en fouettant pour une sauce lisse.
Égoutter et presser les endives braisées pour que le gratin ne baigne pas.
Cuire au four chaud jusqu’à obtenir une croûte de fromage dorée et une sauce bouillonnante.
Alternatives
Même principe avec des blancs de poireaux, plus doux.
Jambon, béchamel et fromage gratinés sur du pain de mie.
Le nom et la version belge, souvent en sauce Mornay.
Les endives seules, braisées au beurre, en accompagnement d’une viande.
Chronologie
Service & accords
Servir directement dans le plat à gratin, à raison de deux endives roulées par personne, avec une bonne cuillerée de sauce.
Température : bien chaud, après 5 minutes de repos hors du four, le temps que la béchamel se tienne.
Dans le Nord et en Belgique : on les accompagne volontiers de pommes de terre vapeur ou d’une purée ; en Belgique, la purée est très courante avec les chicons au gratin.
Bières : une bière blonde de garde du Nord ou une blonde d’abbaye belge, dont la rondeur répond à la béchamel.
Vins : un blanc sec et fruité, mâcon ou chardonnay du Jura, ou un rouge léger servi frais.
Sans alcool : jus de pomme, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans le Nord, les chicons se mangent aussi crus en salade, avec des pommes, des noix et parfois des dés de fromage.
- Les endives sont souvent vendues dans des cagettes garnies de papier qui les protège de la lumière.
- La chicorée, dont l’endive est issue, est aussi l’ancêtre de la chicorée torréfiée à boire, autre emblème du Nord.
Lexique
- Chicon
- Nom de l’endive en Belgique et dans le Nord de la France.
- Witloof
- Nom flamand de l’endive : « feuille blanche ».
- Forçage
- Culture des racines de chicorée à l’obscurité pour obtenir l’endive blanche.
- Braiser
- Cuire lentement à couvert avec un peu de matière grasse et de liquide.
- Béchamel
- Sauce blanche à base de roux (beurre et farine) mouillé de lait.
- Mornay
- Béchamel enrichie de fromage râpé, parfois de jaune d’œuf.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les endives au jambon ?
Un gratin d’endives braisées roulées dans du jambon blanc, nappées de béchamel et de fromage râpé, puis passées au four. C’est un plat familial du Nord de la France et de Belgique.
Quelle différence entre endive et chicon ?
Aucune : c’est le même légume. On dit chicon en Belgique et dans le Nord de la France, endive dans le reste du pays.
D’où vient l’endive ?
Selon la tradition, elle a été obtenue au XIXe siècle à Bruxelles, au jardin botanique, en faisant pousser des racines de chicorée à l’obscurité. Le nom de l’inventeur et la date exacte restent discutés.
Comment enlever l’amertume des endives ?
Retirer le petit cône dur à la base, ne pas les faire tremper, les conserver à l’abri de la lumière et ajouter une pincée de sucre à la cuisson.
Pourquoi mon gratin d’endives rend-il de l’eau ?
Les endives contiennent beaucoup d’eau : il faut les braiser puis bien les presser avant de les rouler, et préparer une béchamel assez épaisse.
Les endives au jambon conviennent-elles aux enfants ?
Oui, c’est un plat familial sans alcool ni épices fortes. Pour les plus petits, bien retirer le cône amer et choisir un fromage doux comme l’emmental.
Peut-on congeler les endives au jambon ?
Oui, cuites et refroidies, jusqu’à 2 mois. Réchauffer au four sans décongeler, couvert, à 180 °C.
