Endive
Le chicon du Nord et de Belgique, croquant cru, fondant braisé.
Image générée par IA Endive : qu’est-ce que c’est ?
L’endive, appelée chicon dans le Nord de la France et en Belgique et witloof (« feuille blanche ») en flamand, est le bourgeon de la chicorée (Cichorium intybus) que l’on fait pousser dans l’obscurité. Privée de lumière, elle reste blanche, aux pointes jaune pâle, serrée en un petit obus de feuilles croquantes.
Crue, elle se mange en salade avec des pommes, des noix ou du fromage. Cuite, elle devient fondante et douce : braisée au beurre, en gratin, roulée dans du jambon sous une béchamel. Sa légère amertume, concentrée surtout à la base, est sa signature.
Fiche d’identité
Origine
Selon la tradition, l’endive a été obtenue au XIXe siècle à Bruxelles, au jardin botanique, en faisant pousser à l’obscurité des racines de chicorée. Sa culture s’est ensuite étendue à la Belgique puis au Nord de la France ; les Hauts-de-France sont aujourd’hui présentés comme la première région productrice au monde.
Goût et texture
Crue : croquante, juteuse, fraîche, avec une amertume légère plus marquée près du trognon. Cuite : fondante, douce, presque sucrée lorsqu’elle est braisée au beurre et légèrement caramélisée.
Fabrication
La culture se fait en deux temps. Au printemps, on sème la chicorée en plein champ ; à l’automne, on arrache les racines, on coupe le feuillage et on les conserve au froid. On les replante ensuite dans l’obscurité, le plus souvent en bacs hydroponiques, plus rarement en pleine terre sous une couverture : en trois semaines environ, chaque racine produit un chicon blanc, récolté et emballé à l’abri de la lumière.
Comment cuisiner : endive
Rincer rapidement sans faire tremper, puis retirer avec la pointe d’un couteau le petit cône dur à la base, le plus amer. Braiser entières 30 à 40 minutes à couvert dans un peu de beurre avec une pincée de sucre et un filet de jus de citron, qui les garde blanches. Bien les presser avant de les gratiner : elles rendent beaucoup d’eau.
Bien le conserver
- 5 à 7 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans du papier ou dans leur emballage.
- À l’abri de la lumière exposées, les feuilles verdissent et l’amertume augmente.
- Ne pas les laver avant de les ranger.
Par quoi le remplacer ?
- Poireaux braisés, pour des roulés au jambon plus doux.
- Cœurs de céleri branche, pour une texture fondante.
- Chicorée rouge de Trévise, plus amère, en salade ou braisée.
Recettes avec endive 1
Questions fréquentes : endive
Comment enlever l’amertume des endives ?
L’amertume se concentre surtout dans le petit cône blanc à la base : retirez-le avec la pointe d’un couteau. Rincez les endives rapidement, sans les laisser tremper, ce qui les gorge d’eau. À la cuisson, une pincée de sucre ou un peu de miel et un filet de citron équilibrent leur saveur. En salade, des ingrédients doux comme la pomme, les noix ou un fromage adoucissent l’ensemble.
Pourquoi faut-il conserver les endives à l’abri de la lumière ?
Les endives poussent dans l’obscurité, ce qui les garde blanches et peu amères. Exposées à la lumière, elles commencent à verdir à la pointe et produisent davantage de composés amers. C’est pourquoi on les vend souvent enveloppées de papier bleu ou violet, ou en barquette opaque. À la maison, gardez-les dans leur emballage ou dans du papier, au bac à légumes.
Comment faire des endives au jambon ?
Braisez d’abord les endives entières, puis égouttez-les et pressez-les bien, car elles rendent beaucoup d’eau. Roulez chacune dans une tranche de jambon blanc, disposez-les dans un plat à gratin, nappez de béchamel et parsemez de fromage râpé. Faites gratiner 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Comptez deux endives par personne en plat principal.
Peut-on manger les endives crues ?
Oui, crues, elles sont croquantes, juteuses et légèrement amères. Effeuillez-les ou émincez-les en retirant la base. Elles se marient avec la pomme, la poire, les noix, la betterave, l’orange ou des fromages bleus comme le roquefort, dans une vinaigrette à la moutarde ou à l’huile de noix. Leurs feuilles entières servent aussi de petites cuillères pour des bouchées apéritives garnies.
Quelle est la saison des endives ?
L’endive est un légume d’hiver : la production française est la plus abondante d’octobre à avril. Grâce au forçage des racines en salle obscure, on en trouve presque toute l’année, mais sa saison classique reste l’automne et l’hiver, quand les autres salades se font rares. Les Hauts-de-France fournissent l’essentiel de la production nationale.
Endive ou chicon : quelle différence ?
Aucune : il s’agit du même légume, le bourgeon de chicorée forcé à l’obscurité. « Chicon » est le nom employé dans le Nord de la France et en Belgique francophone, où ce légume est emblématique, alors que « endive » s’est imposé dans le reste de la France. En Flandre et aux Pays-Bas, on parle de witloof, littéralement « feuille blanche ».