Endives au jambon gratinées, béchamel maison

Préparation

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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. Beurrer légèrement le fond et les bords du plat à gratin avec une noisette prélevée sur les 20 g de beurre.

   Le four chauffe, le plat est beurré jusqu’aux bords.
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   Parer les endives

   • Endive 8

   Passer rapidement les endives sous l’eau froide sans les faire tremper, puis les essuyer. Retirer les premières feuilles abîmées et couper une fine tranche à la base. Avec la pointe d’un petit couteau, creuser le cône dur et blanc au cœur du trognon, sur 1 à 2 cm : c’est la partie la plus amère.

   Les endives restent entières et ne se défont pas.
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   Braiser les endives

   • Sucre 1 c. à café

   Faire fondre le reste des 20 g de beurre dans une sauteuse à feu moyen. Y coucher les endives côte à côte, saupoudrer du sucre, arroser du jus du demi-citron et ajouter une pincée de sel. Couvrir et cuire 20 minutes à feu doux en les retournant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.

   La pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans la base de l’endive.
4. 4
   Préparer le roux

   • Farine de blé 40 g

   Pendant que les endives braisent, faire fondre 40 g de beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Verser la farine d’un coup et mélanger au fouet 2 minutes, sans laisser colorer : le roux mousse et sent la noisette légère.

   Roux mousseux, lisse et resté blond.
5. 5
   Cuire la béchamel

   Hors du feu, verser les 600 ml de lait froid en une fois en fouettant vivement. Remettre sur feu moyen et fouetter sans arrêt, en raclant bien le fond et les angles, jusqu’à ébullition. Laisser frémir 2 à 3 minutes : la béchamel épaissit et perd son goût de farine.

   La béchamel nappe le dos d’une cuillère et un trait de doigt reste net.
6. 6
   Assaisonner la béchamel

   • Jambon blanc 8 tranches
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Hors du feu, ajouter la pincée de muscade fraîchement râpée, un tiers du fromage râpé (environ 30 g), une petite pincée de sel et le poivre. Mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu, goûter et rectifier en se rappelant que le jambon apporte du sel. Couvrir pour éviter qu’une peau ne se forme.

   Sauce lisse, brillante, légèrement parfumée à la muscade.
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   Égoutter et presser les endives

   Déposer les endives braisées dans une passoire et les laisser tiédir 2 à 3 minutes. Les presser une à une, doucement, avec le dos d’une spatule ou entre deux feuilles de papier absorbant, pour extraire le plus d’eau possible sans les écraser.

   Les endives ne laissent presque plus couler de jus quand on les presse.
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   Rouler les endives dans le jambon

   Poser une endive à une extrémité d’une tranche de jambon et l’enrouler serré. Déposer les roulés dans le plat beurré, jointure en dessous pour qu’ils ne se déroulent pas, en les serrant les uns contre les autres.

   Les huit roulés tiennent seuls, bien alignés dans le plat.
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   Napper et parsemer de fromage

   Fouetter rapidement la béchamel si elle a épaissi, puis la verser sur les roulés en couvrant bien les extrémités du jambon. Parsemer régulièrement du reste du fromage râpé (environ 70 g) et donner un tour de moulin à poivre.

   Les roulés sont entièrement couverts, le fromage réparti jusqu’aux bords.
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    Gratiner au four

    Enfourner à mi-hauteur pour 20 minutes à 200 °C. Le gratin est prêt lorsque le dessus est doré par endroits et que la béchamel bouillonne sur les bords. Pour plus de couleur, passer 2 minutes sous le gril en surveillant.

    Croûte dorée, petits bouillons sur les bords du plat.
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    Laisser reposer

    Sortir le plat et le laisser reposer 5 minutes : la béchamel se raffermit légèrement et les roulés se servent sans se défaire. Servir deux endives par personne, avec un peu de sauce.

    La sauce se tient et ne coule plus à la cuillère.