Lait
Entier, demi-écrémé ou cru, le lait de vache fait la crème pâtissière, la béchamel et la pâte à crêpes, et adoucit tout.
Image générée par IA Lait : qu’est-ce que c’est ?
Sans autre précision, le lait d’une recette est le lait de vache. Il se vend selon sa teneur en matières grasses : lait entier, à au moins 3,5 %, demi-écrémé, autour de 1,5 %, et écrémé, presque sans gras, avec par convention un bouchon rouge, bleu ou vert. Les boissons végétales d’avoine ou de soja ne peuvent pas légalement porter le nom de lait, à l’exception du lait de coco, qui a sa propre fiche, tout comme le lait concentré sucré.
Le lait se distingue aussi par son traitement. Le lait cru, non chauffé, a un goût plus riche ; il se garde au frais et se fait bouillir pour les personnes fragiles. Le lait pasteurisé, dit lait frais, se trouve au rayon frais ; le lait UHT, chauffé quelques secondes à très haute température, se conserve plusieurs mois fermé. En pâtisserie, le lait entier donne des crèmes plus onctueuses ; le demi-écrémé suffit pour une pâte à crêpes ou une béchamel légère.
Il est la base de la crème pâtissière des éclairs et du Paris-Brest, entre dans la pâte à choux des profiteroles et dans la pâte des canelés bordelais, parfumée à la vanille et au rhum. Il mouille la panade des quenelles de brochet et enrichit les pâtes levées, comme le pan de muerto mexicain.
Fiche d’identité
Origine
Les bovins ont été domestiqués au Proche-Orient il y a des millénaires, et la consommation de lait s’est développée avec l’élevage, d’abord surtout sous forme de produits fermentés et de fromages. En France, la Bretagne, la Normandie, les Pays de la Loire et les régions de montagne sont de grands bassins laitiers ; la pasteurisation a ensuite sécurisé sa consommation.
Goût et texture
Saveur douce et légèrement sucrée, due au lactose, plus ronde et crémeuse dans le lait entier. Le lait UHT a souvent un léger goût de cuit. Chauffé, il forme une peau en surface et accroche facilement au fond de la casserole.
Fabrication
Après la traite, le lait est refroidi puis collecté. À la laiterie, il est écrémé par centrifugation et standardisé à la teneur en matières grasses voulue, souvent homogénéisé pour éviter la remontée de crème, puis pasteurisé (environ 72 °C pendant 15 secondes) ou stérilisé UHT (autour de 140 °C quelques secondes) avant conditionnement.
Comment cuisiner : lait
Chauffez-le à feu moyen dans une casserole rincée à l’eau froide, qui limite l’attachement, et surveillez-le : il déborde brusquement à l’ébullition. Pour une béchamel, versez-le petit à petit sur le roux en fouettant. Une crème pâtissière demande 50 cl de lait pour 4 à 5 jaunes, environ 100 g de sucre et 40 à 50 g de farine ou de fécule ; une pâte à crêpes, environ 50 cl de lait pour 250 g de farine.
Bien le conserver
- Ouvert 3 à 4 jours au réfrigérateur, bouteille bien bouchée.
- Lait UHT fermé plusieurs mois à température ambiante, jusqu’à la date indiquée.
- Lait cru au frais dès l’achat, en respectant la date limite.
- Congélation possible, mais il peut se séparer ; à réserver à la cuisine.
Par quoi le remplacer ?
- Dans une pâte à crêpes, un gâteau ou une béchamel, une boisson végétale d’avoine ou de soja remplace le lait à volume égal, avec un goût et une liaison un peu différents. Le lait de coco convient aux desserts exotiques et aux currys. Pour une préparation plus riche, on peut utiliser moitié crème liquide, moitié eau.
Recettes avec lait 107
Questions fréquentes : lait
Quel lait choisir pour la pâtisserie ?
Le lait entier est le plus adapté aux crèmes pâtissières, crèmes anglaises, flans et canelés : sa matière grasse donne une texture plus onctueuse et un goût plus rond. Le demi-écrémé convient aux pâtes à crêpes, aux gâteaux de type quatre-quarts et aux béchamels du quotidien. Le lait écrémé, très pauvre en gras, rend les crèmes plus fades et plus fragiles ; il est peu utilisé en pâtisserie.
Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?
En chauffant, les protéines du lait forment une fine pellicule en surface. Les bulles de vapeur qui montent restent piégées sous cette peau, s’accumulent et soulèvent brusquement le liquide, qui déborde en quelques secondes. Pour l’éviter, chauffez à feu moyen en surveillant, remuez de temps en temps et retirez la casserole dès les premiers frémissements. Une casserole haute laisse aussi plus de marge.
Le lait cru présente-t-il des risques ?
Le lait cru n’a subi aucun traitement thermique et peut contenir des bactéries pathogènes, comme certaines souches d’Escherichia coli, la listeria ou les salmonelles. Il est donc déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et immunodéprimées, sauf s’il a été porté à ébullition. Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé avant la date limite indiquée.
Combien de temps se conserve le lait une fois ouvert ?
Une bouteille de lait ouverte, qu’il soit UHT ou pasteurisé, se conserve en général 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien refermée et rangée dans la partie la plus froide plutôt que dans la porte. Un lait qui sent l’aigre, devient épais ou caille à la chauffe ne doit plus être consommé. Fermé, le lait UHT se garde plusieurs mois à température ambiante, jusqu’à la date imprimée.
Par quoi remplacer le lait en cas d’intolérance au lactose ?
En cas d’intolérance au lactose, le lait délactosé, auquel on a ajouté une enzyme qui prédigère ce sucre, s’utilise exactement comme du lait ordinaire. Les boissons d’avoine, de soja ou de riz conviennent aussi en cuisine. L’intolérance au lactose ne doit pas être confondue avec l’allergie aux protéines de lait de vache, qui impose d’éviter tous les produits laitiers, y compris délactosés.