Œufs au lait à l’ancienne

Préparation

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   Préparer le four et le bain-marie

   Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique, grille au milieu. Faire chauffer environ 1 litre d’eau à la bouilloire. Poser les six ramequins, éventuellement beurrés, dans un plat à four à bords hauts, sans qu’ils se touchent ; une feuille de papier absorbant au fond du plat les empêche de glisser.

   Le four chauffe, l’eau est prête et les six ramequins tiennent à plat dans le plat.
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   Chauffer le lait à la vanille

   • Vanille 1 gousse
   • Œuf 4

   Fendre la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d’un couteau d’office et gratter les graines. Les mettre dans la casserole avec les 600 ml de lait entier et la gousse vide. Chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant la préparation des œufs.

   Le lait fume, de petites bulles apparaissent sur le bord, et il sent la vanille.
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   Battre les œufs et le sucre

   Casser les 4 œufs dans le saladier, ajouter les 80 g de sucre et mélanger au fouet par mouvements de va-et-vient, sans battre en rond ni chercher à faire blanchir. Le but est seulement de mêler les blancs aux jaunes et de commencer à dissoudre le sucre : chaque bulle d’air deviendrait un petit trou dans la crème cuite.

   Mélange jaune homogène, sans filaments de blanc et presque sans mousse.
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   Verser le lait chaud

   Retirer la gousse de vanille du lait (la rincer et la faire sécher pour un autre usage). Verser le lait chaud en mince filet sur les œufs sucrés, en mélangeant doucement au fouet : les œufs se réchauffent progressivement sans coaguler. Le lait doit être chaud, pas bouillant.

   Appareil liquide, lisse et tiède, sans grumeau d’œuf cuit.
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   Filtrer et écumer

   Verser l’appareil à travers une passoire fine dans un grand verre doseur à bec : la passoire retient les germes d’œuf et les morceaux de blanc mal mélangés. Retirer ensuite la mousse qui flotte en surface avec une cuillère à soupe, ou en la tamponnant avec une feuille de papier absorbant.

   Appareil fluide, sans mousse ni dépôt dans la passoire.
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   Remplir les ramequins

   Remplir les ramequins posés dans le plat jusqu’à 5 mm du bord, en versant doucement près de la paroi pour ne pas recréer de bulles. Pour une note à l’ancienne, râper une pincée de noix de muscade sur chaque ramequin. Pour un grand plat, verser tout l’appareil dans le plat à four de 1,2 litre.

   Ramequins remplis de façon égale, surface lisse.
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   Installer le bain-marie

   Glisser le plat contenant les ramequins dans le four, puis verser l’eau chaude, non bouillante, dans le plat, à côté des ramequins, jusqu’à mi-hauteur. Remplir le plat une fois en place évite de transporter de l’eau chaude et d’en éclabousser la crème.

   L’eau arrive à mi-hauteur des ramequins, sans en avoir touché la crème.
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   Cuire doucement

   Cuire 30 à 40 minutes à 160 °C, sans laisser l’eau du bain-marie bouillir (baisser le four à 150 °C si de grosses bulles apparaissent dans l’eau). La surface se couvre peu à peu d’une fine pellicule mate puis légèrement dorée. Un grand plat demande 45 minutes à 1 heure.

   Bords pris, centre qui tremblote encore un peu quand on secoue doucement le plat.
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   Vérifier la cuisson

   À partir de 30 minutes, planter la pointe d’un couteau d’office à mi-chemin entre le bord et le centre d’un ramequin : la lame doit ressortir propre et humide, sans crème liquide. Le centre peut encore trembloter, il finit de prendre en tiédissant. Prolonger de 5 minutes si la lame ressort nappée.

   Lame propre à mi-rayon, centre souple mais plus liquide.
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    Sortir du bain-marie

    Éteindre le four et sortir le plat avec des gants, en le gardant bien horizontal. Retirer aussitôt les ramequins de l’eau, brûlante, à l’aide d’une pince ou d’une spatule, et les poser sur une grille. Laissés dans l’eau, ils continueraient de cuire.

    Ramequins secs posés sur la grille, crème encore légèrement tremblotante.
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    Laisser tiédir et servir

    Laisser reposer les œufs au lait 10 minutes sur la grille : ils finissent de prendre et se dégustent alors tièdes, à la petite cuillère, directement dans le ramequin. Pour les servir froids, les laisser refroidir complètement, les couvrir de film alimentaire et les réfrigérer au moins 2 heures.

    Crème prise, lisse sous la cuillère, ramequin tiède au toucher.