Infuser

À quoi sert l’infusion ?

Infuser permet de parfumer un liquide sans y laisser l’ingrédient. La gousse de vanille d’une crème brûlée, d’un flan pâtissier ou d’une crème pâtissière cède ses arômes au lait chaud, puis se retire ; le safran d’un biryani, d’une paella ou d’une pastilla colore et parfume quelques cuillerées de liquide avant d’être réparti dans tout le plat. Dans un tom kha kai ou un tom yum, la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava infusent dans le bouillon frémissant ; dans un pho, ce sont l’anis étoilé et la cannelle, torréfiés d’abord.

La chaleur ouvre les tissus et dissout les composés aromatiques ; le repos, couvercle posé, laisse à l’échange le temps de se faire sans que les arômes les plus volatils s’échappent avec la vapeur.

Comment bien infuser ?

Le geste type consiste à porter le liquide au frémissement, à y plonger l’aromate, puis à couper le feu et à couvrir. On laisse reposer le temps voulu, puis on filtre ou l’on retire l’ingrédient. Pour la vanille, on fend la gousse dans la longueur et l’on gratte les graines dans le lait : graines et gousse infusent ensemble. Pour le safran, une petite quantité de liquide chaud suffit, que l’on verse ensuite dans la préparation avec les pistils.

L’ébullition prolongée est rarement utile : elle fait déborder le lait, évapore les arômes délicats et tire de l’amertume des herbes ou du thé. L’infusion à froid existe aussi : le gingembre et la cébette des jiaozi ou des xiao long bao infusent dans l’eau froide de la farce, quelques minutes à température ambiante ou un quart d’heure au réfrigérateur.

Combien de temps laisser infuser ?

Tout dépend de l’ingrédient. Une gousse de vanille donne déjà beaucoup en 10 à 20 minutes hors du feu ; certaines recettes la laissent toute une nuit au frais pour un parfum plus profond. Le safran demande une dizaine de minutes au moins dans un liquide chaud mais pas bouillant. Le thé noir, lui, devient âpre au-delà de quelques minutes. L’ail dans l’huile ou dans la crème, comme pour un aglio e olio ou un aligot, parfume vite mais doit rester sur feu très doux : il brunit et devient amer s’il frit.

Infuser, macérer, décocter : quelles différences ?

Les trois gestes font passer un parfum dans un liquide. On infuse à chaud, en laissant reposer hors du feu ou à petit frémissement. On fait macérer à froid, souvent plus longtemps : des fruits dans un sirop ou un alcool, une échalote dans du vinaigre. La décoction fait bouillir l’ingrédient dans le liquide, pour extraire ce qui ne cède qu’à forte chaleur, comme certaines racines ou écorces. Une gousse de vanille infusée, rincée et séchée, garde encore assez de parfum pour aromatiser un bocal de sucre.