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Phở bò traditionnel
Un phở bò traditionnel au bouillon clair et parfumé, avec bœuf tendre, nouilles de riz et garnitures fraîches ajoutées au dernier moment.
Cette recette donne huit grands bols de phở bò : un bouillon de bœuf clair et parfumé, versé brûlant sur des nouilles de riz et de fines tranches de paleron, avec herbes fraîches, pousses de soja, citron vert et piment à doser à table. C’est un plat de longue journée, à lancer un week-end ou la veille d’un repas entre amis.
Tout repose sur la clarté du bouillon. Les os de bœuf sont d’abord blanchis et rincés, les oignons et le gingembre grillés pour leurs notes fumées, puis le tout cuit près de cinq heures à frémissement très doux, sans jamais bouillir ni être remué. Les épices torréfiées n’infusent que la dernière heure, pour rester nettes et sans amertume, et l’assaisonnement se fait seulement après filtration.
Le service se fait minute : les nouilles de riz sont réhydratées puis blanchies à part, le paleron est tranché froid et le bouillon porté à ébullition juste avant d’être versé. Préparé la veille, le bouillon se dégraisse facilement une fois refroidi.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 8 personnes.
Préparation
- 1Blanchir soigneusement les os
- Eau 5 l
Placez les os dans une grande marmite, couvrez largement d’eau froide et portez à forte ébullition. Faites bouillir 10 minutes. Égouttez, rincez chaque os sous l’eau froide et nettoyez la marmite avant de poursuivre.
Les os sont propres, sans mousse grise ni fragments de sang visibles. - 2Griller oignons et gingembre
- Oignon jaune 4 pièces
- Gingembre frais 150 g
Coupez trois oignons en deux sans les peler complètement. Posez-les avec le gingembre sous le gril du four ou dans une poêle en fonte très chaude pendant 12 à 15 minutes, en les retournant, jusqu’à obtenir des zones bien brunies. Rincez rapidement les parties noircies qui se détachent.
Les aromates sont assouplis, fumés et caramélisés, mais leur chair n’est pas entièrement noire. - 3Démarrer le bouillon
- Paleron de bœuf 1 kg
Remettez les os blanchis dans la marmite propre. Ajoutez le paleron, les oignons et le gingembre grillés, puis les 5 litres d’eau froide. Portez lentement à frémissement sur feu moyen.
De petites bulles apparaissent sur le pourtour, sans ébullition violente. - 4Écumer et maintenir un frémissement doux
Écumez très régulièrement pendant les 30 premières minutes, puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire à découvert ou avec le couvercle entrouvert, en maintenant seulement quelques bulles.
Le bouillon reste clair et une fine couche de graisse se rassemble en surface sans être dispersée. - 5Retirer et refroidir le paleron
Après environ 2 heures de cuisson, piquez le paleron avec une lame. Lorsqu’elle entre sans résistance mais que la viande se tient encore, sortez-le. Plongez-le 5 minutes dans de l’eau glacée, séchez-le puis emballez-le et réfrigérez-le.
La viande est tendre, reste tranchable et ne s’effiloche pas. - 6Poursuivre l’extraction des os
Continuez la cuisson des os, des oignons et du gingembre pendant encore 2 h 30 à 3 h à très faible frémissement. Ajoutez un peu d’eau chaude si les os ne sont plus immergés.
Le bouillon a pris une couleur ambrée et une saveur de bœuf profonde, sans goût brûlé. - 7Torréfier puis infuser les épices
- Anis étoilé 6 étoiles
- Cannelle 2 bâtons
- Clou de girofle 6 pièces
Faites chauffer anis étoilé, cannelle et clous de girofle 2 minutes dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils embaument. Enfermez-les dans une mousseline ou une boule à épices et ajoutez-les au bouillon pour les 60 à 75 dernières minutes.
Le bouillon sent nettement les épices sans qu’une seule domine ni apporte d’amertume. - 8Filtrer et assaisonner
- Sauce poisson 100 ml
- Sucre roux 30 g
- Sel 20 g
Retirez les os et les aromates sans remuer le fond. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine doublée d’une étamine. Remettez-le sur feu doux, ajoutez sucre, sauce poisson et sel progressivement, puis goûtez après chaque ajout.
Le bouillon est clair, salé mais équilibré, légèrement doux et très aromatique ; il doit sembler un peu soutenu car les nouilles l’atténueront. - 9Préparer viande et garnitures
- Ciboule chinoise 6 tiges
- Coriandre 1 bouquet
- Basilic thaï 1 bouquet
- Pousses de soja 300 g
- Citron vert 4 pièces
- Piment séché 2 pièces
Tranchez le paleron froid très finement, perpendiculairement aux fibres. Émincez le quatrième oignon, les ciboules et la coriandre. Disposez basilic thaï, pousses de soja, quartiers de citron vert et piment sur un plat séparé.
Les tranches de bœuf sont souples et régulières ; toutes les garnitures sont prêtes avant la cuisson des nouilles. - 10Réhydrater et cuire les nouilles
- Nouilles de riz 800 g
Faites tremper les nouilles dans de l’eau tiède selon leur épaisseur, généralement 20 à 30 minutes. Égouttez-les, puis plongez chaque portion 30 à 60 secondes dans une grande casserole d’eau bouillante. Égouttez immédiatement.
Les nouilles sont souples et opaques, mais encore élastiques et non collantes. - 11Monter les bols
Réchauffez huit grands bols avec de l’eau chaude puis videz-les. Répartissez les nouilles, ajoutez les tranches de paleron, l’oignon cru, la ciboule et un peu de coriandre. Portez le bouillon à franche ébullition juste avant de servir.
Les garnitures sont réparties régulièrement et les bols sont suffisamment chauds pour ne pas refroidir le bouillon. - 12Verser le bouillon et servir immédiatement
Versez environ 450 ml de bouillon brûlant dans chaque bol. Servez sans attendre avec basilic thaï, pousses de soja, citron vert et piment à part afin que chacun assaisonne son phở.
Le phở arrive fumant, les nouilles restent séparées et le bouillon conserve toute sa clarté.
Matériel
- Marmite de 10 litres Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour les nouilles Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Poêle en fonte ou gril du four Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mousseline ou boule à épices
- Passoire fine et étamine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- 8 grands bols Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Autocuiseur
Après blanchiment des os, cuire os, paleron, oignons et gingembre 90 minutes sous pression. Retirer le paleron après 55 minutes si l’appareil le permet, puis infuser les épices 20 minutes sans pression. Le bouillon sera savoureux mais un peu moins limpide.
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Blanchir les os sur la cuisinière, puis cuire 10 à 12 heures sur Low. Ajouter les épices pendant les 90 dernières minutes et assaisonner après filtration.
Voir sur Amazon Mijoteuse sur Amazon (lien affilié)Préparation sur deux jours
Cuire et filtrer le bouillon la veille. Réfrigérer, retirer la graisse figée selon le goût, puis réchauffer et préparer nouilles et garnitures le jour du service.
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Astuces du chef
- Demandez un mélange d’os à moelle et d’os articulaires pour associer goût et gélatine.
- Une marmite large facilite l’écumage mais augmente l’évaporation : surveillez le niveau.
- Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons avant le service.
- Refroidir le paleron le rend beaucoup plus facile à trancher finement.
- Goûtez l’assaisonnement avec une petite quantité de nouilles, qui atténuent le sel.
- Réchauffez les bols afin que le phở reste fumant jusqu’à la dernière cuillère.
Erreurs fréquentes
Le bouillon est trouble
Blanchir et rincer les os, démarrer à l’eau froide, écumer sans remuer et maintenir un frémissement minimal plutôt qu’une forte ébullition.
Le bouillon manque de profondeur
Employer un mélange d’os à moelle et articulaires, conserver une quantité suffisante d’os par litre et prolonger le frémissement avant d’ajouter l’assaisonnement.
Les épices dominent tout
Les torréfier brièvement puis les infuser dans une mousseline seulement pendant la dernière heure environ. Les retirer dès que le parfum est net.
La viande est sèche
Sortir le paleron dès qu’il est tendre, le refroidir rapidement et le trancher froid contre les fibres. Le bouillon brûlant le réchauffera au service.
Les nouilles collent et cassent
Les réhydrater d’abord, les cuire par petites portions très brièvement dans une eau séparée et les égoutter juste avant le montage.
Remplacer un ingrédient
-
Paleron remplacé par Macreuse ou gîte de bœuf
Ces morceaux supportent la cuisson longue et restent tranchables si on les retire dès qu’ils sont tendres.
-
Os à moelle et articulaires remplacé par Queue de bœuf et os de bœuf
La queue apporte davantage de gélatine et de viande, avec un bouillon légèrement plus riche.
-
Sucre candi jaune remplacé par Sucre roux
La douceur reste équilibrée ; ajoutez-le progressivement pour ne pas sucrer le bouillon.
-
Basilic thaï remplacé par Coriandre supplémentaire et quelques feuilles de menthe
Le parfum sera différent mais conservera une fraîcheur herbacée agréable.
Variantes
Version express
Préparez et congelez le bouillon à l’avance en portions. Le jour du repas, réchauffez-le jusqu’à forte ébullition, cuisez les nouilles et assemblez les bols en moins de 20 minutes.
Version gastronomique
Clarifiez une partie du bouillon, taillez le paleron en tranches parfaitement régulières et servez dans des bols préchauffés avec une quantité minimale d’herbes très fraîches.
Dressage et accords
Placez nouilles et viande au centre du bol, puis ajoutez peu d’oignon, de ciboule et de coriandre. Versez le bouillon brûlant sans noyer la présentation. Servez basilic thaï, pousses de soja, citron vert et piment sur un plat commun afin de préserver la clarté du phở.
À boire, à servir avec
Un thé vert léger, un thé au jasmin ou simplement de l’eau fraîche.
Avec alcool et avec modération, une bière blonde légère de type lager, comme une bière vietnamienne, accompagne bien les herbes et les épices.
Anti-gaspillage
- Effilochez la viande restée sur les os pour garnir des rouleaux de printemps ou un riz sauté.
- Gardez la graisse figée retirée du bouillon refroidi pour faire sauter une petite quantité de légumes ou de nouilles.
- Placez les herbes restantes, tiges dans un verre d’eau, au réfrigérateur, ou mixez-les avec de l’huile en sauce verte.
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il blanchir les os de bœuf ?
Le blanchiment fait remonter d’un coup le sang coagulé et les protéines qui formeraient une écume grise. En jetant cette première eau, en rinçant chaque os et en nettoyant la marmite, vous partez d’une base propre : le bouillon final est nettement plus clair et son goût plus net. Comptez 10 minutes de forte ébullition, puis repartez à l’eau froide.
Combien de temps faut-il cuire le bouillon de phở ?
Comptez environ 4 h 30 à 5 h de frémissement très doux pour une marmite domestique : 2 heures avec le paleron, puis 2 h 30 à 3 h pour les os seuls. Une cuisson plus longue reste possible tant que les os restent immergés, mais les épices ne s’ajoutent que pour les 60 à 75 dernières minutes, sinon elles deviennent amères.
Comment garder un bouillon parfaitement clair ?
Ne le faites jamais bouillir fortement : l’ébullition émulsionne graisses et protéines et trouble le liquide. Écumez souvent pendant la première demi-heure, ne remuez pas les os, complétez si besoin avec de l’eau chaude, filtrez à travers une étamine sans racler le fond, et cuisez toujours les nouilles dans une eau séparée, car leur amidon troublerait le bouillon.
Pourquoi griller l’oignon et le gingembre ?
La chaleur vive développe des notes fumées et caramélisées typiques du phở et adoucit le piquant du gingembre comme celui de l’oignon. Faites-les noircir par endroits, sous le gril ou dans une poêle en fonte, puis rincez les parties carbonisées qui se détachent : une peau entièrement noire rendrait le bouillon amer et trop sombre.
Quelle viande utiliser dans le phở bò ?
Le paleron, la macreuse ou le gîte conviennent pour une viande cuite dans le bouillon puis tranchée froide, très finement et perpendiculairement aux fibres. Vous pouvez ajouter au service de très fines lamelles de bœuf tendre cru, comme du rumsteck : posées sur les nouilles, elles cuisent sous le bouillon, qui doit alors être versé à pleine ébullition.
Quand et comment assaisonner le bouillon ?
Assaisonnez seulement après filtration, quand le bouillon a fini de réduire : ajoutez sucre, sauce poisson puis sel par petites quantités, en goûtant entre chaque ajout. Assaisonné trop tôt, il deviendrait trop salé en réduisant. Il doit paraître un peu soutenu, car les nouilles et les garnitures l’atténuent dans le bol : goûtez-le avec quelques nouilles pour juger juste.
Peut-on préparer le bouillon à l’avance ou le congeler ?
Oui, et le bouillon est souvent meilleur le lendemain. Refroidissez-le rapidement, gardez-le jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, puis retirez tout ou partie de la graisse figée avant de le porter à ébullition. Filtré et refroidi, il se congèle aussi environ 3 mois, sans nouilles ni herbes ; rectifiez l’assaisonnement après réchauffage.
Comment conserver et réchauffer les restes de phở ?
Gardez séparément bouillon, nouilles, viande et garnitures, au réfrigérateur et dans des boîtes fermées : le bouillon et le paleron se gardent 3 jours, les nouilles cuites sont meilleures sous 24 heures. Pour servir, portez le bouillon à ébullition, passez les nouilles quelques secondes dans de l’eau bouillante pour les détacher et ne garnissez les bols qu’au dernier moment.
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