Phở bò

Le phở est généralement associé au nord du Vietnam, et en particulier à Hanoï, où il se serait développé entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle. Son histoire exacte reste discutée : on évoque une parenté avec le xáo trâu, une soupe populaire au buffle, ainsi que des influences chinoises et le contexte colonial français. Les migrations internes l’ont ensuite diffusé vers le sud, puis la diaspora vers le monde entier après 1975.

Le phở bò est préparé avec un bouillon d’os de bœuf et garni de viande de bœuf, mijotée ou tranchée crue très finement puis saisie par le bouillon brûlant. Le phở gà repose sur un bouillon de poulet et du poulet effiloché, avec un parfum généralement plus léger. Les nouilles de riz plates, les aromates grillés et les herbes fraîches restent communs aux deux versions.

Le phở de Hanoï est souvent plus sobre : bouillon limpide, peu sucré, garnitures limitées à la viande, aux nouilles et à quelques herbes ciselées. Dans le sud, à Saïgon notamment, le bol s’accompagne d’une assiette de pousses de soja, de basilic thaï, de citron vert et de piment, avec des sauces servies à table. Le bouillon y est parfois un peu plus doux.

Les épices les plus courantes sont l’anis étoilé, la cannelle, le clou de girofle et les graines de coriandre, parfois complétées par de la cardamome noire. On les torréfie brièvement à sec avant de les enfermer dans un sachet ou une boule à épices, ce qui permet de les retirer facilement. Elles doivent parfumer le bouillon sans masquer le goût du bœuf ni celui de l’oignon et du gingembre grillés.

Pour un bouillon limpide, on blanchit d’abord les os quelques minutes avant de les rincer soigneusement, ce qui élimine une partie du sang et des impuretés. On écume ensuite régulièrement pendant la première heure et l’on maintient un frémissement très doux, car une forte ébullition trouble le liquide. Les nouilles sont cuites à part pour ne pas charger le bouillon en amidon. La cuisson dure souvent quatre à sept heures selon les os.

On associe généralement une viande à mijoter, comme le paleron ou la poitrine, cuite dans le bouillon puis tranchée, à une pièce tendre servie crue en lamelles très fines. Une vingtaine de minutes au congélateur facilite la découpe contre les fibres. La viande crue cuit au contact du bouillon versé bouillant : par prudence, cette version est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes fragiles, à qui l’on servira uniquement de la viande bien cuite.

Oui. Le bouillon se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur et se dégraisse plus facilement après une nuit au froid, la graisse figée en surface se retirant d’un geste. Il se congèle environ trois mois, sans nouilles ni herbes. La viande cuite se garde deux à trois jours au réfrigérateur. Au moment de servir, on porte le bouillon à forte ébullition et l’on prépare séparément nouilles, viande et herbes : un bol déjà assemblé ne se conserve pas.

Le bouillon traditionnel est parfumé mais rarement pimenté : le piment frais, la sauce pimentée et la sauce hoisin sont servis à part pour que chacun ajuste son bol. Les nouilles de riz sont en principe sans gluten, mais certaines sauces, dont la hoisin, peuvent en contenir. Une personne cœliaque doit donc vérifier les étiquettes et les risques de contamination croisée, en particulier au restaurant.