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Rouleaux de printemps
Une galette de riz translucide, des crevettes roses par transparence, des herbes à foison : le rouleau frais du Sud du Vietnam, sans friture.
Rouleaux de printemps : qu’est-ce que c’est ?
Les rouleaux de printemps sont des rouleaux frais vietnamiens, appelés gỏi cuốn dans le Sud du pays. Une galette de riz à peine humidifiée enveloppe de la laitue, des vermicelles de riz, des herbes fraîches comme la menthe et la coriandre, de fines tranches de porc poché et des crevettes coupées en deux, visibles à travers la galette translucide.
Rien n’y est frit : c’est toute la différence avec les nems, roulés eux aussi dans une galette de riz mais garnis de farce crue puis frits jusqu’à être croustillants. Le rouleau de printemps se mange frais, à la main, trempé à chaque bouchée dans une sauce hoisin-cacahuète ou dans un nước chấm au nuoc-mâm, au citron vert et au piment.
Plat de rue et de restaurant au Vietnam, il est devenu en France un classique des traiteurs asiatiques, des rayons frais et des tables d’été. Léger, coloré et sans cuisson compliquée, il se prépare en famille, chacun roulant les siens, et se décline facilement en version végétarienne au tofu.
Histoire & origine
Au Vietnam, rouler des aliments dans une galette de riz ou une feuille de salade est une façon de manger très ancienne et très répandue. La galette, bánh tráng, est faite d’une pâte de riz très fine, cuite à la vapeur puis séchée au soleil sur des claies en bambou, dont elle garde souvent la trame. Réhydratée d’un passage dans l’eau, elle sert à envelopper à table viandes grillées, poissons, herbes et vermicelles : on parle alors de plats cuốn, « roulés ».
Le gỏi cuốn, littéralement « salade roulée », est la forme fixée et préparée à l’avance de cette habitude. Il est associé au Sud du Vietnam, où il se vend dans la rue, sur les marchés et dans les restaurants, avec sa sauce aux cacahuètes. Comme beaucoup de plats populaires, il n’a ni date de naissance ni inventeur connus : les sources disponibles le décrivent comme un classique de la cuisine du Sud, sans en retracer l’apparition.
Son nom français est plus récent et un peu trompeur. « Rouleau de printemps » traduit le chinois chunjuan, le rouleau de la fête du Printemps, qui est en Chine un rouleau frit. En France, l’usage s’est pourtant fixé autrement : les rouleaux frits vietnamiens sont devenus les nems ou pâtés impériaux, et le nom de rouleau de printemps est resté au rouleau frais. Dans les pays anglophones, à l’inverse, les spring rolls sont souvent frits, et le gỏi cuốn devient summer roll ou fresh spring roll.
Le plat s’est fait connaître en France avec les restaurants vietnamiens, présents à Paris dès la première moitié du XXe siècle, puis surtout avec l’arrivée de nombreux réfugiés du Sud-Vietnam après 1975. Traiteurs asiatiques, restaurants de quartier et rayons frais des supermarchés l’ont ensuite installé parmi les entrées les plus familières de la cuisine asiatique en France.
Gỏi cuốn signifie à peu près « salade roulée » : gỏi désigne une salade composée, cuốn le fait de rouler. En Chine, le chunjuan, « rouleau de printemps » dont le nom français est la traduction, est un rouleau frit à pâte de blé. Dans les pays anglophones, le rouleau frais vietnamien s’appelle souvent summer roll, pour le distinguer des spring rolls frits. La fine trame visible sur certaines galettes de riz vient des claies en bambou sur lesquelles elles sèchent au soleil. Beaucoup de galettes de riz du commerce contiennent aussi de la fécule de tapioca, qui les rend plus souples et plus résistantes. Les crevettes sont placées juste sous la galette au dernier tour : c’est voulu, pour qu’elles se voient par transparence.
Composition traditionnelle
Une galette de riz réhydratée, roulée serrée autour de salade, de vermicelles, d’herbes fraîches, de porc et de crevettes.
2
Vermicelles de riz
fins (bún), cuits et rincés à l’eau froide Voir la fiche →
3
Crevettes
pochées et fendues en deux, placées contre la galette Voir la fiche →
4
Porc
poitrine pochée, tranchée très finement à froid Voir la fiche →
5
Salade
laitue tendre, qui protège la galette et donne du croquant Voir la fiche →
Rouleaux de printemps aux crevettes et au porc, sauce cacahuète
Les vrais rouleaux de printemps vietnamiens, ou gỏi cuốn : des galettes de riz à peine humidifiées, roulées serré autour de la salade, des vermicelles, des herbes fraîches, de fines tranches de porc et de crevettes coupées en deux, avec…
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la rouleaux de printemps
Ustensiles utilisés dans la recette Rouleaux de printemps aux crevettes et au porc, sauce cacahuète.
- Casserole de 2 litres (pour les vermicelles et les crevettes) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour rincer et égoutter les vermicelles) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse de plus de 22 cm (pour l’eau tiède des galettes)
- Torchon propre humide (plan de roulage)
- Couteau d’office (pour fendre les crevettes en deux) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien affûté (pour trancher finement le porc) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (pour couper les vermicelles et la ciboulette) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour tiédir la sauce) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service et linge humide (pour garder les rouleaux souples)
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Conseils de réussite
- Tremper la galette 2 à 3 secondes seulement, dans une eau tiède.
- Rouler sur un torchon humide plutôt que sur une planche.
- Sécher parfaitement la salade et les herbes avant de rouler.
- Trancher le porc très finement, à froid.
- Serrer à chaque tour et placer les crevettes juste avant le dernier.
- Couvrir les rouleaux d’un linge humide et les servir dans les deux heures.
Erreurs fréquentes
- Galette trop trempée Molle avant même d’être garnie, elle colle aux doigts et se déchire.
- Rouleau trop garni La galette ne fait plus le tour, le rouleau éclate ou se défait.
- Herbes mouillées L’eau ramollit la galette de l’intérieur et la fait céder.
- Rouleaux laissés à l’air La galette sèche et durcit en quelques minutes, puis devient cassante.
Variantes
La version classique du Sud, aux crevettes et au porc poché, avec sauce hoisin-cacahuète.
Version végétarienne au tofu doré, aux légumes et aux herbes, servie avec la même sauce.
Rouleau frais de rue d’inspiration chinoise, garni de jicama sauté (củ sắn), de saucisse chinoise, d’œuf et de crevettes séchées.
Spécialité de Hanoï : du bœuf sauté et des herbes roulés dans une large feuille de pâte de riz à phở.
Rouleau frais garni de boulettes ou de saucisses de porc grillées, de concombre et de banane verte.
Saumon fumé ou cru, avocat, mangue et chou rouge, servis avec une sauce soja-sésame.
Blanc de poulet poché à la place du porc et des crevettes, pour une version sans crustacés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger de préférence dans l’heure ; jusqu’à 4 heures au frais, couverts d’un linge humide ou filmés un par un.
- Pas plus de 24 heures au réfrigérateur, à cause des crevettes et du porc : la galette durcit.
- La sauce cacahuète se garde 3 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageNe se réchauffent pas : servir frais ou à température ambiante. Sortis du réfrigérateur, les laisser 15 minutes à couvert pour que la galette se détende.
- CongélationDéconseillée : la galette, la salade et les herbes ne supportent pas la congélation. Seule la poitrine pochée se congèle, entière, jusqu’à 2 mois.
Rouleaux de printemps à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur rouleaux de printemps.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Galette fine, souple et brillante, ni sèche ni collante, sans déchirure.
- Rouleau ferme et bien serré, qui se tient en main sans se défaire.
- Crevettes roses bien visibles par transparence, tendres et non caoutchouteuses.
- Herbes fraîches et parfumées, en quantité généreuse.
- Vermicelles bien séparés, ni collants ni détrempés.
- Sauce tiède, lisse et nappante, parsemée de cacahuètes.
Techniques
Tremper la galette 2 à 3 secondes dans l’eau tiède et la laisser s’assouplir sur un torchon humide.
Pocher la poitrine de porc et les crevettes à l’eau salée, puis les refroidir avant de les trancher.
Faire un premier tour serré, replier les côtés, puis finir de rouler en tassant à chaque tour.
Aligner les demi-crevettes juste avant le dernier tour, pour qu’elles se voient par transparence.
Couvrir les rouleaux d’un linge humide pour que la galette reste souple.
Alternatives
La même galette de riz, garnie de farce crue et frite.
Vermicelles, herbes, crudités et bœuf sauté, servis en bol.
Crêpe croustillante du Sud, roulée à table dans la salade et les herbes.
Rouleaux végétariens au tofu doré et aux légumes.
Chronologie
Service & accords
Les rouleaux de printemps se servent frais, juste roulés ou après un court passage au frais, entiers ou coupés en deux en biais. On les prend à la main et on les trempe dans la sauce à chaque bouchée, sans couverts. En entrée, on compte deux à trois rouleaux par personne ; à l’apéritif, un rouleau coupé en deux.
Au Vietnam : ils se vendent dans la rue et sur les marchés du Sud, souvent par deux ou trois avec une coupelle de sauce cacahuète, et figurent en entrée dans les restaurants.
En France : on les trouve chez tous les traiteurs asiatiques, à côté des nems, et ils se prêtent aux repas où chacun roule les siens, avec les garnitures et les galettes posées au centre de la table.
Thé : thé vert léger ou thé au jasmin, chaud ou glacé.
Vin blanc : un blanc sec et aromatique, riesling d’Alsace ou sauvignon de Loire, qui accompagne les herbes et les crevettes.
Vin rosé : un rosé de Provence bien frais.
Bière : une blonde légère et très fraîche.
Sans alcool : citronnade au citron vert ou eau pétillante.
Anecdotes
- Au Vietnam, beaucoup de repas se terminent en « atelier de roulage » : galettes, herbes et garnitures posées sur la table, chacun prépare ses rouleaux.
- Le brin de ciboulette chinoise qui dépasse d’un côté du rouleau est autant décoratif que gustatif : il apporte une note d’ail douce et indique d’un coup d’œil le sens du rouleau.
- Les galettes de riz séchées à la rosée de Trảng Bàng, dans la province de Tây Ninh, sont réputées au Vietnam pour leur finesse et leur souplesse.
Lexique
- Gỏi cuốn
- « Salade roulée » : le nom vietnamien du rouleau de printemps frais.
- Bánh tráng
- Galette de riz séchée, à réhydrater avant usage.
- Bún
- Vermicelles de riz ronds et fins, servis froids dans les rouleaux et les salades.
- Rau thơm
- « Herbes parfumées » : menthe, coriandre, basilic thaï, périlla, servies en abondance.
- Tôm thịt
- « Crevettes et viande » : la garniture classique, crevettes et porc poché.
- Nước chấm
- Sauce de trempage au nuoc-mâm, au citron vert, au sucre, à l’ail et au piment.
- Hẹ
- Ciboulette chinoise, dont un brin dépasse souvent du rouleau.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un rouleau de printemps ?
C’est un rouleau frais vietnamien, gỏi cuốn dans le Sud du pays : une galette de riz réhydratée, roulée autour de laitue, de vermicelles de riz, d’herbes fraîches, de tranches de porc poché et de crevettes. Il n’est pas frit et se mange frais, à la main, trempé dans une sauce hoisin-cacahuète ou dans un nước chấm.
Quelle différence entre nems et rouleaux de printemps ?
Les deux sont roulés dans une galette de riz, mais tout les oppose ensuite. Les nems sont garnis d’une farce crue de porc haché, de vermicelles et de champignons, puis frits jusqu’à être dorés et croustillants ; on les mange chauds. Les rouleaux de printemps ne sont pas cuits une fois roulés : leur garniture est déjà prête et ils se mangent frais.
Pourquoi dit-on « rouleau de printemps » ?
Le nom traduit le chinois chunjuan, rouleau associé à la fête du Printemps, le Nouvel An chinois. En Chine, ce rouleau est frit. En France, l’usage s’est fixé autrement : les rouleaux frits vietnamiens sont appelés nems ou pâtés impériaux, et le nom de rouleau de printemps désigne le rouleau frais. Il n’a donc rien à voir avec la saison.
Que veut dire gỏi cuốn ?
Gỏi désigne en vietnamien une salade composée, souvent relevée d’herbes et d’une sauce, et cuốn signifie « rouler » ou « roulé ». Gỏi cuốn veut donc dire à peu près « salade roulée », ce qui décrit bien le plat : de la salade, des herbes, des vermicelles et une garniture enroulés dans une galette de riz.
Quelle sauce pour les rouleaux de printemps ?
Dans le Sud du Vietnam, la sauce classique associe sauce hoisin et cacahuète, détendue avec un peu d’eau ou de bouillon, relevée d’ail et parsemée de cacahuètes concassées. L’autre grande sauce est le nước chấm, mélange de nuoc-mâm, de citron vert, de sucre, d’eau, d’ail et de piment, plus vif et plus léger. Les deux se servent souvent ensemble.
Les rouleaux de printemps sont-ils légers ?
Plutôt, car ils ne sont pas frits : un rouleau aux crevettes et au porc apporte environ 120 kcal sans sauce, selon sa taille et la quantité de porc. C’est surtout la sauce cacahuète, riche en matières grasses et en sucre, qui alourdit le total. Trois rouleaux et leur sauce font un repas léger d’environ 490 kcal.
Les rouleaux de printemps sont-ils sans gluten ?
La galette et les vermicelles de riz ne contiennent pas de gluten, pas plus que les crevettes, le porc et les herbes. Mais la sauce hoisin en contient généralement, car elle est faite avec du soja et souvent du blé. Pour une version sans gluten, servez un nước chấm et vérifiez l’étiquette des galettes, qui contiennent parfois d’autres farines.
