Crevette
Grise, rose ou gambas, crue ou cuite : quelques minutes de cuisson suffisent à la rendre tendre, rosée et parfumée.
Image générée par IA Crevette : qu’est-ce que c’est ?
La crevette est un petit crustacé décapode des mers, des estuaires et parfois des eaux douces. Les plus courantes sont la crevette grise de la mer du Nord, minuscule et très savoureuse, la crevette rose ou bouquet, et les grandes gambas, nom commercial de plusieurs espèces de grande taille. Une grande partie des crevettes consommées en France sont des crevettes tropicales d’élevage, importées crues ou cuites, souvent surgelées.
À l’achat, la carapace doit être brillante et ferme, la tête bien attachée et l’odeur légère, iodée, sans relent d’ammoniaque. Les crevettes vendues au rayon frais sont souvent décongelées : elles ne se recongèlent pas. Une crevette crue est grise ou translucide et rosit en cuisant ; trop cuite, sa chair devient caoutchouteuse. Comme tous les crustacés, elle fait partie des allergènes majeurs.
La crevette se prête à toutes les cuisines : en soupe épicée et acidulée dans le tom yum goong, saisie dans l’huile d’olive à l’ail et au piment pour les gambas al ajillo, en beignets légers dans un tempura, sautée avec des nouilles ou des pâtes à l’ail et au citron, ou froide dans une salade avocat-crevettes.
Fiche d’identité
Origine
Les crevettes vivent dans presque toutes les mers du globe, des eaux froides de la mer du Nord aux lagunes tropicales, et sont pêchées depuis l’Antiquité sur les côtes. L’aquaculture, développée surtout en Asie du Sud-Est, en Inde et en Amérique latine, notamment en Équateur, fournit aujourd’hui une grande partie des crevettes vendues dans le monde.
Goût et texture
Saveur douce, légèrement sucrée et iodée, plus intense chez la crevette grise. Chair ferme, juteuse et un peu croquante quand elle est juste cuite ; caoutchouteuse et sèche si la cuisson se prolonge.
Comment cuisiner : crevette
Décortiquez-la si besoin en gardant la queue, puis retirez le filament noir du dos à la pointe d’un couteau. Crue, elle cuit 2 à 3 minutes à la poêle bien chaude, 1 à 2 minutes par face au gril ou 2 minutes à l’eau frémissante : elle est prête dès qu’elle devient rose et opaque. Déjà cuite, réchauffez-la simplement 1 minute en fin de préparation. Comptez 100 à 150 g de crevettes décortiquées par personne en plat.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur crues, 1 jour ; cuites, 2 jours, dans une boîte fermée, dans la zone la plus froide.
- Au congélateur surgelées, jusqu’à la date indiquée ; décongelez-les au réfrigérateur une nuit ou sous un filet d’eau froide.
- Décongelées à cuisiner dans la journée, sans les recongeler crues.
Par quoi le remplacer ?
- Le calamar, coupé en anneaux ou en lanières, la remplace dans les sautés, les pâtes et à la plancha, avec une cuisson tout aussi courte. La lotte en cubes convient aux brochettes et aux currys. Des écrevisses décortiquées remplacent les crevettes dans une salade ou une sauce.
Recettes avec crevette 16
Questions fréquentes : crevette
Comment savoir si une crevette est cuite ?
Une crevette crue est grise, bleutée ou translucide. À la cuisson, elle rosit puis devient orangée et sa chair passe du translucide au blanc opaque ; elle se recourbe en forme de C. C’est le moment de l’arrêter : quand elle se referme en O serré, elle est trop cuite et devient caoutchouteuse. Selon la taille, deux à trois minutes à feu vif suffisent pour des crevettes décortiquées.
Faut-il retirer le boyau noir des crevettes ?
Le filament noir qui court le long du dos est l’intestin de la crevette. Il n’est pas dangereux, mais peut contenir du sable et donner une texture granuleuse, surtout chez les grosses gambas. Pour le retirer, incisez légèrement le dos avec un petit couteau et tirez-le délicatement, ou piquez-le avec un cure-dents entre deux anneaux de la carapace. Sur les petites crevettes grises, on le laisse.
Combien de crevettes par personne ?
Pour un plat principal, comptez environ 200 à 250 g de crevettes entières crues par personne, soit 100 à 150 g une fois décortiquées, la tête et la carapace représentant une bonne part du poids. En entrée ou en salade, 80 à 100 g de crevettes décortiquées suffisent. Pour des gambas grillées, prévoyez quatre à six pièces par convive selon leur taille.
Peut-on recongeler des crevettes décongelées ?
Non, une crevette décongelée ne doit pas être recongelée crue : la décongélation relance le développement des bactéries et la chair perd sa texture. C’est souvent le cas des crevettes vendues au rayon frais, signalées par la mention « décongelé ». En revanche, des crevettes décongelées puis cuisinées dans un plat, comme un curry ou une sauce, peuvent être congelées une fois cuites, rapidement après refroidissement.
Quelle est la différence entre crevette et gambas ?
Gambas est un nom commercial, emprunté à l’espagnol, qui désigne des crevettes de grande taille, le plus souvent des espèces tropicales ou méditerranéennes comme la crevette géante tigrée ou la crevette rouge. Il ne s’agit donc pas d’un animal à part. Leur taille se prête au gril et à la plancha, tandis que les petites crevettes grises ou roses se servent plutôt cuites, à l’apéritif ou en salade.