Calamar
La chair blanche de la mer qui se cuit en deux minutes ou en quarante, mais jamais entre les deux.
Image générée par IA Calamar : qu’est-ce que c’est ?
Le calamar, ou calmar, est un mollusque céphalopode au corps allongé (le manteau), muni de deux nageoires, de huit bras et de deux tentacules plus longs. On le vend aussi sous le nom d’encornet, notamment sur la façade atlantique. L’espèce la plus courante en Europe est le calmar commun (Loligo vulgaris) ; il ne faut pas le confondre avec la seiche, plus épaisse, ni avec le poulpe.
Sa chair blanche et maigre a une particularité : elle durcit après deux minutes de cuisson, puis redevient tendre après une longue cuisson. On le saisit donc très vite (anneaux frits, calamars à l’ail et au persil, a la plancha) ou on le mijote longuement (calamars farcis, en sauce). Dans un ragoût court comme la zarzuela, on l’ajoute en toute fin de cuisson.
Fiche d’identité
Origine
Toutes les mers tempérées et chaudes du globe. En Europe, le calmar commun est pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique Nord-Est. Une grande partie des calamars vendus en France est importée, souvent surgelée, d’autres régions du monde.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et iodé, avec une texture souple et un peu ferme. Très frais, il a un goût délicat de mer ; trop cuit, il devient élastique.
Fabrication
Pêché au chalut, au filet ou à la turlutte (leurre lumineux), le calamar est vendu entier, frais ou surgelé, ou nettoyé en tubes et en anneaux. Surgelé, il est souvent protégé par une fine couche de glace (glazurage) : comparer le poids net égoutté indiqué sur l’emballage.
Comment cuisiner : calamar
Nettoyage : séparer la tête du corps en tirant doucement, retirer la plume (cartilage transparent) et l’intérieur, enlever la fine peau tachetée, couper les tentacules juste sous les yeux et retirer le bec. Cuisson rapide : 1 à 2 minutes à feu très vif (sauté, plancha, friture à 180 °C). Cuisson longue : 30 à 45 minutes à frémissement en sauce. Toujours bien le sécher avant de le saisir.
Bien le conserver
- Frais 1 jour au réfrigérateur, nettoyé, dans une boîte fermée posée sur de la glace si possible.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur.
- Congelé jusqu’à 3 mois, bien emballé. Décongeler une nuit au réfrigérateur et bien éponger.
Par quoi le remplacer ?
- Seiche chair plus épaisse et plus tendre, à cuire un peu plus longtemps.
- Encornets ou anneaux surgelés pratiques, à bien décongeler et sécher.
- Poulpe à réserver aux cuissons longues.
Recettes avec calamar 5
Questions fréquentes : calamar
Quelle différence entre calamar, encornet et seiche ?
Calamar, calmar et encornet désignent le même animal : un céphalopode au corps long et fin, renforcé à l’intérieur par une fine plume transparente. La seiche a un corps plus large, ovale et plus épais, qui contient un os blanc et calcaire, le sépion. Sa chair est plus épaisse et sa poche d’encre plus abondante. Les deux se cuisinent de façon proche, la seiche demandant un peu plus de cuisson.
Comment éviter que les calamars soient caoutchouteux ?
Tout se joue sur le temps de cuisson. Soit vous les saisissez très peu, 1 à 2 minutes à feu très vif dans une poêle bien chaude, en petites quantités pour ne pas faire chuter la température ; soit vous les mijotez au moins 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils redeviennent tendres. Entre les deux, la chair se contracte et devient élastique.
Comment réussir des calamars frits croustillants ?
Coupez les tubes en anneaux de 1 cm, séchez-les très soigneusement, puis enrobez-les de farine, éventuellement mélangée à un peu de semoule fine, ou plongez-les dans une pâte à beignets légère. Faites-les frire en petites quantités dans une huile à 180 °C, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient à peine dorés. Égouttez sur du papier absorbant, salez et servez aussitôt avec du citron.
Combien de calamars prévoir par personne ?
Comptez environ 150 à 200 g de calamars nettoyés par personne en plat principal, et 100 g en entrée ou dans une paella garnie d’autres fruits de mer. Si vous les achetez entiers, prévoyez davantage : le nettoyage, qui retire la tête, les viscères, la plume et la peau, fait perdre une part importante du poids, souvent près d’un tiers.
Peut-on utiliser l’encre de calamar en cuisine ?
Oui. Le calamar possède une petite poche d’encre, argentée, que l’on peut récupérer délicatement au moment du nettoyage pour colorer un riz noir, des pâtes ou une sauce. Elle est cependant peu abondante. L’encre vendue en sachets ou en petits pots dans le commerce provient le plus souvent de la seiche ; son goût iodé est très proche et elle s’utilise de la même façon.
Le calamar peut-il provoquer une allergie ?
Oui, le calamar fait partie des mollusques, l’un des 14 allergènes majeurs à déclarer obligatoirement. Les personnes allergiques aux crustacés, comme la crevette, réagissent parfois aussi aux mollusques, car certaines protéines se ressemblent. En cas d’allergie connue aux fruits de mer, il est prudent de demander l’avis d’un allergologue et de vérifier la composition des paellas, zarzuelas et mélanges de fruits de mer.