Cuisson du poisson blanc (et dessaler la morue)

Qu’appelle-t-on poisson blanc ?

On range sous ce nom les poissons à chair maigre et blanche : cabillaud (appelé morue lorsqu’il est salé), lieu noir et lieu jaune, colin ou merlu, églefin, merlan, sole, limande, mais aussi bar et dorade. Leur chair contient très peu de graisse, à l’inverse du saumon, du maquereau ou de la sardine. Ils ont un goût délicat, se marient avec presque tout, et demandent une cuisson précise et courte. Le saumon, plus gras, a sa propre fiche : Cuisson du saumon.

Pourquoi le poisson blanc sèche ou se défait

La chair du poisson est organisée en feuillets, ces lamelles qui se séparent sous la fourchette. Ils sont reliés par de fines membranes de collagène, bien plus fragiles que celles de la viande : elles fondent dès 40 à 50 °C environ. C’est pour cela qu’un poisson cuit se détache en lamelles, et qu’un poisson trop cuit, manipulé sans précaution, tombe en miettes.

Les protéines du poisson coagulent aussi à plus basse température que celles de la viande. La chair passe du translucide au blanc nacré, puis, si l’on insiste, devient opaque, sèche et cotonneuse. Comme la graisse ne vient pas compenser, la marge entre « parfait » et « trop cuit » se compte en minutes. Sur un dos épais, il arrive même qu’une écume blanche apparaisse en surface : ce sont des protéines expulsées par une chaleur trop forte ou trop longue.

Le repère de sécurité retenu sur Eatipedia est de 63 °C au cœur de la partie la plus épaisse, avec une chair opaque qui se sépare facilement en lamelles. Les détails sont dans Températures à cœur.

L’épaisseur avant le poids

Un filet de merlan de 1 cm et un dos de cabillaud de 3 cm peuvent peser le même poids et n’ont rien à voir côté cuisson. Mesurez l’épaisseur au point le plus haut. Un repère ancien et utile : comptez environ 8 à 10 minutes de cuisson par 2,5 cm d’épaisseur à four chaud ou à la vapeur, un peu moins à la poêle. Contrôlez toujours 2 minutes avant la fin prévue.

Préparer le poisson

• Retirez les arêtes restantes avec une pince, en passant le doigt sur la chair à rebrousse-poil.
• Salez 10 à 15 minutes avant la cuisson : le sel raffermit légèrement la surface et le poisson se tient mieux. Épongez ensuite.
• Séchez parfaitement avec du papier absorbant, surtout un poisson décongelé : c’est la condition pour qu’il dore et n’attache pas.
• Sortez-le du réfrigérateur 10 minutes avant, pas davantage, pour qu’il cuise plus régulièrement.

À la poêle : doré et nacré

Chauffez une poêle antiadhésive ou en inox bien préchauffée avec un filet d’huile, sur feu moyen-vif. Posez le poisson côté présentation, ou côté peau s’il en a une, et ne le touchez plus pendant 3 à 4 minutes pour un dos épais : une croûte se forme et il se décolle alors facilement. Retournez avec une spatule large, baissez à feu moyen et terminez 2 à 3 minutes. Pour un filet fin, 2 minutes puis 1 minute suffisent. Une noisette de beurre ajoutée en fin de cuisson et versée sur le poisson à la cuillère apporte du goût sans risquer de brûler. C’est la méthode du cabillaud poêlé au citron et des tacos de poisson.

Au four, en papillote, à la vapeur ou poché

• Au four : à 200 °C, 12 à 15 minutes pour un dos de 3 cm, 8 à 10 minutes à 180 °C pour un filet fin. Posez le poisson sur un lit de légumes ou de sauce tomate, comme le cabillaud à la provençale, pour qu’il reste moelleux. Voir aussi Cuisson au four.
• En papillote : poisson, rondelles de citron, herbes et un filet d’huile enfermés dans du papier cuisson, 12 à 15 minutes à 200 °C. La vapeur emprisonnée cuit en douceur et la chair ne sèche presque pas.
• À la vapeur : 8 à 10 minutes pour un dos, 5 à 6 minutes pour un filet fin. Assaisonnez après cuisson ou servez avec une sauce.
• Au court-bouillon : eau, vin blanc, thym, laurier, oignon et poivre en grains frémissant 15 minutes avant d’y glisser le poisson. Maintenez un frémissement à peine visible, jamais une ébullition : 8 à 10 minutes pour un dos.
• À l’airfryer : à 180 °C, 8 à 12 minutes pour un filet légèrement huilé, sur papier cuisson perforé pour éviter qu’il colle.
• À la plancha : bien chaude et huilée, avec un poisson ferme et sec ; retournez une seule fois. Au barbecue, préférez la papillote ou une grille à poisson : la chair fragile passe facilement à travers la grille.

Cuire un poisson surgelé

Le plus sûr reste de décongeler au réfrigérateur, une nuit, dans une passoire posée sur une assiette, puis d’éponger. Des filets fins peuvent aussi être cuits directement surgelés au four, en papillote ou à la vapeur : rincez rapidement le givre, séchez et prolongez la cuisson d’environ la moitié. À la poêle, un poisson encore congelé rend de l’eau et se défait. Ne recongelez pas un poisson cru décongelé, comme l’explique Peut-on recongeler un aliment décongelé ?.

Dessaler la morue

La morue salée est du cabillaud conservé dans le sel. Le sel a retiré une grande partie de l’eau de la chair : il faut donc la réhydrater et éliminer l’excès de sel avant de la cuisiner. C’est la première étape du bacalhau à Brás et de la brandade.

• Rincez les morceaux sous l’eau froide pour retirer le sel en surface.
• Immergez-les dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut : le sel qui s’échappe descend au fond au lieu de stagner contre la chair.
• Placez le récipient au réfrigérateur pendant toute la durée du dessalage.
• Changez l’eau toutes les 6 à 8 heures, soit trois à quatre fois.
• Adaptez la durée à l’épaisseur : 12 à 24 heures pour des filets fins ou de la morue effilochée, 24 à 48 heures pour des dos épais.
• Goûtez : pochez un petit morceau une minute et goûtez-le. Il doit être agréablement assaisonné, sans piquer. Prolongez si nécessaire.

La morue dessalée se comporte ensuite comme un poisson frais : utilisez-la dans les 24 heures. Pour la cuire, mettez-la dans une casserole d’eau ou de lait froid, portez à frémissement puis maintenez un frémissement très doux 8 à 10 minutes, sans laisser bouillir, ce qui la rendrait fibreuse. Pour le bacalhau à Brás, la morue est simplement effeuillée crue, puis cuite quelques minutes dans les oignons fondus avant l’ajout des œufs.

Le cas des calamars

Les calamars et les seiches ne sont pas des poissons, mais obéissent à une règle voisine, en plus extrême : soit une cuisson éclair de 1 à 2 minutes à feu très vif, comme pour les calamars à l’ail et au persil, soit un long mijotage de plus de 30 minutes. Entre les deux, ils deviennent caoutchouteux.

Sécurité et conservation

• Gardez le poisson frais entre 0 et 4 °C et cuisinez-le dans les 24 heures suivant l’achat.
• La cuisson à cœur détruit les parasites éventuels comme l’anisakis. Pour un poisson servi cru ou mariné au citron, comme le ceviche, utilisez uniquement un poisson vendu pour être consommé cru : le jus de citron ne remplace pas la cuisson.
• Les restes de poisson cuit se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, de préférence le bas de la fourchette, selon Combien de temps garder des restes au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement à couvert, dans une sauce.

Plats qui utilisent ce conseil

• Cabillaud à la provençale : dos de cabillaud terminés doucement dans une sauce tomate, olives et thym.
• Cabillaud poêlé au citron : saisie côté présentation puis sauce au beurre et aux câpres.
• Bacalhau à Brás : morue dessalée, pommes paille et œufs crémeux.
• Tacos de poisson : morceaux de poisson blanc épicés, poêlés 5 à 6 minutes.
• Calamars à l’ail et au persil : cuisson éclair en petites fournées.