Morue salée
Salée puis séchée, la morue se dessale lentement pour révéler une chair nacrée qui s’effeuille dans la brandade et l’aïoli.
Image générée par IA Morue salée : qu’est-ce que c’est ?
La morue salée est du cabillaud, Gadus morhua, ouvert, salé puis le plus souvent séché. En France, le même poisson s’appelle cabillaud lorsqu’il est vendu frais et morue une fois salé. On la trouve en filets, en dos épais, en queues ou en miettes, sèche et raide, ou déjà dessalée et surgelée dans certaines épiceries portugaises.
Elle se distingue du stockfisch, poisson séché à l’air sans sel. Le salage raffermit la chair, qui se détache après cuisson en feuillets nacrés et prend un goût plus concentré que celui du poisson frais. Avant de la cuisiner, il faut la dessaler à l’eau froide, au réfrigérateur, de 12 à 48 heures selon l’épaisseur. Les dos épais et blancs, à la peau fine, sont les morceaux les plus recherchés ; les miettes conviennent aux préparations hachées.
Elle est la base de la brandade de Nîmes, du grand aïoli provençal, des accras antillais et de nombreux plats portugais, du bacalhau à Brás, émietté avec pommes paille et œufs, aux beignets pastéis de bacalhau. On la cuisine aussi en gratin, en croquettes ou avec des pommes de terre et des pois chiches.
Fiche d’identité
Origine
La conservation du cabillaud par le sel et le séchage s’est développée dans l’Atlantique Nord, où pêcheurs basques, portugais, bretons et normands allaient le chercher jusqu’aux bancs de Terre-Neuve. La morue salée est devenue un aliment de base des jours maigres en Europe catholique, puis dans les Antilles et au Brésil. Norvège, Islande et Portugal en restent de grands producteurs.
Goût et texture
Crue et sèche, elle sent fortement le sel et le poisson. Dessalée et pochée, elle a un goût iodé, franc et légèrement salé, plus intense que le cabillaud frais, et une chair ferme qui se sépare en grands feuillets blancs et nacrés.
Fabrication
Le poisson est étêté, ouvert en deux et débarrassé de l’essentiel de son arête centrale. Il est ensuite salé, à sec en couches de gros sel ou d’abord en saumure, pendant plusieurs semaines, ce qui extrait une grande partie de son eau. Il est le plus souvent séché ensuite, à l’air ou en séchoir, jusqu’à devenir raide. Il est enfin trié selon sa taille et sa qualité.
Comment cuisiner : morue salée
Dessaler à l’eau froide au réfrigérateur, peau vers le haut, en changeant l’eau toutes les 3 à 4 heures dans la journée : 12 à 24 heures pour des miettes ou des filets fins, 36 à 48 heures pour un dos épais. Goûter un éclat poché avant de cuisiner. Pocher ensuite départ eau froide, à petit frémissement, 8 à 10 minutes, sans faire bouillir, puis retirer peau et arêtes et effeuiller.
Bien le conserver
- Salée et séchée quelques mois dans un endroit frais et sec, ou au réfrigérateur, bien emballée.
- Dessalée 24 heures au réfrigérateur, égouttée et couverte.
- Au congélateur environ 3 mois une fois dessalée et épongée.
- Plat cuit 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Du cabillaud frais ou du lieu noir permettent un plat proche, sans la texture feuilletée ni le goût concentré. Pour s’en rapprocher, couvrir le filet de gros sel une nuit au réfrigérateur, puis bien le rincer avant cuisson.
Recettes avec morue salée 4
Questions fréquentes : morue salée
Comment dessaler la morue plus rapidement ?
Il n’existe pas de vraie méthode express : le sel doit diffuser hors de la chair, ce qui prend du temps. On peut l’accélérer en coupant la morue en morceaux, en la plaçant peau vers le haut dans un grand volume d’eau froide et en changeant l’eau toutes les trois ou quatre heures. Les miettes et les filets fins se dessalent en 12 à 24 heures, les dos épais en 36 à 48 heures, toujours au réfrigérateur.
Quelle différence entre morue et cabillaud ?
Il s’agit du même poisson, Gadus morhua. En France, on l’appelle cabillaud lorsqu’il est vendu frais et morue lorsqu’il est salé, et souvent séché, même si le mot morue désignait autrefois l’espèce elle-même. Le salage transforme la chair : elle devient plus ferme, se détache en feuillets nacrés et prend un goût plus concentré, très différent de celui du poisson frais.
Comment savoir si la morue est assez dessalée ?
Prélever un petit morceau, le pocher deux ou trois minutes dans de l’eau frémissante et le goûter : il doit être agréablement salé, sans piquer la langue. Si la morue est encore trop salée, poursuivre le trempage quelques heures dans une eau neuve. Une morue trop dessalée devient fade et perd de sa tenue : mieux vaut s’arrêter quand elle est encore légèrement salée et ajuster l’assaisonnement du plat.
Quelle quantité de morue salée prévoir par personne ?
La morue reprend du poids en se réhydratant pendant le dessalage. Compter environ 150 à 200 g de morue salée par personne pour un plat principal comme un grand aïoli, et 100 g environ quand elle est émiettée avec des pommes de terre et des œufs, comme dans le bacalhau à Brás. Les dos épais, plus charnus, donnent moins de pertes que les queues et les morceaux riches en arêtes.
Peut-on congeler la morue dessalée ?
Oui, une fois dessalée, égouttée et épongée, la morue se congèle bien dans un sachet hermétique, pendant environ trois mois. On trouve d’ailleurs de la morue déjà dessalée et surgelée dans le commerce, notamment dans les épiceries portugaises. La décongeler au réfrigérateur avant de la pocher ou de l’effeuiller. Sa texture reste satisfaisante pour les brandades, les accras et les plats émiettés.
Peut-on remplacer la morue salée par du cabillaud frais ?
Le cabillaud frais ou le lieu noir permettent de préparer un plat proche, mais la texture feuilletée et le goût concentré de la morue salée ne se retrouvent pas. Pour s’en rapprocher, couvrir le filet frais de gros sel une nuit au réfrigérateur, puis le rincer soigneusement avant la cuisson : la chair se raffermit et se détache mieux en lamelles.