Cabillaud
Une chair blanche en gros pétales nacrés, au goût délicat, qui ne demande qu’une cuisson douce et précise.
Image générée par IA Cabillaud : qu’est-ce que c’est ?
Le cabillaud (Gadus morhua) est un poisson de la famille des gadidés, comme le lieu et l’églefin, pêché dans l’Atlantique Nord et les mers froides voisines. Sa chair blanche, maigre et ferme se sépare à la cuisson en gros feuillets nacrés.
Point souvent source de confusion : cabillaud et morue désignent le même poisson. On parle de cabillaud quand il est vendu frais ou surgelé, et de morue quand il a été salé, et souvent séché, comme pour le bacalhau portugais ou la brandade. La morue doit être dessalée avant usage, le cabillaud non.
Il se vend surtout en dos, la partie la plus épaisse et la plus recherchée, idéale rôtie ou poêlée, et en filet, plus fin, parfait pour les cuissons rapides, la friture, les tacos de poisson ou les brandades. La queue et les morceaux plus minces conviennent aux soupes et aux croquettes.
Fiche d’identité
Origine
Atlantique Nord : mer du Nord, mer de Barents, eaux norvégiennes et islandaises, côtes du Canada. Le cabillaud est pêché et commercé depuis le Moyen Âge, surtout sous forme de morue salée et séchée, qui se conservait des mois et nourrissait l’Europe pendant les jours maigres. Les grands bancs de Terre-Neuve ont fait vivre des générations de pêcheurs basques, bretons et portugais.
Goût et texture
Délicat, doux et peu iodé, sans goût fort de poisson quand il est bien frais. Sa chair est ferme mais fondante, en larges pétales humides si la cuisson est juste ; trop cuite, elle devient sèche et cotonneuse. Salé puis dessalé, sous forme de morue, il a un goût plus prononcé et une texture plus ferme.
Fabrication
Le cabillaud est un poisson sauvage, pêché au chalut, à la palangre ou au filet ; son élevage reste marginal. Certains stocks ont été fortement surexploités, notamment au large du Canada et en mer du Nord, ce qui a conduit à des quotas et à des fermetures de pêche. Pour un choix plus responsable, regarder la zone et la méthode de pêche indiquées sur l’étiquette, préférer une pêcherie reconnue durable par un label et varier avec d’autres poissons blancs. La morue est obtenue en salant le poisson, puis souvent en le faisant sécher.
Comment cuisiner : cabillaud
Sortir le poisson du réfrigérateur 10 minutes avant, l’éponger et vérifier l’absence d’arêtes. Dos poêlé : 3 à 4 minutes côté peau à feu moyen-vif, puis 1 à 3 minutes de l’autre côté selon l’épaisseur. Au four : 10 à 15 minutes à 180-200 °C. À la vapeur ou dans un court-bouillon frémissant : 6 à 10 minutes. Il est cuit quand la chair devient opaque à cœur et se détache en feuillets sous la pointe d’un couteau ; mieux vaut l’arrêter juste avant, la cuisson se poursuit hors du feu.
Bien le conserver
- Frais 1 à 2 jours au plus au réfrigérateur (4 °C maximum), dans la partie la plus froide, bien emballé.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Congélation jusqu’à 3 mois s’il est très frais ; décongeler au réfrigérateur et ne jamais recongeler un poisson décongelé cru.
- Surgelé du commerce peut se cuire sans décongélation, en allongeant un peu le temps de cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- Lieu noir ou lieu jaune chair blanche proche, souvent moins chère.
- Églefin de la même famille, à la chair un peu plus fine.
- Merlu (colin) chair tendre, pour les mêmes cuissons.
- Morue dessalée pour les recettes traditionnelles comme le bacalhau ou la brandade, plus ferme et plus salée.
Recettes avec cabillaud 5
Questions fréquentes : cabillaud
Quelle différence entre cabillaud, lieu et colin ?
Ce sont trois poissons blancs proches, mais distincts. Le cabillaud a la chair la plus épaisse et se détache en gros feuillets nacrés ; il est aussi souvent le plus cher. Le lieu noir, plus gris à cru, et le lieu jaune, plus fin, sont de la même famille et coûtent moins cher. Le colin désigne en poissonnerie le merlu, à la chair tendre et fine.
Combien de temps cuire un dos de cabillaud au four ?
Pour un dos d’environ 3 cm d’épaisseur, comptez 12 à 15 minutes à 180-200 °C, dans un plat huilé ou en papillote. Un filet plus fin cuit en 8 à 10 minutes. Arrosez-le d’un filet d’huile d’olive, de citron ou d’une garniture provençale. Il est prêt lorsque la chair est devenue opaque à cœur et commence à se séparer en feuillets sous la fourchette.
Comment savoir si un cabillaud est bien frais ?
En poissonnerie, un cabillaud frais a une chair ferme, blanche et légèrement translucide, brillante, qui reprend sa forme quand on appuie dessus. Il sent la mer de façon légère, jamais l’ammoniac. Les filets ne doivent pas baigner dans du liquide ni présenter de bords secs ou jaunis. Entier, il a l’œil bombé et clair et les ouïes rouge vif.
Pourquoi mon cabillaud rend-il de l’eau à la cuisson ?
Un cabillaud surgelé, mal décongelé ou recouvert d’une couche de glace protectrice rend souvent beaucoup d’eau. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, sur une grille, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Salez-le juste avant la cuisson, saisissez-le dans une poêle bien chaude sans la surcharger et ne le cuisez pas trop longtemps, sinon la chair se rétracte et s’effrite.
Combien de cabillaud prévoir par personne ?
Comptez environ 150 à 180 g de dos ou de filet sans arêtes par personne pour un plat principal. Pour un poisson entier, vidé mais avec tête et arêtes, prévoyez plutôt 300 à 350 g par convive. Dans une recette où le poisson est coupé en morceaux et mélangé à une sauce, comme une moqueca ou des tacos, 120 à 150 g suffisent.
Le cabillaud est-il un poisson maigre ?
Oui, le cabillaud est l’un des poissons les plus maigres : sa chair contient moins de 1 g de lipides pour 100 g et environ 18 g de protéines. Il est aussi peu calorique, ce qui en fait un bon choix pour les repas légers. Pour bénéficier des oméga-3, il est recommandé d’alterner les poissons maigres comme lui avec des poissons gras comme le maquereau ou la sardine.