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Cabillaud à la provençale
Le cabillaud à la provençale est prêt en 27 minutes : des dos de poisson nacrés cuits sur une sauce tomate courte, parfumée à l’ail, au thym, au basilic et aux olives noires.
Cabillaud à la provençale : qu’est-ce que c’est ?
Le cabillaud à la provençale associe des dos de cabillaud nacrés à une sauce tomate courte, parfumée à l’oignon, à l’ail, au thym, au basilic et aux olives noires, liée à l’huile d’olive. Le poisson cuit directement dans la sauce, à petit frémissement, et le plat est prêt en 27 minutes.
La réussite tient à deux points. D’abord, la sauce réduit seule, à découvert, avant l’arrivée du poisson : une tomate trop liquide rendrait le plat aqueux et diluerait les saveurs. Ensuite, le cabillaud, poisson à chair fine et feuilletée qui se dessèche vite, est posé dans la sauce sans être retourné et retiré dès qu’il atteint 63 °C à cœur ou que ses lamelles se séparent facilement. Les olives salant la sauce, l’assaisonnement ne se rectifie qu’après leur ajout. Le basilic et quelques gouttes de citron, ajoutés hors du feu, apportent la fraîcheur finale.
On le sert aussitôt, avec du riz, des pommes de terre vapeur, de la polenta ou du pain grillé pour profiter de la sauce. La même préparation convient au lieu noir ou au merlu, et peut s’enrichir de câpres, de poivron ou d’une pointe de piment.
Histoire & origine
En cuisine française, la mention « à la provençale » désigne des préparations aux saveurs du sud-est de la France : tomate, ail, huile d’olive et herbes aromatiques comme le thym ou le basilic, souvent avec des olives. L’expression, courante dans les livres de cuisine depuis au moins le XIXe siècle, s’applique aussi bien aux légumes, comme les tomates à la provençale, qu’aux viandes et aux poissons.
Le cabillaud, lui, n’est pas un poisson méditerranéen : il vit dans les eaux froides de l’Atlantique Nord. Salé et séché sous le nom de morue, il circulait toutefois depuis longtemps dans les ports provençaux, et la morue cuisinée à la tomate et à l’ail fait partie des traditions du Midi, comme la morue en raïte, en sauce au vin rouge, servie lors du gros souper de Noël.
Le cabillaud frais à la provençale est une préparation contemporaine de la cuisine familiale et des brasseries, qui applique ces saveurs à un poisson blanc largement disponible. Cette version rapide ne prétend pas reproduire une recette régionale unique : elle associe une sauce tomate courte, des olives et des herbes à des dos de cabillaud cuits doucement dans la sauce.
Le cabillaud et la morue sont le même poisson : on parle surtout de morue lorsqu’il est salé ou séché. Le cabillaud vit dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, et non en Méditerranée. Les olives noires salent la sauce : on goûte après les avoir ajoutées, avant de rectifier l’assaisonnement.
Composition traditionnelle
Des dos de cabillaud épais, une sauce tomate réduite à l’oignon et à l’ail, des olives noires, du thym, du basilic et de l’huile d’olive.
2
Tomates pelées
500 g – concassées Voir la fiche →
3
Olive noire
80 g – dénoyautées et coupées en deux Voir la fiche →
4
Oignon jaune
1 – finement émincé Voir la fiche →
5
Ail
2 gousses – hachées Voir la fiche →
6
Huile d’olive
25 ml – huile d’olive vierge extra Voir la fiche →
7
Thym
4 brins – effeuillés Voir la fiche →
8
Basilic
12 feuilles – ajoutées après cuisson Voir la fiche →
9
Citron
0.5 – quelques gouttes au service Voir la fiche →
10
Sel
2 pincées – à ajuster selon les olives Voir la fiche →
11
Poivre noir
5 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Cabillaud à la provençale en 27 minutes
Des dos de cabillaud cuits doucement sur une sauce tomate réduite à l’ail, au thym et aux olives noires, retirés dès 63 °C à cœur : un poisson nacré en 27 minutes, dans une seule sauteuse.
- Temps total
- 27 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,60 €
Le matériel pour réussir la cabillaud à la provençale
Ustensiles utilisés dans la recette Cabillaud à la provençale en 27 minutes.
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Conseils de réussite
- Épongez soigneusement le cabillaud.
- Réduisez la tomate avant d’ajouter le poisson.
- Salez seulement après avoir goûté les olives.
- Cuisez à petit frémissement sans retourner.
- Retirez le poisson dès 63 °C à cœur.
Erreurs fréquentes
- Sauce aqueuse La tomate a été couverte ou trop peu réduite. Faites-la épaissir à découvert avant le poisson.
- Cabillaud sec Il a cuit trop longtemps. Contrôlez la température et retirez-le dès 63 °C.
- Poisson émietté Il a été retourné ou remué. Laissez-le cuire sur une seule face dans la sauce.
- Plat trop salé Les olives ont été ajoutées après l’assaisonnement. Goûtez toujours après leur ajout.
Variantes
Spécialité provençale du gros souper : morue dessalée, frite puis mijotée dans une sauce au vin rouge, à la tomate, aux câpres et aux olives.
Dos de cabillaud cuits au four en papillote avec tomates cerises, olives, ail et thym.
Poivron rouge fondu et câpres ajoutés à la sauce, pour une version plus relevée.
Lieu noir ou merlu, plus économiques, avec un temps de cuisson adapté à l’épaisseur.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- RéchauffageRéchauffez très doucement à couvert dans la sauce, sans la faire bouillir, juste jusqu’à ce que le poisson soit chaud.
- CongélationCongelez plutôt la sauce seule. Le cabillaud déjà cuit perdrait une partie de son moelleux après congélation.
Cabillaud à la provençale à Marseille
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cabillaud à la provençale.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un cabillaud nacré et juteux, qui se sépare en larges lamelles sans être sec ni émietté. Une sauce tomate concentrée, brillante d’huile d’olive, qui nappe sans être aqueuse. Les olives et l’ail se sentent sans dominer, le sel est mesuré, et le basilic frais apporte une note vive au moment de servir.
Techniques
Retirez les arêtes, épongez parfaitement les dos de cabillaud puis salez-les très légèrement.
Émincez l’oignon, hachez l’ail, coupez les olives et effeuillez thym et basilic.
Chauffez 15 ml d’huile dans une grande sauteuse. Cuisez l’oignon 3 minutes sur feu moyen.
Ajoutez l’ail et le thym, puis mélangez 30 secondes.
Versez les tomates et laissez frémir à découvert 7 minutes en écrasant les gros morceaux.
Incorporez les olives et poivrez. Goûtez avant d’ajouter davantage de sel.
Posez les dos dans la sauce, arrosez avec l’huile restante et couvrez partiellement.
Laissez cuire 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à 63 °C à cœur, sans retourner les dos.
Coupez le feu, ajoutez basilic et quelques gouttes de citron. Servez avec la sauce autour du poisson.
Service & accords
Servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes : déposer un dos de cabillaud par personne, verser la sauce autour plutôt que dessus pour montrer la chair nacrée, puis ajouter le basilic et un filet d’huile d’olive.
Accompagner de riz, de polenta, de pommes de terre vapeur ou de pain grillé pour saucer.
Un rosé de Provence sec ou un blanc méditerranéen frais, comme un cassis ou un bandol blanc, s’accordent avec la tomate et les olives. Sans alcool : eau pétillante citronnée ou infusion froide de verveine.
Anecdotes
- Le cabillaud et la morue désignent la même espèce, Gadus morhua : le premier nom s’emploie surtout pour le poisson frais, le second pour le poisson salé ou séché. La morue, qui se conserve longtemps, a nourri la Provence loin des zones de pêche, notamment pendant les jours maigres ; elle figure encore souvent au gros souper provençal de Noël, en raïte ou en beignets.
Lexique
- À la provençale
- Préparé avec tomate, ail, huile d’olive et herbes aromatiques.
- Dos de cabillaud
- Partie la plus épaisse et la plus régulière du filet, généralement sans arêtes.
- Nacré
- Se dit d’une chair de poisson juste cuite, brillante et encore juteuse.
- Frémir
- Maintenir un liquide juste sous l’ébullition, avec de petites bulles en surface.
- Faire suer
- Cuire doucement un légume dans une matière grasse pour l’attendrir sans le colorer.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du cabillaud surgelé ?
Oui. Décongelez-le complètement au réfrigérateur, idéalement la veille et sur une grille pour qu’il s’égoutte, puis épongez-le très soigneusement avant de le saler. Un poisson encore partiellement congelé rendrait de l’eau dans la sauce et cuirait de façon irrégulière. Prévoyez éventuellement une à deux minutes de cuisson supplémentaires pour des dos épais.
Quel autre poisson utiliser à la place du cabillaud ?
Le lieu noir, le merlu (vendu aussi sous le nom de colin), le lieu jaune ou le bar conviennent, en adaptant le temps de cuisson à l’épaisseur des morceaux : des filets fins cuisent en 3 à 4 minutes seulement. Le thon ou l’espadon, plus fermes, se marient aussi à la sauce provençale, mais gagnent à être saisis brièvement à part.
Peut-on préparer la sauce en avance ?
Oui, jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou plusieurs mois au congélateur. Réchauffez-la doucement dans la sauteuse jusqu’à frémissement, puis posez le poisson et cuisez-le au dernier moment. Ajoutez le basilic frais et le citron seulement au service, pour conserver leur parfum.
Quel accompagnement servir avec le cabillaud à la provençale ?
Du riz blanc ou de Camargue, de la polenta crémeuse, des pommes de terre vapeur ou du pain grillé frotté d’ail complètent bien la sauce. Pour un repas plus léger, servez le cabillaud avec des courgettes sautées, des haricots verts ou une poêlée de légumes d’été à l’huile d’olive.
À quelle température cuire le cabillaud ?
Retirer le cabillaud vers 63 °C à cœur garantit une chair cuite, opaque et encore juteuse. Sans thermomètre, piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau : la chair doit être nacrée et se séparer facilement en lamelles. Au-delà, le cabillaud se dessèche vite et s’émiette dans la sauce.
Que veut dire « à la provençale » en cuisine ?
L’expression désigne une préparation aux saveurs de Provence : tomate, ail, huile d’olive et herbes aromatiques, souvent avec des olives ou des câpres. Elle s’applique aux légumes, comme les tomates à la provençale, aux viandes et aux poissons. Elle indique un style d’assaisonnement plutôt qu’une recette précise et codifiée.
