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Veau aux olives
Un sauté de veau mijoté aux olives vertes et aux herbes du maquis : le plat des repas de famille corses.
Veau aux olives : qu’est-ce que c’est ?
Le veau aux olives est l’un des grands plats mijotés de la cuisine corse : des morceaux d’épaule de veau dorés à l’huile d’olive, puis cuits longuement avec des oignons, de l’ail, de la tomate, du vin blanc et des herbes du maquis, thym, laurier et romarin. Les olives vertes, ajoutées en cours de cuisson, apportent leur note fruitée et légèrement amère à une sauce courte et parfumée.
C’est un plat de repas de famille et de dimanche, souvent préparé à l’avance et réchauffé sans rien perdre de sa saveur. En Corse, on le sert volontiers avec la pulenda, une polenta de farine de châtaigne, ou avec des pâtes ; ailleurs, la polenta de maïs ou les pommes de terre font très bien l’affaire. La même recette se prépare parfois avec du cabri, autre viande emblématique de l’île.
Le veau aux olives rappelle d’autres ragoûts méditerranéens à la tomate, comme le veau Marengo ou la daube aux olives, mais s’en distingue par ses olives vertes et ses herbes du maquis, sans champignons ni marinade au vin rouge. Il appartient à la même famille de mijotés corses que le civet de sanglier : une cuisine de village, où rien ne presse.
Histoire & origine
Comme beaucoup de plats corses, le veau aux olives n’a pas d’acte de naissance : c’est une recette de famille, transmise de génération en génération, dont les proportions changent d’une maison à l’autre. Elle réunit trois piliers de la cuisine de l’île : l’élevage, longtemps pratiqué en partie en liberté sur les terres de parcours, l’olivier, cultivé de longue date sur les coteaux, et les herbes du maquis, cueillies autour des villages.
Dans une cuisine où la viande de boucherie était souvent réservée aux dimanches et aux fêtes, les plats mijotés permettaient de nourrir une grande tablée avec des morceaux à cuisson lente. Le veau, le cabri, le porc ou le sanglier en saison de chasse se préparent ainsi en ragoût ou en civet, à la tomate, au vin et aux herbes, et s’accompagnent selon les familles de pâtes, de pommes de terre ou de pulenda.
La pulenda rappelle la place de la châtaigne dans l’économie traditionnelle corse, en particulier en Castagniccia, dont le nom même vient du châtaignier. Moulue en farine, la châtaigne servait à préparer bouillies, galettes, beignets et cette polenta ferme que l’on tranche et que l’on sert avec les plats en sauce. La farine de châtaigne corse bénéficie aujourd’hui d’une appellation d’origine protégée.
Le veau aux olives s’est maintenu dans les familles et figure à la carte de restaurants et d’auberges de l’île, souvent présenté comme un plat de la maison. Il se prépare avec des olives vertes, les plus courantes dans les recettes, ou avec un mélange d’olives vertes et noires, et se mouille volontiers d’un vin blanc de Corse. L’huile d’olive de Corse, elle aussi sous appellation d’origine protégée, en est la matière grasse naturelle.
La Castagniccia, au nord-est de l’île, doit son nom aux châtaigneraies qui couvrent ses versants. La farine de châtaigne corse, l’huile d’olive de Corse et le brocciu bénéficient tous trois d’une appellation d’origine protégée. En corse, le veau se dit vitellu, un mot proche de l’italien vitello. La pulenda se prépare en remuant longuement la farine de châtaigne dans l’eau bouillante salée, avant d’être démoulée et tranchée. Dans de nombreuses recettes, les olives vertes sont blanchies quelques minutes avant d’être ajoutées, pour en retirer l’excès de sel et d’amertume.
Composition traditionnelle
Un sauté de veau saisi, lié à la farine et mijoté à la tomate et au vin blanc, garni d’olives vertes et parfumé aux herbes du maquis.
1
Épaule de veau
morceau à mijoter, coupé en cubes de 5 cm Voir la fiche →
2
Olives vertes
blanchies, ajoutées en cours de cuisson Voir la fiche →
3
Huile d’olive
pour saisir la viande, de Corse de préférence Voir la fiche →
Veau aux olives à la corse
Épaule de veau dorée à l’huile d’olive, mijotée 1 h 30 à la tomate, au vin blanc et aux herbes du maquis, puis garnie d’olives vertes blanchies : le veau aux olives des repas de famille corses, pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,60 €
Le matériel pour réussir la veau aux olives
Ustensiles utilisés dans la recette Veau aux olives à la corse.
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- Casserole moyenne (pour blanchir les olives) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter les olives) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour parer et couper la viande) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois (pour gratter les sucs) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner la viande) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (pour lier les herbes en bouquet)
- Louche (pour dégraisser) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour éponger la viande)
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Conseils de réussite
- Choisir de l’épaule de veau, éventuellement mélangée à un peu de tendron.
- Saisir la viande en plusieurs fournées pour qu’elle dore au lieu de bouillir.
- Blanchir les olives vertes quelques minutes pour les dessaler.
- Saler très peu au départ : les olives assaisonnent la sauce.
- Ajouter les olives pour la dernière demi-heure de cuisson seulement.
- Le préparer la veille : la sauce gagne en goût et se dégraisse facilement.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop salée Olives non blanchies et sel ajouté dès le début de la cuisson.
- Viande bouillie Saisie dans une cocotte trop pleine, elle reste grise et la sauce manque de goût.
- Morceaux trop maigres La noix ou le quasi sèchent pendant le mijotage.
- Olives molles et amères Ajoutées trop tôt, elles cuisent trop longtemps et perdent leur fruité.
Variantes
La même préparation avec du cabri, ou chevreau, en morceaux, autre viande emblématique de la cuisine corse, en cuisson un peu plus courte.
Un mélange des deux couleurs, pour une sauce plus douce et plus colorée.
Servi avec des tranches de polenta de farine de châtaigne, accompagnement classique des plats en sauce de l’île.
Échine de porc à la place du veau, plus économique, avec le même mijotage à la tomate et aux herbes.
Un petit piment séché ajouté au bouquet d’herbes, pour une sauce légèrement relevée.
Déglacé au bouillon, avec un trait de citron en fin de cuisson : une sauce plus douce pour les enfants.
Viande cuite sous pression en 25 minutes, olives blanchies ajoutées pour les 10 dernières minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Conserver la pulenda ou la polenta d’accompagnement à part.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce, en remuant délicatement. Il est souvent meilleur réchauffé que le jour même.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, viande, sauce et olives comprises. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur veau aux olives.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande qui se détache à la fourchette, moelleuse et non filandreuse.
- Sauce courte, brillante et nappante, sans film gras.
- Olives entières, charnues, ni molles ni amères.
- Parfum net de thym, de laurier et de romarin.
- Assaisonnement juste : la sauce n’est pas trop salée malgré les olives.
Techniques
Dorer la viande en une seule couche, sans la serrer, pour développer les sucs.
Saupoudrer la viande dorée de farine et la torréfier une minute pour lier la sauce.
Verser le vin blanc sur les sucs, gratter le fond et faire réduire de moitié.
Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les rincer, pour les dessaler.
Cuire à couvert, à frémissement à peine visible, jusqu’à ce que la viande cède à la fourchette.
Retirer à la louche la graisse qui remonte en surface avant de servir.
Alternatives
Sauté de veau à la tomate et au vin blanc, garni de champignons et d’oignons grelots.
Le grand mijoté corse de la saison de chasse, mariné au vin rouge.
Bœuf mariné au vin rouge et mijoté des heures, parfois aux olives.
La même sauce autour de morceaux de chevreau, en cuisson un peu plus courte.
Chronologie
Service & accords
Le veau aux olives se sert bien chaud, en plat principal, avec un féculent qui profite de la sauce. Compter trois ou quatre morceaux de viande par personne, une poignée d’olives et une louche de sauce. La cocotte posée au centre de la table, entourée de tranches de pulenda, convient parfaitement à un repas de famille.
Au restaurant : il figure à la carte de nombreuses auberges et tables de l’île, souvent parmi les plats de la maison, à côté du civet de sanglier.
À la maison : on le prépare volontiers la veille ; il se réchauffe doucement à couvert et se congèle bien.
Rouge : un rouge de Corse souple et épicé, à base de niellucciu, comme un patrimonio, ou de sciaccarellu, comme un ajaccio.
Blanc : le plus simple est de servir le vin blanc utilisé dans la sauce, un blanc de Corse à base de vermentinu par exemple.
Sans alcool : jus de raisin rouge coupé d’eau gazeuse, ou eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Dans bien des familles corses, chacun défend sa version : olives vertes ou mélangées, avec ou sans noyau, au vin blanc ou au bouillon.
- La pulenda se tranchait traditionnellement au fil plutôt qu’au couteau, pour obtenir des tranches nettes sans l’écraser.
- Le veau et le cabri se partagent souvent la même recette, selon ce que proposait le boucher ou l’éleveur du village.
Lexique
- Pulenda
- Polenta corse à la farine de châtaigne, cuite à l’eau, démoulée et tranchée.
- Vitellu
- Nom corse du veau.
- Maquis
- Végétation dense d’arbustes et de plantes aromatiques des collines méditerranéennes, d’où viennent les herbes de la cuisine corse.
- Sauté
- Préparation de viande en morceaux, saisie puis mijotée dans une sauce courte.
- Singer
- Saupoudrer de farine une viande déjà dorée pour lier la sauce pendant la cuisson.
- Blanchir
- Plonger un aliment quelques minutes dans l’eau bouillante, ici pour dessaler les olives.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le veau aux olives ?
C’est un sauté de veau de la cuisine corse. Des morceaux d’épaule sont dorés à l’huile d’olive, liés d’un peu de farine, puis mijotés avec des oignons, de l’ail, des tomates, du vin blanc et des herbes du maquis. Les olives vertes, blanchies, sont ajoutées en fin de cuisson. Il se sert chaud, souvent avec de la pulenda ou des pâtes.
Le veau aux olives est-il une spécialité corse ?
Oui, c’est l’un des plats mijotés les plus associés à la cuisine familiale corse, où il se transmet de génération en génération sans recette unique. Des sautés de viande aux olives existent aussi ailleurs autour de la Méditerranée, en Provence ou en Italie, mais la version corse se reconnaît à ses herbes du maquis et à son accompagnement de pulenda.
Qu’est-ce que la pulenda ?
La pulenda est une polenta corse à base de farine de châtaigne, cuite dans l’eau salée en remuant longuement jusqu’à former une pâte épaisse, puis démoulée et tranchée. Légèrement sucrée, elle accompagne les plats en sauce comme le veau aux olives, mais aussi les charcuteries, le brocciu ou le lait. La farine de châtaigne corse bénéficie d’une AOP.
Pourquoi blanchir les olives ?
Les olives vertes conservées en saumure sont salées et parfois amères. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les rincer, en retire une partie du sel et adoucit leur goût. On peut ainsi assaisonner la sauce avec précision, au lieu de la retrouver trop salée en fin de cuisson.
Quel morceau de veau utiliser ?
On choisit un morceau à mijoter : l’épaule, pour sa chair régulière, éventuellement associée à un peu de tendron, dont les cartilages fondent à la cuisson et rendent la sauce plus soyeuse. Le jarret convient aussi. La noix et le quasi, trop maigres, sèchent dans un plat mijoté et se réservent aux cuissons rapides.
Le veau aux olives contient-il de l’alcool ?
La recette courante comporte du vin blanc sec, que l’on fait réduire avant d’ajouter les tomates ; la longue cuisson en évapore une grande partie, sans l’éliminer entièrement. Pour un repas d’enfants ou sans alcool, il suffit de le remplacer par du bouillon, avec un trait de citron en fin de cuisson.
Avec quoi servir le veau aux olives ?
En Corse, la pulenda de farine de châtaigne est l’accompagnement le plus typique, en tranches nature ou dorées à la poêle. Les pâtes fraîches, la polenta de maïs crémeuse et les pommes de terre vapeur conviennent aussi très bien, car elles profitent de la sauce. Une salade verte peut suivre le plat.
