Image générée par IA
Osso buco
Jarret de veau fondant, os à moelle, gremolata au citron : le braisé emblématique de Milan.
Osso buco : qu’est-ce que c’est ?
L’osso buco, en italien ossobuco (« os troué », pluriel ossibuchi), est un plat de jarret de veau coupé en tranches épaisses avec l’os central et sa moelle, longuement braisé jusqu’à ce que la chair devienne fondante. C’est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine milanaise et lombarde.
À Milan, la version traditionnelle est dite in bianco : sans tomate, braisée au beurre, au vin blanc et au bouillon, puis relevée au dernier moment d’une gremolata, mélange cru de zeste de citron, d’ail et de persil. Elle se sert classiquement avec le risotto alla milanese au safran. La version à la tomate, plus récente, est aujourd’hui la plus répandue hors de Milan et à l’étranger. Dans tous les cas, la moelle se déguste à la petite cuillère, à même l’os.
Histoire & origine
L’osso buco appartient à la cuisine traditionnelle de Milan et de la Lombardie, une cuisine de plaine fondée sur le beurre, le riz et l’élevage, où le veau tient une place de choix. Son principe est celui de nombreux plats populaires : tirer le meilleur d’un morceau peu coûteux et riche en collagène, le jarret, par une cuisson lente. Ses origines précises ne sont pas documentées et aucune date de naissance ne peut lui être attribuée avec certitude.
À la fin du XIXe siècle, Pellegrino Artusi en donne une recette dans son célèbre livre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, en la présentant comme une spécialité de la cuisine lombarde qu’il vaut mieux laisser aux Milanais.
Au XXe siècle, l’osso buco se diffuse dans toute l’Italie puis à l’étranger avec la restauration italienne. Une version à la tomate, souvent enrichie de carotte et de céleri, s’impose alors dans de nombreuses régions et dans la plupart des recettes internationales, au point d’être souvent prise pour l’originale. À Milan, le duo ossobuco e risotto reste l’un des rares cas où le risotto, normalement servi en premier plat, accompagne une viande.
Ossobuco signifie littéralement « os troué » en italien, d’après la rondelle d’os creux remplie de moelle au centre de chaque tranche. En italien, on écrit ossobuco en un seul mot et ossibuchi au pluriel ; « osso buco » en deux mots est l’usage courant en français. La recette milanaise traditionnelle ne contient pas de tomate : on parle d’ossobuco in bianco. À Milan, il se sert avec le risotto alla milanese au safran, alors que le risotto est d’ordinaire un premier plat. La gremolata, ajoutée crue en fin de cuisson, se dit gremolada en dialecte milanais. En France, les bouchers vendent couramment les tranches de jarret de veau sous le nom d’« osso buco ».
Composition traditionnelle
Des tranches de jarret de veau avec l’os à moelle, braisées au vin blanc et au bouillon, finies à la gremolata.
1
Jarret de veau
en tranches de 3 à 4 cm, avec l’os central et sa moelle Voir la fiche →
2
Farine de blé
un voile pour dorer la viande et lier la sauce Voir la fiche →
3
Beurre
matière grasse traditionnelle de la cuisine milanaise Voir la fiche →
4
Oignon
fondu doucement, souvent avec un peu de carotte et de céleri Voir la fiche →
5
Vin blanc sec
pour déglacer et apporter l’acidité de la sauce Voir la fiche →
Osso buco à la milanaise et gremolata
L’osso buco milanais « in bianco », sans tomate : tranches de jarret de veau farinées, saisies au beurre, braisées 2 heures au vin blanc et au bouillon, puis relevées d’une gremolata au zeste de citron, à l’ail et au…
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,30 €
Le matériel pour réussir la osso buco
Ustensiles utilisés dans la recette Osso buco à la milanaise et gremolata.
- Cocotte en fonte de 26 à 28 cm avec couvercle, assez large pour les 4 tranches à plat Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (type Microplane) pour le zeste de citron Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse pour fariner
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule plate pour retourner les tranches Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (facultatif)
- Petites cuillères pour la moelle
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir des tranches de jarret arrière de même épaisseur.
- Inciser la membrane autour des tranches pour qu’elles restent plates.
- Fariner légèrement et saisir au beurre sans le faire noircir.
- Braiser à tout petit frémissement, liquide à mi-hauteur seulement.
- Retourner les tranches à la spatule pour garder la moelle dans l’os.
- Ajouter la gremolata hors du feu, au moment de servir.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop vive La viande se rétracte et durcit, la moelle fond dans la sauce.
- Viande noyée Trop de liquide : le jarret bout au lieu de braiser et la sauce manque de corps.
- Tranches bombées La membrane non entaillée se rétracte à la cuisson.
- Gremolata cuite Ajoutée trop tôt, elle perd la fraîcheur qui équilibre le plat.
Variantes
La version milanaise : beurre, oignon, vin blanc et bouillon, sans tomate, avec gremolata et risotto au safran.
Version plus récente et la plus répandue hors de Milan, avec tomates pelées ou concentré, carotte et céleri.
Petits pois ajoutés en fin de braisage, une association courante dans les cuisines familiales italiennes.
Tranches de jarret de dinde braisées de la même façon, plus légères et moins chères, fréquentes en France.
Vin blanc remplacé par du bouillon additionné de jus de citron.
Braisage sous pression en 35 à 40 minutes, sauce à réduire à découvert.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, viande couverte de sauce, en boîte fermée.
- Réfrigérer dans les 2 heures après la cuisson ; gremolata à préparer au moment de servir.
- RéchauffageÀ couvert, à feu très doux, 15 à 20 minutes avec un peu d’eau ou de bouillon, sans faire bouillir. Gremolata fraîche au moment de servir.
- CongélationJusqu’à 3 mois, tranches couvertes de sauce et sans gremolata ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffer doucement.
Osso buco à Milan : les meilleures adresses
- L’immagine Bistrot Ristorante 4,79/5 Note Rankeat Google 4,8 · 2 819 avis
- Pellico 3 Milano 4,68/5 Note Rankeat Google 4,9 · 54 avis
- Terrazza Gallia 4,59/5 Note Rankeat Google 4,6 · 666 avis
- Sadler Restaurant 4,59/5 Note Rankeat Google 4,6 · 662 avis
- Ristorante Acanto 4,58/5 Note Rankeat Google 4,6 · 421 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur osso buco.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches entières, bien rondes, qui ne se défont pas au service.
- Chair fondante qui se détache de l’os à la fourchette, sans être filandreuse ni sèche.
- Moelle toujours présente au centre de l’os.
- Sauce courte, nappante et brillante, ni pâteuse ni trop liquide.
- Gremolata fraîche et parfumée, ajoutée au dernier moment.
- Équilibre entre la richesse du veau et l’acidité du citron et du vin.
Techniques
Entailler la membrane qui entoure chaque tranche pour qu’elle ne se rétracte pas et que la tranche reste plate.
Un voile de farine dore la viande au beurre et lie légèrement la sauce pendant le braisage.
Dissoudre les sucs de cuisson et réduire le vin de moitié avant de mouiller au bouillon.
Cuire à couvert, à tout petit frémissement, avec un liquide qui ne couvre que la moitié de la viande.
Hacher zeste de citron, ail et persil au dernier moment et les ajouter hors du feu pour garder leur fraîcheur.
Alternatives
Même coupe avec os, chez le bœuf : goût plus corsé, braisage d’environ 3 heures.
Autre grand classique du veau mijoté, poché et lié à la crème.
Tranches de jarret de dinde braisées, plus légères et économiques.
Jarret de veau entier rôti ou braisé, servi tranché à table, dans le nord de l’Italie.
Chronologie
Service & accords
Servir une tranche par personne dans une assiette creuse chaude, nappée de sauce et parsemée de gremolata. À Milan, le risotto alla milanese au safran est posé à côté dans la même assiette : c’est un plat unique, et non une suite de deux plats.
La moelle : prévoir une petite cuillère, ou une fourchette à moelle, pour la recueillir dans l’os et l’étaler sur la viande ou sur du pain.
Température : bien chaud, sorti de la cocotte ; la gremolata ne doit pas cuire.
Vins de Lombardie : un Valtellina Superiore, à base de nebbiolo, aux tanins fins, ou un rouge de l’Oltrepò Pavese.
Vins blancs : pour la version in bianco, un blanc sec et ample comme un Lugana, qui répond au citron de la gremolata.
Vins de France : un rouge souple comme un mercurey ou un saint-joseph.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de raisin blanc allongé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- Pellegrino Artusi, auteur du livre de cuisine italien le plus célèbre du XIXe siècle, conseillait de laisser la préparation de ce plat aux Milanais, spécialistes de la cuisine lombarde.
- Le risotto alla milanese et l’ossobuco forment à Milan un plat unique, servi dans la même assiette.
- En France, l’« osso buco de dinde » est devenu un classique des rayons boucherie, signe que le nom du plat désigne désormais aussi une découpe.
Lexique
- Ossobuco
- « Os troué » en italien : tranche de jarret de veau coupée avec l’os à moelle, et le plat qui en est tiré.
- In bianco
- « En blanc » : se dit d’une préparation italienne cuite sans tomate.
- Gremolata
- Mélange cru de zeste de citron, d’ail et de persil hachés, ajouté en fin de cuisson (gremolada en milanais).
- Risotto alla milanese
- Risotto au safran, au beurre et au parmesan, accompagnement traditionnel de l’osso buco à Milan.
- Braiser
- Cuire longuement à couvert, à feu doux, avec un peu de liquide, après avoir saisi l’aliment.
- Moelle
- Tissu gras et fondant contenu au centre de l’os, dégusté à la petite cuillère.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’osso buco ?
Un plat milanais de jarret de veau coupé en tranches épaisses avec l’os à moelle, braisé longuement au vin blanc et au bouillon, et servi avec une gremolata au citron.
Que veut dire osso buco ?
« Os troué » en italien : le nom désigne l’os creux rempli de moelle au centre de chaque tranche de jarret.
L’osso buco se fait-il avec ou sans tomate ?
La recette milanaise traditionnelle est sans tomate (in bianco). La version à la tomate, plus récente, est devenue la plus courante hors de Milan ; les deux se font.
Qu’est-ce que la gremolata ?
Un mélange cru de zeste de citron, d’ail et de persil finement hachés, parsemé sur l’osso buco en fin de cuisson pour apporter fraîcheur et parfum.
Avec quoi servir l’osso buco ?
À Milan, avec le risotto alla milanese au safran. Une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre conviennent aussi très bien.
La moelle se mange-t-elle ?
Oui, c’est même l’un des plaisirs du plat : on la recueille à la petite cuillère pour l’étaler sur la viande ou sur du pain.
Peut-on préparer l’osso buco à l’avance ?
Oui, il est encore meilleur réchauffé le lendemain. Il se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois ; faire la gremolata au moment de servir.
