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Cannelloni
De grands tubes de pâtes farcis, nappés de sauce et gratinés : le plat de four des dimanches italiens.
Cannelloni : qu’est-ce que c’est ?
Les cannelloni sont de grands tubes de pâtes garnis d’une farce, rangés dans un plat, nappés de sauce et cuits au four jusqu’à gratiner. Leur nom vient de l’italien canna, le roseau, dont ils évoquent la forme. On les prépare avec des tubes de pâte sèche ou, très souvent en Italie, avec des rectangles de pâte fraîche roulés autour de la farce.
Deux grandes familles de farce se partagent le plat : la version ricotta et épinards, sans viande, relevée de parmesan et de muscade, et la version à la viande, faite d’un ragù ou d’un reste de viande braisée. Les cannelloni sont nappés de sauce tomate, de béchamel ou des deux, puis parsemés de parmesan.
Plat de déjeuner du dimanche et des fêtes, ils se préparent à l’avance et se servent à toute une tablée. Ils se distinguent des lasagnes, faites des mêmes ingrédients montés en couches, des manicotti italo-américains et des crespelle, des crêpes roulées autour d’une farce.
Histoire & origine
L’Italie pratique depuis longtemps les pâtes farcies et les timbales de pâtes cuites au four, plats de fête des cuisines aristocratiques puis bourgeoises. Les cannelloni appartiennent à cette famille : de grandes pâtes garnies d’une farce, nappées de sauce et gratinées. Leur nom, pluriel de cannellone, est formé sur canna, le roseau ou le tuyau, en référence à leur forme de tube.
Leur lieu de naissance est disputé. En Campanie, un restaurant historique de Sorrente revendique leur invention à la fin du XIXe siècle, avec une version à la ricotta, à la tomate et à la mozzarella. Le Piémont défend de son côté des cannelloni plus anciens, farcis de viandes braisées et nappés de béchamel, dans une cuisine marquée par l’influence française. Aucune de ces traditions ne peut être prouvée avec certitude, et il est probable que des pâtes roulées autour d’une farce existaient sous d’autres noms bien avant.
Au XXe siècle, les cannelloni se diffusent dans toute l’Italie, puis à l’étranger avec l’émigration. En Catalogne, des cuisiniers italiens établis à Barcelone les auraient introduits au XIXe siècle : devenus les canelons, ils sont aujourd’hui le plat traditionnel du 26 décembre, préparés avec les restes des viandes de Noël. Aux États-Unis, des tubes semblables sont vendus sous le nom de manicotti.
L’industrie des pâtes sèches a ensuite popularisé les tubes prêts à garnir, vendus en boîte, qui ont fait des cannelloni un plat familial courant, en Italie comme en France. La version ricotta et épinards, la plus répandue sans viande, est volontiers dite « à la florentine », en référence aux épinards.
En Catalogne, les canelons sont le plat traditionnel de la Saint-Étienne, le 26 décembre, préparés avec les restes du repas de Noël. Le mot « cannelloni » est un augmentatif : il désigne littéralement de « gros tuyaux ». En Italie, beaucoup de familles roulent des feuilles de pâte fraîche plutôt que d’utiliser des tubes secs. Le mot « manicotti », employé aux États-Unis, signifie « petits manchons » en italien. En cuisine, « à la florentine » désigne traditionnellement une préparation aux épinards.
Composition traditionnelle
Des tubes de pâtes garnis d’une farce, nappés de sauce et gratinés au four.
1
Pâtes sèches
tubes secs ou rectangles de pâte fraîche roulés Voir la fiche →
6
Parmesan
dans la farce et sur le dessus Voir la fiche →
Cannelloni ricotta épinards
Feuilles de pâtes roulées autour d’une farce de ricotta, d’épinards et de parmesan, nappées de sauce tomate et de béchamel, puis gratinées au four : les cannelloni de référence, simples à réussir, pour 6 personnes.
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la cannelloni
Ustensiles utilisés dans la recette Cannelloni ricotta épinards.
- Plat à gratin de 30 × 22 cm Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole (pour précuire les feuilles de lasagnes) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais (pour la béchamel) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour la sauce tomate) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou faitout (pour faire tomber les épinards) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Fouet (pour la béchamel) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour égoutter les épinards) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (pour presser les épinards et étaler les feuilles)
- Poche à douille sans douille ou sac congélation (pour garnir) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour sortir les feuilles de l’eau) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le parmesan et la muscade) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Presser les épinards à fond et égoutter la ricotta pour une farce qui se tient.
- Assaisonner franchement la farce : ricotta et pâtes sont très douces.
- Garder une béchamel souple, qui épaissira encore au four.
- Recouvrir entièrement les pâtes de sauce pour qu’elles ne sèchent pas.
- Ranger les cannelloni jointure dessous, bien serrés.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Farce liquide Des épinards mal pressés détrempent les pâtes.
- Bords secs Les extrémités hors de la sauce durcissent au four.
- Pâtes trop cuites Précuites trop longtemps, elles se déchirent et deviennent molles.
- Plat fade Une farce sans sel, muscade ni parmesan manque de relief.
Variantes
La version sans viande la plus répandue, dite aussi à la florentine, nappée de tomate et de béchamel.
Farce de ragù ou de viandes braisées, liée au parmesan, souvent nappée de béchamel seule.
Version campanienne à la ricotta, à la sauce tomate et à la mozzarella fondue.
Farcis des restes de viandes du repas de Noël, nappés de béchamel et gratinés, pour la Saint-Étienne.
Farce de ricotta, de saumon et d’aneth, sous une béchamel légère.
Feuilles sèches blanchies deux minutes puis roulées, plus faciles à garnir que des tubes.
Nappés de sauce tomate seule et de mozzarella, pour un plat plus léger.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans le plat couvert ou en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Monté et non cuit, le plat se garde 24 heures au réfrigérateur.
- RéchauffageAu four à 170 °C, couvert d’aluminium, 20 à 25 minutes, avec un peu d’eau ou de lait sur le dessus. Au micro-ondes, par portion et à couvert.
- Congélation3 mois, crus ou cuits, dans un plat allant au congélateur. Cuire sans décongeler, à 180 °C, couverts, 50 minutes à 1 heure.
Cannelloni à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cannelloni.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâtes tendres d’un bout à l’autre, sans bords secs.
- Farce moelleuse et tenue, qui ne coule pas à la découpe.
- Goût net de ricotta, d’épinards et de parmesan, avec une pointe de muscade.
- Sauce tomate fraîche, ni acide ni trop réduite.
- Béchamel souple et dessus doré par endroits.
- Cannelloni qui se servent entiers après le repos.
Techniques
Les essorer à la main ou dans un torchon pour une farce sèche et tenue.
Cuire un roux beurre-farine et le mouiller de lait froid en fouettant.
Précuire les feuilles 2 à 3 minutes et les rafraîchir pour qu’elles se roulent.
Remplir les tubes ou former un boudin de farce régulier.
Cuire au four chaud jusqu’à ce que le dessus dore et que la sauce bouillonne.
Alternatives
Feuilles de pâtes en couches avec ragù, béchamel et parmesan.
Crêpes roulées autour d’une farce ricotta épinards, gratinées au four.
Grosses coquilles de pâtes garnies de ricotta et gratinées à la tomate.
Cannelloni farcis des restes de viandes de Noël, sous béchamel.
Chronologie
Service & accords
Les cannelloni se servent chauds, en plat principal, après une dizaine de minutes de repos qui permettent de les servir entiers. Comptez trois cannelloni par personne, avec un peu de sauce prise au fond du plat. Le plat à gratin posé sur la table convient bien à un déjeuner de famille.
Au restaurant : ils figurent à la carte des trattorias, souvent en plat du jour, en version ricotta épinards ou à la viande.
À la maison : on monte volontiers le plat la veille, puis on l’enfourne au dernier moment ; il se congèle aussi très bien, cru ou cuit.
Rouge : un rouge italien souple et fruité, comme un chianti, un montepulciano d’Abruzzo ou un valpolicella, s’accorde avec la tomate.
Blanc : un blanc sec et frais, comme un soave ou un vermentino, équilibre la richesse de la béchamel et de la ricotta.
Sans alcool : eau gazeuse au citron ou thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- Les canelons du 26 décembre sont, en Catalogne, une véritable institution familiale : on les prépare souvent la veille, avec la viande du pot de Noël.
- Beaucoup de familles italiennes ne connaissent pas les tubes secs : elles roulent des feuilles de pâte fraîche, comme pour des lasagnes.
- Le nom manicotti, employé aux États-Unis, est presque inconnu dans ce sens en Italie.
Lexique
- Cannellone
- Singulier de cannelloni : gros tube de pâte à farcir.
- Ricotta
- Fromage frais italien obtenu en recuisant le petit-lait, doux et granuleux.
- Ragù
- Sauce italienne à la viande mijotée longuement avec de la tomate.
- Béchamel
- Sauce blanche liée par un roux de beurre et de farine mouillé de lait.
- Crespelle
- Crêpes italiennes, souvent farcies et gratinées au four.
- À la florentine
- Se dit d’une préparation garnie d’épinards.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les cannelloni ?
Ce sont de grands tubes de pâtes italiennes garnis d’une farce, le plus souvent ricotta et épinards ou viande, rangés dans un plat, nappés de sauce tomate et de béchamel, puis gratinés au four avec du parmesan. On les fait avec des tubes secs ou avec des rectangles de pâte fraîche roulés autour de la farce.
D’où viennent les cannelloni ?
Ils viennent d’Italie, mais leur lieu de naissance est disputé. Un restaurant de Sorrente, en Campanie, revendique leur invention à la fin du XIXe siècle, tandis que le Piémont défend une tradition de cannelloni farcis de viande braisée. Aucune version n’est prouvée, et les pâtes roulées autour d’une farce sont sans doute plus anciennes que leur nom.
Quelle différence entre cannelloni et lasagnes ?
Les ingrédients sont très proches : pâtes, sauce tomate ou ragù, béchamel et parmesan. La différence tient au montage. Les lasagnes alternent des feuilles à plat et des couches de garniture, coupées en parts au service. Les cannelloni enroulent chaque pâte autour d’une farce, et se servent par tubes entiers.
Quelle différence entre cannelloni et manicotti ?
Le mot manicotti, qui signifie « petits manchons », est surtout employé aux États-Unis pour de gros tubes de pâtes, souvent striés, garnis de ricotta. En Italie, on parle de cannelloni. Dans la cuisine italo-américaine, les manicotti sont parfois faits avec des crêpes, ce qui les rapproche des crespelle.
Quelle farce mettre dans les cannelloni ?
Les deux classiques sont la farce ricotta et épinards, relevée de parmesan et de muscade, et la farce à la viande, à base de ragù ou de viande braisée hachée. On trouve aussi des versions aux champignons, au saumon et ricotta, ou aux légumes du soleil. Dans tous les cas, la farce doit être assez ferme pour ne pas couler.
Faut-il de la béchamel dans les cannelloni ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est très courant. La béchamel recouvre les pâtes, les garde moelleuses et donne un dessus gratiné. Les versions du sud de l’Italie se contentent souvent de sauce tomate et de mozzarella, quand les cannelloni à la viande sont fréquemment nappés de béchamel seule.
Les cannelloni ricotta épinards sont-ils végétariens ?
La farce ne contient ni viande ni poisson : la ricotta, les épinards, l’œuf et le parmesan. Le parmesan traditionnel est cependant fabriqué avec de la présure animale, ce que certains végétariens évitent ; on peut le remplacer par un fromage à pâte dure à présure végétale.
