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Quatre-quarts
Un quart de beurre, un quart de sucre, un quart de farine, un quart d’œufs : quatre parts égales pour un gâteau doré au bon goût de beurre.
Quatre-quarts : qu’est-ce que c’est ?
Le quatre-quarts est un gâteau de voyage fait de quatre ingrédients en poids égaux : du beurre, du sucre, de la farine et des œufs. Chacun représente un quart de la pâte, d’où son nom. On pèse traditionnellement les œufs, puis on prend le même poids de chacun des trois autres : une proportion si simple qu’elle se passe de recette écrite.
Préparé dans toute la France, il est surtout associé à la Bretagne, où il se fait au beurre demi-sel et figure, avec le kouign-amann, le far et les palets, parmi les douceurs pur beurre de la région. Doré, à la mie serrée et fondante, il se tranche au goûter, au petit-déjeuner ou avec le café, et se glisse facilement dans un sac de pique-nique.
Il a un cousin britannique, le pound cake, fondé sur la même idée de poids égaux, et il sert de base à de nombreux gâteaux familiaux : le marbré, le quatre-quarts aux pommes ou le cake au citron. Riche en beurre et en sucre, il se garde plusieurs jours enveloppé, et gagne même à être dégusté le lendemain.
Histoire & origine
Le quatre-quarts repose sur une règle de proportion plutôt que sur une recette. On pèse les œufs, puis on prend exactement le même poids de beurre, de sucre et de farine : chaque ingrédient forme ainsi un quart de la pâte. Cette méthode, facile à retenir et indépendante de la taille des œufs, convenait aux cuisines familiales d’autrefois, où l’on cuisinait de mémoire et où, selon une pratique souvent racontée, on équilibrait les plateaux de la balance avec les œufs eux-mêmes.
Le même principe existe outre-Manche sous le nom de pound cake, littéralement « gâteau à la livre », parce que sa recette d’origine réunissait une livre de chacun de ses ingrédients. Des recettes en figurent déjà dans les livres de cuisine anglais du XVIIIe siècle, et le gâteau a traversé l’Atlantique, où il reste un grand classique américain. On ne sait pas si le quatre-quarts français descend directement du pound cake ou s’il s’agit d’une même idée née de part et d’autre de la Manche : des poids égaux, faciles à retenir, pour un gâteau qui se conserve. On ne lui connaît en tout cas ni inventeur ni date de naissance.
Si le quatre-quarts se prépare dans toute la France, il est étroitement associé à la Bretagne, terre d’élevage laitier et de beurre demi-sel. On explique souvent la place du beurre salé dans la cuisine bretonne par l’exemption de la gabelle, l’impôt sur le sel dont la province était dispensée sous l’Ancien Régime, ce qui y rendait le sel bon marché et permettait de saler le beurre pour le conserver. Le quatre-quarts au beurre demi-sel rejoint ainsi le kouign-amann, le far, les galettes et les palets parmi les spécialités pur beurre que les biscuiteries de la région ont fait connaître, notamment en le vendant emballé, comme gâteau de voyage et souvenir des vacances.
Riche en beurre et en sucre, le quatre-quarts se garde plusieurs jours, ce qui en a fait le gâteau des goûters, des pique-niques et des boîtes en fer. Il sert aussi de base à toute une famille de gâteaux : le marbré, dont une partie de la pâte est parfumée au cacao, le quatre-quarts aux pommes, apprécié dans l’Ouest, ou le cake au citron glacé. En pâtisserie, on parle d’ailleurs de pâte à quatre-quarts pour désigner ces pâtes à cake aux proportions égales.
Le pound cake britannique doit son nom à la livre (pound), soit environ 450 g, de chacun de ses ingrédients d’origine. Le beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3 % de sel ; au-delà de 3 %, on parle de beurre salé. Peser les œufs avec leur coquille est la règle la plus courante : la coquille représentant environ un dixième du poids, le gâteau contient un peu moins d’œuf que de beurre, de sucre et de farine. Le quatre-quarts traditionnel se fait souvent sans levure : sa légèreté vient du beurre et du sucre longuement battus, ou des blancs montés en neige. Le gâteau marbré est très souvent préparé sur une base de quatre-quarts, dont on parfume une partie au cacao. Riche en beurre et en sucre, le quatre-quarts est l’un des gâteaux qui se conservent le mieux : plusieurs jours, bien enveloppé, sans réfrigérateur.
Composition traditionnelle
Quatre ingrédients de base, en poids égaux, et rien d’autre ou presque : c’est ce qui fait la simplicité et le caractère du quatre-quarts.
1
Œufs
pesés en premier, avec leur coquille ; leur poids fixe celui des trois autres ingrédients Voir la fiche →
2
Beurre
demi-sel en Bretagne, doux ailleurs avec une pincée de sel ; fondu ou en pommade Voir la fiche →
3
Sucre
en poudre, le même poids que les œufs Voir la fiche →
4
Farine de blé
type 45 ou 55, le même poids que les œufs Voir la fiche →
5
Sel
une pincée, seulement avec un beurre doux Voir la fiche →
7
Levure chimique (facultative)
une demi-dose dans certaines recettes familiales, pour sécuriser la levée Voir la fiche →
Quatre-quarts breton
Le quatre-quarts à la bretonne, selon la méthode des œufs pesés : quatre œufs, puis le même poids de beurre demi-sel, de sucre et de farine, des blancs montés en neige pour la légèreté et une cuisson douce à 170…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la quatre-quarts
Ustensiles utilisés dans la recette Quatre-quarts breton.
- Moule à cake de 26 cm (contenance d’environ 1,5 litre), en métal de préférence Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson, pour chemiser le moule Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine, indispensable pour peser les œufs puis les autres ingrédients Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour fondre le beurre à feu doux Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers, l’un pour les jaunes, l’autre, parfaitement propre et sec, pour les blancs Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique, pour blanchir les jaunes et monter les blancs Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Maryse ou spatule souple, pour incorporer les blancs Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Tamis, pour la farine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Lame de couteau fine ou pique en bois, pour vérifier la cuisson Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium, pour protéger le dessus en fin de cuisson
- Grille à pâtisserie Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain à lame dentée, pour trancher Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Peser les œufs avant tout, puis le beurre, le sucre et la farine au même poids.
- Utiliser des œufs à température ambiante pour éviter une pâte tranchée.
- Blanchir longuement le sucre avec les jaunes, ou avec le beurre en pommade.
- Choisir un beurre demi-sel, ou ajouter une pincée de sel à un beurre doux.
- Cuire à four doux, autour de 170 °C, pour que le cœur cuise avant que la croûte ne brûle.
- Envelopper le gâteau tiède et attendre le lendemain pour le trancher.
Erreurs fréquentes
- Pâte tranchée Œufs trop froids ou beurre trop chaud : la pâte paraît granuleuse et le gâteau est moins régulier.
- Gâteau lourd Sucre pas assez battu avec les jaunes ou le beurre, ou blancs en neige cassés à l’incorporation.
- Croûte brûlée, cœur cru Four trop chaud pour un gâteau aussi riche en beurre et en sucre.
- Gâteau sec Cuisson trop longue ou gâteau laissé à l’air libre après refroidissement.
Variantes
La version de référence en Bretagne : le beurre demi-sel apporte tout le sel nécessaire et relève le goût du gâteau.
Des pommes en lamelles ou en dés ajoutées à la pâte : une version plus humide, très appréciée dans l’Ouest.
Beurre mou crémé avec le sucre, puis œufs entiers ajoutés un à un et farine : une mie plus serrée, sans blancs en neige.
La pâte partagée en deux, dont une moitié parfumée au cacao, versée en alternance pour dessiner des marbrures.
Une pâte de même famille parfumée au zeste de citron, imbibée de sirop et couverte d’un glaçage au citron.
Farine de riz et fécule de maïs à la place de la farine de blé, pour une mie plus fine et un peu plus friable.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Quatre à cinq jours à température ambiante, bien enveloppé dans du film ou dans une boîte hermétique.
- Éviter le réfrigérateur, qui durcit le beurre et dessèche la mie.
- Se congèle bien, entier ou en tranches, jusqu’à trois mois.
- RéchauffageSe mange à température ambiante. Une tranche passée une minute dans une poêle chaude retrouve une croûte dorée et un cœur fondant.
- CongélationJusqu’à trois mois, entier ou en tranches séparées par du papier cuisson ; décongeler quelques heures à température ambiante dans son emballage.
Quatre-quarts à Rennes
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur quatre-quarts.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte bien dorée, souvent fendue sur le dessus, légèrement brillante de beurre.
- Mie jaune, serrée et fondante, ni sèche ni compacte.
- Goût franc de beurre, relevé d’une pointe de sel pour la version bretonne.
- Sucré sans excès, sans grains de sucre sous la dent.
- Tranches nettes qui se tiennent sans s’émietter.
- Moelleux intact le lendemain, et même plusieurs jours après.
Techniques
Peser les œufs entiers en premier, puis prendre le même poids de beurre, de sucre et de farine.
Fouetter longuement les jaunes et le sucre, ou le beurre pommade et le sucre, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et s’aère.
Monter les blancs fermes et les incorporer délicatement à la maryse pour alléger la pâte sans levure.
Battre le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs un à un, méthode classique des pound cakes.
Cuisson autour de 170 °C, assez longue, pour un cœur cuit et une croûte dorée sans brûler.
Alternatives
Le cousin britannique et américain, fondé sur les mêmes poids égaux.
Gâteau familial mesuré au pot, à l’huile, plus léger.
La pâte du quatre-quarts, à moitié parfumée au cacao.
La même pâte garnie de pommes en lamelles.
Chronologie
Service & accords
Compter une tranche par personne au goûter, deux pour les gourmands. Le quatre-quarts se sert à température ambiante, idéalement le lendemain de sa cuisson, quand sa mie s’est raffermie et que le goût du beurre s’est développé.
Au goûter : nature, avec un chocolat chaud, un verre de lait ou une compote de pommes.
Au petit-déjeuner : en tranche avec un café ou un thé, éventuellement toastée.
En dessert : nappé de caramel au beurre salé, avec une boule de glace à la vanille ou des pommes poêlées, à la bretonne.
À la bretonne : une bolée de cidre doux, dont la fraîcheur et l’acidité répondent au beurre, ou un pommeau de Bretagne servi frais, avec modération.
Vins moelleux : un coteaux-du-layon ou un jurançon moelleux avec la version aux pommes ou au caramel.
Boissons chaudes : café, thé noir ou chocolat chaud.
Sans alcool : jus de pomme artisanal, plat ou pétillant.
Anecdotes
- La règle des poids égaux permet de faire un quatre-quarts sans connaître la recette : il suffit d’une balance et de quelques œufs, quel que soit leur calibre.
- Le quatre-quarts breton emballé est un souvenir de vacances très répandu, vendu dans les biscuiteries, les épiceries fines et les boutiques de la côte bretonne.
- Dans le Sud des États-Unis, le pound cake, cousin du quatre-quarts, est un gâteau incontournable des repas de famille et des réunions de paroisse.
Lexique
- Quatre-quarts
- Gâteau fait de quatre ingrédients en poids égaux : beurre, sucre, farine et œufs.
- Pound cake
- Gâteau britannique puis américain, nommé d’après la livre (pound) de chacun de ses ingrédients d’origine.
- Beurre demi-sel
- Beurre contenant entre 0,5 et 3 % de sel ; au-delà, il s’agit de beurre salé.
- Blanchir
- Fouetter vivement des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, épais et mousseux.
- Beurre pommade
- Beurre ramolli à température ambiante jusqu’à avoir la consistance d’une crème, sans être fondu.
- Gabelle
- Impôt sur le sel de l’Ancien Régime, dont la Bretagne était exemptée, aboli en 1790.
Questions fréquentes
Pourquoi le quatre-quarts s’appelle-t-il ainsi ?
Parce qu’il est fait de quatre ingrédients en quantités égales : beurre, sucre, farine et œufs. Chacun représente donc un quart du poids de la pâte. En pratique, on pèse d’abord les œufs, puis on prend le même poids de beurre, de sucre et de farine. Cette règle permet de faire le gâteau sans recette écrite, quelle que soit la taille des œufs.
Le quatre-quarts est-il un gâteau breton ?
Il se prépare dans toute la France, mais il est étroitement associé à la Bretagne, où il se fait au beurre demi-sel et fait partie des spécialités pur beurre que les biscuiteries de la région ont fait connaître. On ne lui connaît toutefois ni lieu ni date de naissance précis, et son principe des poids égaux se retrouve aussi dans le pound cake britannique.
Quelle différence entre quatre-quarts et pound cake ?
Le principe est le même : des poids égaux de beurre, de sucre, de farine et d’œufs. Le pound cake tient son nom de la livre anglaise de chaque ingrédient de sa recette d’origine, connue dès le XVIIIe siècle. Aujourd’hui, les versions américaines sont souvent cuites dans un moule à cheminée et parfois enrichies de crème aigre, alors que le quatre-quarts reste fidèle à ses quatre ingrédients.
Beurre doux ou beurre demi-sel pour un quatre-quarts ?
En Bretagne, le beurre demi-sel est la règle : il contient entre 0,5 et 3 % de sel, juste assez pour relever le gâteau et tempérer le sucre. Avec un beurre doux, on ajoute simplement une pincée de sel à la pâte. Le beurre salé, plus riche en sel, risque de donner un gâteau trop salé et se mélange plutôt avec du beurre doux.
Y a-t-il de la levure dans un quatre-quarts ?
Pas forcément. Le quatre-quarts traditionnel se fait souvent sans levure : sa légèreté vient du beurre et du sucre longuement battus, ou des blancs d’œufs montés en neige et incorporés à la fin. De nombreuses recettes familiales ajoutent toutefois une demi-dose de levure chimique pour sécuriser la levée, sans changer le goût.
Quelle différence entre quatre-quarts et gâteau breton ?
Ce sont deux gâteaux au beurre bien distincts. Le gâteau breton contient beaucoup plus de beurre que de farine, presque uniquement des jaunes d’œufs, et se présente comme une galette épaisse, dense et sablée, souvent dorée et rayée à la fourchette. Le quatre-quarts, aux quatre ingrédients en poids égaux et aux œufs entiers, est plus léger et plus moelleux.
Combien de temps se conserve un quatre-quarts ?
Quatre à cinq jours à température ambiante, bien enveloppé dans du film alimentaire ou rangé dans une boîte hermétique. C’est l’un des gâteaux qui se conservent le mieux, grâce à sa richesse en beurre et en sucre ; il est même souvent meilleur le lendemain. Mieux vaut éviter le réfrigérateur, qui durcit le beurre. Il se congèle aussi très bien.
