Pâtes sèches
Le féculent du quotidien par excellence : un paquet, une casserole d’eau salée et dix minutes suffisent.
Image générée par IA Pâtes sèches : qu’est-ce que c’est ?
Les pâtes sèches sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et d’eau, sans œuf, à la différence de la plupart des pâtes fraîches. Le blé dur, riche en protéines, donne une pâte ferme qui tient bien à la cuisson et reste al dente.
Il en existe des centaines de formes, que l’on range en deux grandes familles. Les pâtes longues (spaghetti, linguine, tagliatelle, fettuccine) aiment les sauces fluides ou à l’huile, qui enrobent chaque brin. Les pâtes courtes (penne, fusilli, farfalle, rigatoni, coquillettes) retiennent les sauces épaisses et les morceaux, et se prêtent aux gratins comme aux salades de pâtes.
Les pâtes « tréfilées au bronze » ont une surface rugueuse qui accroche mieux la sauce. On compte en général 80 à 100 g de pâtes sèches par personne en plat principal, 50 à 60 g en entrée ou en salade. Et l’on garde toujours un peu d’eau de cuisson : son amidon lie la sauce.
Fiche d’identité
Origine
Italie, pour les pâtes sèches telles que nous les connaissons. Des pâtes séchées sont mentionnées en Sicile dès le XIIe siècle, et leur production se développe ensuite autour de Naples et en Ligurie, où le climat permettait de les sécher à l’air. L’industrialisation au XIXe siècle, puis l’émigration italienne, en ont fait un aliment universel.
Goût et texture
Goût doux de céréale, légèrement noisette pour les pâtes de bonne qualité ou complètes. Leur intérêt tient surtout à la texture : ferme et élastique al dente, molle et collante si elles sont trop cuites. Elles prennent le goût de la sauce qui les enrobe.
Fabrication
La semoule de blé dur est mélangée à de l’eau pour former une pâte homogène, puis poussée à travers une filière qui lui donne sa forme : en bronze pour une surface rugueuse, en téflon pour une surface lisse. Les pâtes sont ensuite séchées, lentement et à basse température pour les produits artisanaux, plus vite et plus chaud dans l’industrie, jusqu’à ce qu’elles ne contiennent presque plus d’eau et se conservent longtemps.
Comment cuisiner : pâtes sèches
Compter environ 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de gros sel par litre, ajouté une fois l’eau à ébullition. Plonger les pâtes, remuer pendant la première minute pour éviter qu’elles collent, puis cuire à découvert le temps indiqué sur le paquet, souvent 8 à 12 minutes ; goûter une minute avant la fin pour les obtenir al dente. Réserver une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter, puis terminer la cuisson une minute dans la sauce en l’allongeant de cette eau pour la rendre onctueuse. Ne pas rincer, sauf pour une salade de pâtes.
Bien le conserver
- Paquet fermé 1 à 2 ans dans un placard sec, jusqu’à la date indiquée.
- Après ouverture dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et des mites alimentaires.
- Cuites 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, avec un filet d’huile pour éviter qu’elles collent.
- Congélation possible une fois cuites al dente, jusqu’à 2 mois ; à réchauffer directement dans la sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Pâtes fraîches plus tendres, elles cuisent en 2 à 4 minutes.
- Pâtes complètes ou de légumineuses plus de fibres et de protéines, goût plus marqué.
- Pâtes sans gluten (riz, maïs) à surveiller, elles passent vite du stade al dente à trop cuites.
- Riz, semoule ou gnocchis pour accompagner une sauce autrement.
Recettes avec pâtes sèches 7
Questions fréquentes : pâtes sèches
Faut-il mettre de l’huile dans l’eau des pâtes ?
Non, c’est inutile. L’huile flotte à la surface de l’eau et n’empêche pas les pâtes de coller entre elles ; elle peut même enrober les pâtes égouttées et gêner l’accroche de la sauce. Ce qui évite qu’elles collent, c’est une grande quantité d’eau à pleine ébullition, et le fait de remuer pendant la première minute, quand l’amidon se libère. Un filet d’huile est utile seulement pour des pâtes destinées à une salade.
Faut-il rincer les pâtes après la cuisson ?
Pour un plat chaud, il ne faut pas rincer les pâtes : l’amidon présent à leur surface aide la sauce à adhérer et à devenir onctueuse. On les égoutte simplement, puis on les mélange aussitôt à la sauce. Le rinçage à l’eau froide se justifie seulement pour une salade de pâtes, afin de stopper la cuisson et d’éviter qu’elles collent en refroidissant, ou pour des nouilles asiatiques servies froides.
Quelle est la différence entre pâtes sèches et pâtes fraîches ?
Les pâtes sèches sont faites de semoule de blé dur et d’eau, puis séchées : elles se gardent longtemps, cuisent en 8 à 12 minutes et restent fermes. Les pâtes fraîches contiennent le plus souvent des œufs et de la farine, se conservent quelques jours au réfrigérateur et cuisent en quelques minutes. Plus tendres et poreuses, elles s’accordent avec les sauces au beurre ou à la crème, alors que les sèches supportent tous les usages.
Comment réchauffer des pâtes sans qu’elles collent ?
Le plus efficace est de les réchauffer à la poêle avec un peu de sauce, d’eau ou de bouillon, à feu moyen, en remuant : le liquide les détend et elles retrouvent leur souplesse en quelques minutes. Au micro-ondes, on ajoute une cuillère d’eau, on couvre et on mélange à mi-chauffe. On peut aussi les plonger trente secondes dans de l’eau bouillante, puis les égoutter et les assaisonner.
Les pâtes al dente sont-elles meilleures pour la santé ?
Les pâtes cuites al dente ont un index glycémique plus bas que des pâtes trop cuites : leur amidon, moins gélatinisé, est digéré plus lentement, ce qui limite les pics de sucre dans le sang et prolonge la sensation de satiété. Elles sont aussi plus agréables en bouche et tiennent mieux la sauce. Les pâtes complètes apportent en plus davantage de fibres, de minéraux et de vitamines du groupe B.
Comment savoir quelle forme de pâtes choisir avec une sauce ?
Les pâtes longues et fines, comme les spaghetti ou les linguine, conviennent aux sauces fluides, à l’huile d’olive, aux tomates ou aux fruits de mer. Les rubans larges, comme les tagliatelle ou les pappardelle, accueillent les sauces crémées et les ragoûts. Les formes creuses ou striées, penne, rigatoni ou fusilli, emprisonnent les sauces épaisses et les petits morceaux, et tiennent bien au four comme en salade.