Daube provençale au vin rouge

Préparation

1. 1
   Couper la viande

   • Paleron de bœuf 800 g
   • Joue de bœuf 700 g

   Couper le paleron en gros cubes de 5 à 6 cm, en gardant le nerf central qui fondra à la cuisson. Retirer la membrane épaisse de la joue si le boucher ne l’a pas fait, puis la couper en 3 ou 4 morceaux. Des morceaux trop petits se déferaient pendant la longue cuisson.

   Morceaux gros et réguliers, joue débarrassée de sa membrane extérieure.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Carotte 3
   • Ail 4 gousses
   • Orange 1
   • Bouquet garni 1
   • Clou de girofle 2

   Émincer un oignon, piquer le second des deux clous de girofle et le couper en deux. Couper les carottes en rondelles de 1 cm, écraser les gousses d’ail avec leur peau. À l’économe, prélever le zeste de l’orange en trois ou quatre larges bandes, sans le blanc, qui est amer. Ficeler le bouquet garni.

   Zeste d’orange orange vif, sans peau blanche.
3. 3
   Mettre en marinade

   • Vin rouge 750 ml
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Cognac 4 cl

   Dans un grand saladier en verre ou en terre, réunir la viande, les oignons, les carottes, l’ail, le zeste d’orange, le bouquet garni et les grains de poivre. Verser le vin rouge, le cognac ou le marc s’il y en a, et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, qui limite l’oxydation en surface. La viande doit être presque entièrement immergée. Couvrir de film alimentaire.

   La viande baigne dans le vin, le saladier est bien couvert.
4. 4
   Laisser mariner une nuit

   Placer le saladier au réfrigérateur pour une nuit, environ 12 heures, et retourner la viande une fois si possible. Le vin parfume la viande et prend lui-même le goût des aromates ; il deviendra la base de la sauce. Au-delà de 24 heures, la viande se gorge d’acidité et sa texture devient farineuse.

   Viande teintée de violet en surface, marinade très parfumée.
5. 5
   Égoutter et éponger

   Verser le contenu du saladier dans une passoire posée sur un récipient pour récupérer tout le vin. Séparer les morceaux de viande des légumes et aromates. Éponger soigneusement la viande avec du papier absorbant : mouillée de vin, elle ne pourrait pas dorer.

   Viande sèche au toucher, marinade et légumes réservés séparément.
6. 6
   Faire bouillir la marinade

   Verser la marinade dans une casserole et la porter à ébullition. Une écume grise remonte : la retirer à l’écumoire. Laisser frémir 5 minutes pour évaporer une partie de l’alcool et cuire les protéines du vin et de la viande, qui troubleraient la sauce. Garder la marinade chaude.

   Marinade débarrassée de son écume, d’un rouge sombre et limpide.
7. 7
   Préparer lardons et couenne

   • Lardon 150 g
   • Couenne de porc 150 g

   Si l’on utilise de la couenne, la plonger 5 minutes dans l’eau bouillante, l’égoutter, puis la rouler, côté gras à l’intérieur, et la ficeler. Dans la cocotte ou la poêle, chauffer la dernière cuillerée d’huile d’olive et y faire revenir les lardons 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les retirer avec une écumoire en laissant la graisse.

   Lardons dorés, graisse fondue au fond de la cocotte.
8. 8
   Saisir la viande

   Dans la même graisse, bien chaude, faire dorer les morceaux de viande en une seule couche, 3 à 4 minutes par face, en trois fournées. Réserver la viande colorée avec les lardons. Le vin a teinté la surface : la viande prend une couleur brun foncé, c’est normal.

   Croûte brune sur toutes les faces, sucs foncés au fond, sans brûlé.
9. 9
   Faire revenir les légumes

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Baisser le feu et faire revenir les oignons, les carottes et l’ail de la marinade 5 minutes, en grattant les sucs de la viande. Ajouter le concentré de tomate si on l’utilise et le faire revenir une minute.

   Oignons légèrement colorés, sucs décollés du fond.
10. 10
    Monter la daube

    Dans la daubière ou la cocotte, poser la couenne roulée au fond, puis la viande, les lardons, les légumes, le bouquet garni et les zestes d’orange. Verser la marinade bouillante : elle doit presque couvrir la viande ; compléter avec un peu d’eau chaude si besoin. Saler légèrement (les lardons sont salés) et porter à frémissement.

    La viande est presque immergée, le liquide frémit.
11. 11
    Cuire au four

    Fermer la daubière ou la cocotte avec son couvercle. Pour une étanchéité parfaite, on peut luter le couvercle avec un boudin de pâte de farine et d’eau, comme autrefois. Enfourner à 150 °C pour 3 h 30. Vérifier une fois à mi-cuisson que la viande reste immergée, en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire.

    Après 3 heures, une cuillère s’enfonce facilement dans la joue.
12. 12
    Ajouter les olives

    • Sel 1 c. à café

    Au bout de 3 heures, ajouter les olives noires dans la daube en les enfonçant dans la sauce, couvrir et terminer la cuisson. Ajoutées plus tôt, elles s’abîment et donnent trop de sel et d’amertume.

    Olives réparties dans la sauce, encore entières.
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    Dégraisser et réduire

    Sortir la daube du four. Retirer le bouquet garni, les zestes et la couenne (qu’on peut couper en lanières et remettre dans la sauce). Dégraisser à la louche. Si la sauce est trop liquide, retirer la viande avec une écumoire et faire réduire la sauce à découvert 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, puis remettre la viande. Rectifier le sel et le poivre.

    Sauce sombre, brillante et nappante, viande fondante.
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    Préparer la macaronade

    • Parmesan 60 g

    Cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en les gardant al dente. Les égoutter et les mélanger dans un plat chaud avec trois ou quatre louches de jus de daube, puis avec le parmesan ou le gruyère râpé. Laisser reposer une minute pour que les pâtes s’imprègnent de sauce.

    Pâtes enrobées de sauce brillante, fromage fondu.
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    Servir

    Servir la daube bien chaude, dans la daubière ou un plat creux, avec la macaronade à part. La daube est réputée meilleure réchauffée : on peut aussi la laisser refroidir, la garder une nuit au réfrigérateur et la réchauffer doucement le lendemain.

    Viande qui se défait à la cuillère, sauce nappante et parfumée.