Concentré de tomate
Une cuillère suffit : la purée de tomate très réduite qui donne couleur, profondeur et goût aux sauces et aux mijotés.
Image générée par IA Concentré de tomate : qu’est-ce que c’est ?
Le concentré de tomate est une purée de tomates débarrassée de ses peaux et de ses pépins, puis réduite jusqu’à perdre la plus grande partie de son eau. On trouve surtout le double concentré, le plus courant, et le triple concentré, encore plus dense, vendus en tube, en boîte ou en petit pot. Il ne faut pas le confondre avec le coulis ou la passata, purées fluides et peu réduites, ni avec les tomates pelées ou concassées en conserve.
Très riche en matière sèche, il a un goût de tomate cuite intense, à la fois sucré, acide et riche en umami, et une couleur rouge sombre. Utilisé tel quel, il peut paraître un peu âpre : il gagne à être revenu dans la matière grasse pour caraméliser légèrement. Certaines marques ajoutent du sel, d’autres non : lisez l’étiquette et adaptez l’assaisonnement. Après ouverture, le tube se conserve mieux que la boîte métallique.
Il renforce une sauce tomate ou une bolognaise trop pâle, colore les ragoûts et civets, comme le civet de sanglier, et donne du corps à la bouillabaisse, au velouté de tomate ou aux penne alla vodka. Mêlé à la viande hachée, il parfume la garniture du lahmacun ; avec la bière, il entre dans la sauce de la francesinha.
Fiche d’identité
Origine
La conservation de la tomate par réduction s’est développée dans le sud de l’Italie, où l’on faisait sécher au soleil des purées étalées sur des planches ; l’estratto sicilien en est l’héritier. La production industrielle s’est ensuite implantée dans la plaine du Pô, autour de Parme, avant de se répandre dans tous les pays producteurs de tomates.
Goût et texture
Goût de tomate cuite concentré, sucré et acidulé, très riche en umami, parfois un peu âpre ou métallique s’il est utilisé cru. Texture épaisse et pâteuse ; revenu dans l’huile, il s’adoucit et prend une note caramélisée.
Fabrication
Les tomates mûres sont lavées, broyées et chauffées, puis passées au tamis pour éliminer peaux et pépins. La pulpe obtenue est concentrée dans des évaporateurs sous vide, à température modérée, jusqu’à la consistance voulue. Elle est ensuite stérilisée ou pasteurisée et conditionnée en boîtes, tubes ou pots, parfois avec un peu de sel.
Comment cuisiner : concentré de tomate
Faites revenir 1 à 2 cuillères à soupe de concentré 1 à 2 minutes dans l’huile, avec les oignons ou la viande, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement, puis mouillez. Comptez 1 cuillère à soupe pour relever 500 g de tomates fraîches peu goûteuses, et 2 à 3 pour un ragoût de 1 kg de viande. Délayé dans un peu d’eau chaude, il s’incorpore aussi à une marinade ou à une soupe.
Bien le conserver
- Tube entamé quelques semaines au réfrigérateur, bouchon bien fermé.
- Boîte entamée transvasée dans un bocal et couverte d’un filet d’huile, environ une semaine au frais.
- Au congélateur plusieurs mois, en cuillerées congelées à plat puis réunies dans un sac.
Par quoi le remplacer ?
- Faute de concentré, faites réduire longuement un coulis ou des tomates pelées : environ 3 cuillères à soupe de passata remplacent 1 cuillère de concentré. Des tomates séchées mixées apportent un goût intense comparable. Le ketchup dépanne en petite quantité, mais il est sucré et vinaigré.
Recettes avec concentré de tomate 35
Questions fréquentes : concentré de tomate
Quelle est la différence entre concentré de tomate et coulis de tomate ?
Le coulis, ou passata, est une purée de tomates simplement tamisée, fluide et peu réduite, qui sert de base à une sauce. Le concentré a été réduit beaucoup plus longtemps : il est épais, très dense en goût et s’emploie par cuillerées pour renforcer une préparation. On ne remplace pas une bouteille de coulis par du concentré pur, mais on peut le délayer dans de l’eau pour dépanner.
Quelle est la différence entre double et triple concentré de tomate ?
Les deux sont des purées de tomates réduites, mais le triple concentré a perdu davantage d’eau : il est plus épais, plus foncé et plus puissant. Le double concentré, le plus vendu, convient à presque toutes les recettes. Si une recette prévoit du triple concentré et que vous n’avez que du double, augmentez simplement un peu la quantité et laissez réduire la sauce quelques minutes de plus.
Combien de temps se conserve un concentré de tomate ouvert ?
Un tube bien refermé se garde plusieurs semaines au réfrigérateur, car le produit reste peu exposé à l’air. Une boîte métallique entamée doit être vidée dans un petit bocal en verre, lissée et recouverte d’une fine couche d’huile : elle tient alors environ une semaine au frais. Au moindre signe de moisissure ou d’odeur fermentée, jetez-le.
Pourquoi faire revenir le concentré de tomate avant de l’ajouter ?
Cru, le concentré peut laisser un goût acide, un peu métallique. En le faisant revenir une à deux minutes dans la matière grasse, ses sucres caramélisent légèrement, sa couleur fonce et ses arômes deviennent plus ronds et plus profonds. C’est un geste courant au début d’une bolognaise, d’un ragoût ou d’un curry, juste avant d’ajouter le liquide. Il ne doit cependant pas brûler.
Comment congeler un reste de concentré de tomate ?
Déposez des cuillerées de concentré sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites-les congeler à plat pendant quelques heures, puis réunissez-les dans un sac de congélation. Chaque portion correspond ainsi à une cuillère à soupe, à ajouter directement dans une sauce ou un plat mijoté, sans décongélation préalable. Elles se conservent plusieurs mois.