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Daube provençale
Du vin rouge, un zeste d’orange, une daubière et une matinée de patience : le grand plat mijoté de Provence.
Daube provençale : qu’est-ce que c’est ?
La daube provençale est le grand plat mijoté de Provence : du bœuf coupé en gros morceaux, paleron, joue, macreuse ou gîte, mariné une nuit dans du vin rouge avec des oignons, des carottes, de l’ail, un bouquet garni et un zeste d’orange, puis cuit très lentement avec du lard et une couenne de porc. Sa sauce sombre, réduite et légèrement gélatineuse, enrobe une viande qui se coupe à la cuillère.
Elle tire son nom de la daubière, le pot en terre ventru dans lequel elle cuisait autrefois au coin du feu. Chaque famille a sa version : avec ou sans olives noires, avec un peu de tomate, des cèpes séchés du côté de Nice, un trait de marc ou de cognac. Plat du dimanche et des jours de fête, elle se prépare à l’avance, car elle est réputée meilleure réchauffée.
Son jus nappe la macaronade, des macaronis au fromage servis à côté, et ses restes farcissent les raviolis à la daube niçois. Elle se distingue de la daube avignonnaise, à l’agneau, et du bœuf bourguignon, au vin de Bourgogne, aux champignons et aux oignons grelots.
Histoire & origine
Le mot daube désigne depuis plusieurs siècles, en français, une manière de cuire la viande à l’étouffée, dans un récipient fermé, avec un liquide aromatique. Son origine est discutée : on le rapproche souvent de l’italien addobbo ou du catalan adob, qui évoquent l’assaisonnement et la marinade, mais aucune étymologie ne fait l’unanimité. La « daube » n’est d’ailleurs pas propre à la Provence : on parle aussi de bœuf ou d’oie en daube ailleurs en France.
En Provence, la daube est liée à son récipient, la daubière : un pot en terre cuite vernissée, ventru, au col resserré, fermé par un couvercle souvent creux où l’on pouvait verser de l’eau pour condenser la vapeur. Posée près des braises de l’âtre, la daube y cuisait des heures, parfois toute une matinée, sans surveillance. Les poteries culinaires provençales, comme celles de Vallauris, ont longtemps fourni ces daubières aux familles.
Plat de fête et de dimanche dans les familles, la daube a ses rituels. Son jus, réduit et parfumé, nappe la macaronade, des macaronis au fromage servis à côté ou en premier plat. À Nice, la viande restante, hachée et mêlée de blettes, farcit les raviolis à la daube, servis nappés du même jus. Les recueils provençaux de la fin du XIXe siècle, comme La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul, en donnent des recettes qui servent encore de référence.
Les variantes suivent les territoires. La daube niçoise ajoute volontiers tomates et cèpes séchés ; la daube avignonnaise se fait avec de l’agneau ou du mouton, souvent au vin blanc ; en Camargue, la gardiane mijote la viande de taureau, protégée par l’AOP taureau de Camargue, dans le vin rouge. Les vins de la région, côtes-de-provence, bandol ou côtes-du-rhône, servent à la marinade, et beaucoup de cuisinières ajoutent des olives noires, parfois de Nyons, olive protégée par une AOP.
Le couvercle de certaines daubières était creusé pour recevoir de l’eau : la vapeur s’y condensait et retombait dans le plat. La macaronade provençale n’a rien à voir avec la macaronade sétoise, plat de pâtes et de paupiettes en sauce tomate. Le zeste d’orange, souvent séché autrefois, est la signature aromatique de la daube provençale. Luter une cocotte, c’est sceller son couvercle avec un boudin de pâte de farine et d’eau pour une cuisson parfaitement étanche. À Nice, les raviolis farcis de daube sont une manière traditionnelle d’accommoder les restes du plat.
Composition traditionnelle
Un ragoût de bœuf mariné au vin rouge et longuement mijoté, parfumé à l’orange et aux herbes.
1
Bœuf à braiser
paleron, joue, macreuse ou gîte, en gros morceaux Voir la fiche →
2
Vin rouge
corsé, du Sud de préférence, pour la marinade et la sauce Voir la fiche →
6
Olive noire
dans beaucoup de recettes familiales, ajoutées en fin de cuisson Voir la fiche →
Daube provençale au vin rouge
Paleron et joue de bœuf marinés une nuit au vin rouge avec oignons, carottes, ail, herbes et zeste d’orange, puis mijotés 3 h 30 au four avec lardons, couenne et olives noires : la daube provençale du dimanche, servie avec…
- Temps total
- 17 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,10 €
Le matériel pour réussir la daube provençale
Ustensiles utilisés dans la recette Daube provençale au vin rouge.
- Daubière en terre cuite de 5 litres, ou cocotte en fonte de 5 à 6 litres allant au four Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier en verre ou en terre (pour la marinade) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Passoire posée sur un grand récipient (pour égoutter la viande) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne (pour faire bouillir la marinade) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour blanchir la couenne) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour prélever le zeste d’orange en bandes) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (couenne et bouquet garni)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour dégraisser) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Grande casserole et égouttoir (pour les macaronis) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Associer un morceau persillé et un morceau gélatineux, comme paleron et joue.
- Laisser mariner une nuit au réfrigérateur, pas plus de 24 heures.
- Faire bouillir et écumer la marinade avant de mouiller la viande.
- Prélever le zeste d’orange sans la peau blanche, amère.
- Cuire à feu très doux ou au four à 150 °C, couvercle bien fermé.
- Préparer la daube la veille pour la dégraisser facilement et la servir réchauffée.
Erreurs fréquentes
- Viande trop peu cuite Avant 3 heures, la joue et le paleron restent fermes et élastiques.
- Marinade versée crue La sauce reste trouble et garde l’acidité du vin cru.
- Vin de mauvaise qualité La réduction concentre ses défauts : sauce acide ou âpre.
- Sel ajouté trop tôt Lardons, olives et réduction rendent la sauce trop salée.
Variantes
La version familiale la plus répandue, avec des olives noires ajoutées en fin de cuisson.
Avec tomates et cèpes séchés, et des raviolis farcis avec les restes.
À l’agneau ou au mouton, souvent marinée au vin blanc.
La cousine camarguaise, à la viande de taureau mijotée au vin rouge, servie avec du riz de Camargue.
Uniquement de la joue, pour une texture très fondante et une sauce laquée.
La même méthode appliquée au gibier, en saison de chasse.
Une heure sous pression après une marinade courte, pour une daube de semaine.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 jours au réfrigérateur, dans sa sauce, en récipient fermé.
- Refroidir rapidement après la cuisson, jamais plus de 2 heures à température ambiante.
- La macaronade se mange plutôt le jour même.
- RéchauffageDoucement, à couvert, sur le feu ou au four à 140 °C, avec un peu d’eau si la sauce a figé. Ne jamais faire bouillir.
- Congélation3 mois, viande et sauce ensemble, de préférence sans les olives. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Daube provençale à Marseille : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur daube provençale.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande qui se coupe à la cuillère sans tomber en filaments.
- Sauce sombre, brillante et nappante, légèrement collante aux lèvres.
- Parfum de vin cuit, d’herbes et d’orange, sans acidité de vin cru.
- Aucun film gras en surface.
- Olives entières, ajoutées assez tard pour garder leur forme.
- Assaisonnement équilibré, sans excès de sel.
Techniques
Une nuit au froid avec les aromates, pour parfumer la viande et préparer la sauce.
Porter le vin à ébullition et l’écumer avant de mouiller, pour une sauce limpide.
Dorer la viande bien épongée en une seule couche, pour développer les sucs.
Daubière ou cocotte fermée, chaleur très douce, plusieurs heures.
Sceller le couvercle avec une pâte de farine et d’eau pour une cuisson étanche.
Faire réduire la sauce à découvert en fin de cuisson pour la rendre nappante sans farine.
Alternatives
Bœuf au vin de Bourgogne, lardons, champignons et oignons grelots.
La daube camarguaise, servie avec du riz de Camargue.
Bœuf mijoté à la bière brune et au pain d’épices.
La même cuisson lente, avec de l’agneau et du vin blanc.
Chronologie
Service & accords
La daube se sert bien chaude, idéalement réchauffée après une nuit au frais. On la pose sur la table dans sa daubière ou dans un plat creux, avec la macaronade à part. Compter deux ou trois morceaux de viande par personne et une généreuse louche de sauce.
Le lendemain : les restes de viande et de jus garnissent les raviolis à la daube, spécialité niçoise, ou se servent simplement avec des pommes de terre.
Au restaurant : on la trouve dans les bistrots et les auberges de Provence, surtout l’hiver, souvent en plat du jour.
Rouges de Provence : un bandol, dont le mourvèdre tient tête à la sauce, ou un côtes-de-provence rouge.
Vallée du Rhône : un gigondas, un vacqueyras ou un côtes-du-rhône villages, aux notes d’épices et de garrigue.
Règle simple : boire un vin de la même famille que celui de la marinade.
Sans alcool : jus de raisin rouge ou eau pétillante à l’orange.
Anecdotes
- Dans bien des familles provençales, la daube se lance le samedi pour être servie réchauffée au déjeuner du dimanche.
- Autrefois, la daubière pouvait passer la nuit dans le four du boulanger, encore chaud après la dernière fournée.
- Les raviolis à la daube sont souvent préparés en grande quantité, puis congelés, pour profiter des restes longtemps après le repas.
Lexique
- Daube
- Cuisson longue à l’étouffée, dans un récipient fermé, d’une viande marinée ; par extension, le plat ainsi obtenu.
- Daubière
- Pot en terre cuite vernissée, ventru, avec un couvercle bien ajusté, dans lequel cuit la daube.
- Macaronade
- En Provence, macaronis mélangés au jus de la daube et au fromage râpé.
- Luter
- Fermer hermétiquement un couvercle avec un boudin de pâte de farine et d’eau.
- Couenne
- Peau du porc, riche en collagène, qui donne corps et brillant à la sauce.
- Écumer
- Retirer à l’écumoire l’écume grise qui monte à la surface d’un liquide en ébullition.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une daube provençale ?
C’est un ragoût de bœuf de Provence. La viande, coupée en gros morceaux, marine une nuit dans du vin rouge avec des oignons, des carottes, de l’ail, des herbes et un zeste d’orange, puis cuit plusieurs heures à feu très doux, avec du lard et de la couenne. On y ajoute souvent des olives noires. La sauce, réduite et gélatineuse, enrobe une viande fondante.
Quelle est la différence entre une daube provençale et un bœuf bourguignon ?
Les deux plats mijotent du bœuf dans du vin rouge, mais leur esprit diffère. Le bourguignon utilise un vin de Bourgogne, souvent de la farine pour lier la sauce, et une garniture de lardons, de champignons et d’oignons grelots. La daube provençale marine une nuit, cuit plus longtemps, se parfume au zeste d’orange, aux herbes et souvent aux olives, et sa sauce est liée par la réduction.
Qu’est-ce que la daube avignonnaise ?
C’est une autre daube du Sud, préparée non pas avec du bœuf mais avec de l’agneau ou du mouton, épaule ou gigot, généralement mariné au vin blanc avec des aromates et un zeste d’orange. Elle cuit elle aussi longuement en daubière. Comme la daube de bœuf, elle s’accompagne volontiers de pâtes ou de pommes de terre.
Quels morceaux de bœuf choisir pour une daube ?
Des morceaux à braiser, riches en collagène, qui deviennent fondants après plusieurs heures : paleron, joue, macreuse, gîte, parfois du plat de côtes. L’idéal est d’en associer deux, l’un persillé comme le paleron, l’autre très gélatineux comme la joue. Évitez les morceaux à griller, trop maigres, qui sèchent et durcissent pendant la cuisson longue.
Qu’est-ce qu’une daubière ?
C’est le récipient traditionnel de la daube : un pot en terre cuite vernissée, ventru, avec un couvercle bien ajusté, parfois creusé pour recevoir de l’eau qui condense la vapeur. Posée près des braises ou au four, elle assure une cuisson très douce et régulière. Aujourd’hui, une cocotte en fonte allant au four la remplace très bien.
Qu’est-ce que la macaronade servie avec la daube ?
En Provence, la macaronade désigne des macaronis cuits al dente puis mélangés avec le jus de la daube et du fromage râpé, parmesan ou gruyère. On la sert à côté de la viande, ou en premier plat. Il ne faut pas la confondre avec la macaronade de Sète, un plat de pâtes aux paupiettes et à la sauce tomate.
Pourquoi dit-on que la daube est meilleure réchauffée ?
Pendant le repos au froid, la gélatine de la viande et de la couenne se répartit dans la sauce et les arômes du vin, de l’orange et des herbes se fondent. La graisse fige en surface et se retire facilement. Réchauffée doucement le lendemain, la daube a une sauce plus ronde et une viande encore plus moelleuse, d’où l’habitude de la préparer la veille.
