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Civet de sanglier
Gibier mariné au vin rouge, mijoté des heures : le grand plat des repas de chasse.
Civet de sanglier : qu’est-ce que c’est ?
Le civet de sanglier est un ragoût de gibier : la viande, coupée en gros morceaux, est marinée au vin rouge avec oignons, carottes, ail et aromates, puis saisie et longuement mijotée dans sa marinade. Sa sauce sombre et nappante est, selon la tradition, liée au sang de l’animal ; aujourd’hui, on la lie plus souvent par réduction, à la farine ou avec un carré de chocolat noir.
Plat de la saison de chasse, de l’automne à la fin de l’hiver, il est emblématique de la Corse, où il se cuisine avec des châtaignes, des herbes du maquis et du vin de l’île. On le retrouve aussi dans toutes les régions forestières de France, des Ardennes aux Cévennes, souvent avec des champignons et des lardons.
Histoire & origine
Le mot civet vient de l’ancien français civé, un ragoût préparé avec des cives, c’est-à-dire des oignons ou de la ciboule. Les recueils culinaires du Moyen Âge, comme le Viandier attribué à Taillevent, donnent déjà des recettes de civé, notamment de lièvre ou de lapin. Le nom du plat vient donc de sa garniture, et non du gibier.
Au fil des siècles, le mot en vient à désigner un ragoût de gibier au vin dont la sauce est liée au sang de l’animal : c’est encore la définition qu’en donnent les dictionnaires. Le lièvre reste le civet le plus classique de la cuisine bourgeoise, mais le sanglier, gros gibier abondant dans les forêts françaises, se prête parfaitement à cette cuisson lente qui attendrit sa viande ferme.
En Corse, la chasse au sanglier en battue est une tradition très vivante, et le civet en est le plat naturel. Il s’y prépare avec du vin de l’île, des herbes du maquis comme le thym, le romarin, le laurier ou la myrte, et des châtaignes, longtemps aliment de base des villages de l’intérieur, notamment en Castagniccia. Il se cuisine souvent en grande quantité pour les repas de chasse et les fêtes de village.
Sur le continent, le civet de sanglier appartient aux cuisines des régions boisées : Ardennes, Vosges, Alsace, Sologne, Morvan, Périgord, Cévennes ou Landes. Les garnitures y changent, champignons des bois, lardons, petits oignons, et les accompagnements aussi : pâtes fraîches, pommes de terre, spätzle en Alsace. Avec l’augmentation des populations de sangliers, sa viande est aujourd’hui plus facile à trouver, fraîche en saison et surgelée toute l’année.
Le mot « civet » vient de « cive », ancien nom de l’oignon ou de la ciboule, et non du nom d’un gibier. Selon les dictionnaires, un vrai civet est un ragoût de gibier au vin lié au sang de l’animal. Le sanglier peut être porteur de trichine : sa viande doit toujours être cuite à cœur, et celle vendue dans le commerce est contrôlée. La marinade ne pénètre que de quelques millimètres dans la viande : son rôle est surtout aromatique. La farine de châtaigne corse bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP). Le sanglier est l’emblème du département des Ardennes.
Composition traditionnelle
Du sanglier, une marinade au vin rouge, une garniture aromatique et une sauce liée.
1
Sanglier
épaule, collier ou cuissot, en gros cubes Voir la fiche →
2
Vin rouge
corsé, pour la marinade et la cuisson Voir la fiche →
5
Lardons
pour la rondeur et une note fumée Voir la fiche →
Civet de sanglier aux châtaignes
Le civet de sanglier façon corse : viande marinée une nuit au vin rouge avec herbes et aromates, saisie puis mijotée 2 h 30, sauce liée et châtaignes dorées au beurre. Un plat de fête pour 6, qui gagne encore…
- Temps total
- 15 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,20 €
Le matériel pour réussir la civet de sanglier
Ustensiles utilisés dans la recette Civet de sanglier aux châtaignes.
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- Film alimentaire
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Faire mariner la viande 12 à 24 heures au réfrigérateur, jamais plus.
- Bien parer la viande : la graisse de sanglier a un goût fort.
- Sécher la viande avant de la saisir, en petites quantités.
- Faire bouillir et écumer la marinade avant de mouiller.
- Mijoter à simple frémissement, sans jamais faire bouillir.
- Préparer le civet la veille : il est meilleur réchauffé.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le civet La viande de sanglier, très maigre, devient sèche et filandreuse.
- Saisir une viande humide Elle bout au lieu de dorer et la sauce manque de profondeur.
- Marinade trop longue Au-delà de 24 heures, la viande devient farineuse et la sauce trop acide.
- Viande pas assez cuite Le sanglier doit être cuit à cœur, sans trace rosée.
Variantes
Vin de l’île, herbes du maquis, parfois myrte, et châtaignes ajoutées en fin de cuisson ; servi avec des pâtes ou de la polenta.
La version d’origine : le sang de l’animal, mêlé d’un trait de vinaigre, lie la sauce hors du feu.
Version des régions forestières du continent, avec cèpes ou girolles, lardons et petits oignons.
Un carré de chocolat noir remplace le sang pour lier et arrondir la sauce.
La viande effilochée dans sa sauce, servie comme un ragù sur des pâtes larges.
Échine de porc marinée au vin rouge, plus douce et plus rapide à cuire.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, viande couverte de sauce, dans une boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante ; réchauffer jusqu’à frémissement.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, 15 à 20 minutes, avec un trait d’eau si la sauce a épaissi. Ne pas faire bouillir.
- CongélationJusqu’à 3 mois en portions, viande couverte de sauce ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffer à feu doux.
Civet de sanglier à Bastia : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur civet de sanglier.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande fondante qui se détache à la fourchette, jamais sèche ni filandreuse.
- Sauce sombre, brillante et nappante, qui enrobe les morceaux.
- Goût de gibier présent mais pas agressif.
- Acidité du vin fondue, sans arrière-goût aigre.
- Châtaignes ou champignons entiers, pas réduits en purée.
- Viande cuite à cœur, sans trace rosée.
Techniques
Immerger la viande 12 à 24 heures au froid avec légumes, ail et aromates pour la parfumer.
Porter le vin de la marinade à ébullition et retirer l’écume pour une sauce nette et moins acide.
Colorer une viande bien séchée par petites fournées pour obtenir une croûte et des sucs.
Saupoudrer de farine la viande saisie et la faire roussir avant de mouiller, pour épaissir la sauce.
Cuire 2 h 30 à 3 heures à peine sous l’ébullition pour attendrir la viande sans la dessécher.
Lier la sauce hors du feu avec le sang de l’animal mêlé de vinaigre, sans plus la faire bouillir.
Alternatives
Le civet classique de la cuisine bourgeoise, plus fin, traditionnellement lié au sang.
Bœuf mijoté au vin rouge de Bourgogne, lardons, champignons et petits oignons.
Même viande, cuite au vin dans une daubière, sans liaison au sang.
Échine de porc marinée au vin rouge, plus douce et plus rapide.
Chronologie
Service & accords
Servir le civet très chaud, dans la cocotte posée au centre de la table ou en assiettes creuses chaudes, avec un accompagnement qui absorbe la sauce : pâtes fraîches larges, polenta, pommes de terre vapeur ou purée de céleri.
Préparé à l’avance : comme tous les plats mijotés, il est meilleur réchauffé le lendemain, doucement et à couvert.
En Corse : il se sert volontiers avec des châtaignes et de la polenta, lors des repas de chasse ou des repas de famille d’automne et d’hiver.
Vins corses : un Patrimonio rouge, à base de niellucciu, ou un Ajaccio rouge, à base de sciaccarellu, dont les notes poivrées accompagnent le gibier.
Sur le continent : un côtes-du-rhône, un cahors ou un madiran, charpentés et généreux.
Sans alcool : jus de raisin noir peu sucré coupé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Après une battue, le civet est souvent cuisiné en grande marmite pour tous les chasseurs, parfois dès le lendemain de la chasse.
- Les chasseurs distinguent le sanglier selon son âge : marcassin à pelage rayé, puis bête rousse, puis bête noire à l’âge adulte.
- Le dicton selon lequel un civet est meilleur réchauffé a une explication : en refroidissant, la sauce se pose et les arômes se fondent.
Lexique
- Civet
- Ragoût de gibier cuit au vin rouge, à la sauce traditionnellement liée au sang.
- Cive
- Ancien nom de l’oignon ou de la ciboule, qui a donné son nom au civet.
- Marinade
- Liquide aromatisé, ici du vin rouge, dans lequel la viande repose avant la cuisson.
- Singer
- Saupoudrer de farine une viande saisie pour épaissir la sauce.
- Marcassin
- Jeune sanglier, reconnaissable à son pelage rayé, à la chair plus tendre.
- Battue
- Chasse collective où des rabatteurs poussent le gibier vers les chasseurs postés.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un civet de sanglier ?
Un ragoût de sanglier mariné au vin rouge avec des aromates, puis saisi et mijoté longuement dans sa marinade, avec une sauce liée, traditionnellement au sang.
D’où vient le mot civet ?
De l’ancien français « civé », un ragoût aux cives, c’est-à-dire aux oignons ou à la ciboule. Le nom vient de la garniture et non du gibier.
Pourquoi faire mariner le sanglier ?
La marinade parfume la viande et adoucit son goût de gibier. Elle sert ensuite de base à la sauce. 12 à 24 heures au réfrigérateur suffisent.
Faut-il obligatoirement du sang ?
Non. La liaison au sang est la tradition, mais le sang est rarement disponible ; on lie aujourd’hui la sauce par réduction, à la farine ou avec un carré de chocolat noir.
Quel morceau de sanglier choisir ?
Les morceaux à braiser : épaule, collier, poitrine ou cuissot d’une bête adulte. Le filet et les côtelettes se réservent aux cuissons rapides.
Quand manger du civet de sanglier ?
Surtout pendant la saison de chasse, de l’automne à la fin de l’hiver. Le sanglier surgelé permet de le préparer toute l’année.
Avec quoi servir le civet de sanglier ?
Avec des pâtes fraîches, de la polenta, des pommes de terre vapeur ou une purée de céleri. En Corse, on le sert volontiers avec des châtaignes et de la polenta.
