Civet de sanglier aux châtaignes

Préparation

1. 1
   Parer et couper la viande

   • Sanglier 1600 g

   Parer la viande en retirant la graisse épaisse, les nerfs durs et les membranes : la graisse de sanglier a un goût fort. Couper en cubes réguliers d’environ 5 cm pour qu’ils cuisent tous en même temps et ne se défassent pas pendant le long mijotage.

   Cubes réguliers, sans grosse poche de gras ni nerf épais.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Vin rouge 750 ml
   • Vinaigre de vin rouge 30 ml
   • Oignon jaune 300 g
   • Carotte 200 g
   • Céleri-branche 1 branche
   • Ail 4 gousses
   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 3 feuilles
   • Romarin 2 brins
   • Clou de girofle 2

   Dans un grand saladier en verre ou en céramique, mélanger la viande avec les oignons en quartiers, les carottes en rondelles, le céleri, l’ail écrasé, le thym, le laurier, le romarin, les clous de girofle et le poivre écrasé. Verser le vin rouge et le vinaigre pour couvrir la viande, puis ajouter un filet d’huile d’olive en surface : il limite le contact avec l’air. Ne pas saler.

   La viande est entièrement immergée dans le vin.
3. 3
   Laisser mariner

   Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement une nuit et une matinée, sans dépasser 24 heures. Retourner la viande une ou deux fois pour que tous les morceaux restent dans le vin.

   Viande colorée de violet en surface, marinade très parfumée.
4. 4
   Égoutter et sécher la viande

   Verser le contenu du saladier dans une passoire posée sur un récipient pour recueillir tout le vin. Séparer les cubes de viande des légumes et des aromates (les garder tous deux). Éponger soigneusement chaque morceau de viande au papier absorbant.

   Morceaux secs au toucher, marinade et légumes réservés à part.
5. 5
   Faire bouillir la marinade

   Verser le vin de la marinade dans une casserole et porter à ébullition. Retirer à l’écumoire l’écume grise qui remonte en surface (protéines et sang de la viande), laisser frémir 5 minutes, puis passer au chinois. Cette étape retire les impuretés et adoucit l’acidité du vin.

   Vin limpide, sans écume en surface.
6. 6
   Faire revenir les lardons

   • Lardons 150 g

   Faire chauffer la cocotte à feu moyen et y faire revenir les lardons sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur graisse. Les retirer à l’écumoire et les réserver, en laissant la graisse dans la cocotte.

   Lardons dorés, fond de cocotte brillant de graisse.
7. 7
   Saisir la viande

   Ajouter l’huile d’olive dans la cocotte et monter le feu. Saisir la viande en trois ou quatre fournées, sans serrer les morceaux, 3 à 4 minutes par fournée en les retournant à la pince. Réserver chaque fournée avec les lardons.

   Croûte brune sur toutes les faces, sucs dorés au fond de la cocotte.
8. 8
   Faire suer les légumes

   Baisser à feu moyen et verser dans la cocotte les oignons, carottes, céleri et ail de la marinade, sans les aromates. Les faire revenir 8 minutes en remuant et en grattant les sucs, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

   Oignons translucides et légèrement dorés, sucs décollés.
9. 9
   Singer

   • Farine de blé 30 g

   Remettre la viande et les lardons dans la cocotte avec leur jus. Saupoudrer de farine et remuer 2 à 3 minutes à feu moyen pour la faire légèrement roussir : c’est elle qui épaissira la sauce.

   La farine enrobe la viande et ne se voit plus en poudre blanche.
10. 10
    Mouiller

    • Concentré de tomate 30 g
    • Bouillon de bœuf 250 ml

    Verser la marinade filtrée encore chaude en remuant pour décoller les derniers sucs. Ajouter le concentré de tomate, puis le thym, le laurier, le romarin et les clous de girofle de la marinade. La viande doit être juste couverte : compléter avec du bouillon de bœuf si besoin. Porter à petite ébullition.

    Viande à peine couverte de liquide, sauce lisse.
11. 11
    Mijoter

    Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu très doux : la surface doit à peine frémir, avec une bulle de temps en temps. Remuer toutes les 30 minutes en raclant le fond. Selon l’âge de la bête, il faudra parfois 30 minutes de plus.

    La viande commence à céder sous la pointe d’un couteau.
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    Dorer les châtaignes

    • Beurre doux 20 g

    Pendant la dernière demi-heure de mijotage, faire mousser le beurre dans une poêle et y faire dorer les châtaignes 5 à 8 minutes à feu moyen, en secouant la poêle pour ne pas les briser.

    Châtaignes dorées et brillantes, encore entières.
13. 13
    Ajouter les châtaignes

    Incorporer délicatement les châtaignes dorées dans la sauce et poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert, toujours à frémissement. Elles s’imprègnent de la sauce sans se défaire.

    La viande se détache à la fourchette et est cuite à cœur, sans trace rosée.
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    Rectifier et lier la sauce

    • Chocolat noir 20 g

    Retirer le thym, le laurier, le romarin et les clous de girofle. Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et les châtaignes et la faire réduire à découvert 5 à 10 minutes. Hors du feu, faire fondre le chocolat dans la sauce en remuant. Goûter, saler et poivrer.

    Sauce brune, brillante et nappante, qui enrobe le dos d’une cuillère.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser reposer le civet 10 minutes à couvert, hors du feu, pour que la sauce se pose. Servir très chaud dans des assiettes creuses chaudes, avec des pâtes fraîches, de la polenta ou des pommes de terre. Pour un goût encore plus fondu, le préparer la veille et le réchauffer doucement.

    Viande fondante, sauce nappante, châtaignes entières.