Singer

À quoi sert de singer ?

Dans un ragoût, la farine sert de liaison, mais elle ne doit pas finir en grumeaux dans le bouillon. Saupoudrée sur les morceaux déjà revenus, elle se mêle à la matière grasse de la cocotte et forme, à même la viande, un petit roux qui se dissoudra régulièrement dans le liquide de mouillement. Pendant le mijotage, la sauce épaissit peu à peu et devient nappante, sans liaison à ajouter à la fin. C’est le geste du bœuf bourguignon, du coq au vin, du veau Marengo, du navarin d’agneau, de la carbonnade flamande ou de la gardiane, et aussi de la soupe à l’oignon gratinée.

Le singeage remplace donc le roux préparé à part : plus rapide, il donne une sauce un peu moins lisse mais bien liée, qui profite des sucs restés au fond de la cocotte.

Comment singer ?

Une fois la viande colorée et les oignons fondus, on retire l’excès de graisse s’il y en a trop, en n’en gardant qu’une à deux cuillerées. On saupoudre la farine en pluie fine sur l’ensemble, en mélangeant à la spatule pour que chaque morceau soit enrobé d’une fine pellicule, puis on laisse cuire 1 à 2 minutes à feu moyen en remuant : la farine perd son goût cru et commence à blondir. Pour le navarin, on saupoudre d’abord un peu de sucre, qui caramélise, puis la farine : la sauce prend une couleur plus ambrée. On mouille ensuite progressivement avec le vin, la bière ou le bouillon, en grattant le fond pour décoller les sucs, et on porte à frémissement.

La quantité reste modeste : une à trois cuillerées à soupe de farine suffisent le plus souvent pour un ragoût de 4 à 6 personnes. Mieux vaut une sauce un peu courte, que l’on réduira ou liera à la fin, qu’une sauce pâteuse.

Singer au four

Une variante classique consiste à saupoudrer la farine, puis à passer la cocotte quelques minutes à four chaud, à découvert, avant de mouiller : la farine grille légèrement et prend un goût torréfié, sans risquer de brûler au contact du fond. La recette du bœuf bourguignon propose ainsi 8 minutes à 220 °C. On parle alors de singer et torréfier. La sauce y gagne une couleur plus brune et un goût plus profond.

Quand peut-on s’en passer ?

Pour une sauce que l’on veut claire et légère, ou pour un plat sans gluten, on peut ne pas singer et lier à la fin : réduction, fécule délayée à froid, beurre manié, ou légumes de cuisson mixés. Certaines recettes, comme la bouneschlupp, rendent d’ailleurs cette étape facultative. On peut aussi fariner les morceaux de viande avant de les colorer, ce qui revient presque au même, à condition de bien secouer l’excès : une farine trop abondante brûle au fond de la cocotte et donne un goût amer.