Joues de porc braisées à la moutarde

Préparation

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   Parer les joues

   • Joue de porc 1000 g

   Examiner chaque joue : s’il reste une membrane blanche et brillante sur une face, glisser la lame d’un couteau fin dessous et la retirer en tirant doucement, comme pour un filet mignon. Couper les morceaux de gras épais. Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant et les laisser entières.

   Joues propres, sans membrane épaisse, sèches au toucher.
2. 2
   Préparer les légumes

   • Oignon jaune 1
   • Échalote 2
   • Carotte 2
   • Ail 2 gousses

   Émincer l’oignon en fines lamelles, ciseler les échalotes, éplucher les carottes et les couper en rondelles d’un centimètre, écraser les gousses d’ail du plat de la lame. Faire chauffer le bouillon et y délayer les 2 cuillerées de moutarde de Dijon au fouet.

   Légumes prêts, bouillon chaud et moutarde bien dissoute.
3. 3
   Dorer les joues

   • Beurre 20 g

   Chauffer l’huile et le beurre dans la cocotte à feu vif jusqu’à ce que le beurre mousse. Y déposer la moitié des joues en une seule couche, sans qu’elles se touchent, et les laisser colorer 2 à 3 minutes par face sans les bouger. Saler légèrement, réserver sur une assiette et recommencer avec le reste.

   Croûte brun doré sur les deux faces, sucs bruns au fond de la cocotte, sans brûlé.
4. 4
   Faire revenir oignon et échalotes

   Baisser à feu moyen et verser l’oignon et les échalotes dans la cocotte. Les faire revenir 5 minutes en remuant à la spatule en bois, en grattant les sucs de la viande qui colorent les légumes. Ajouter l’ail la dernière minute.

   Oignons fondants et dorés, sucs décollés du fond.
5. 5
   Singer

   • Farine de blé 1 c. à soupe

   Saupoudrer la cuillerée de farine sur les oignons et mélanger une minute sans cesser de remuer, pour cuire légèrement la farine dans la graisse. Elle liera la sauce pendant le braisage.

   La farine a disparu dans les oignons, sans grumeaux blancs.
6. 6
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc dans la cocotte en grattant énergiquement le fond pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié et que l’odeur d’alcool se soit dissipée. Sans vin, passer directement à l’étape suivante.

   Fond de cocotte propre, vin réduit de moitié.
7. 7
   Mouiller et assembler

   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Verser le bouillon chaud à la moutarde de Dijon et mélanger. Ajouter les carottes, le thym et le laurier, puis remettre les joues et le jus rendu dans l’assiette. Le liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur de la viande ; compléter avec un peu d’eau chaude si nécessaire. Poivrer.

   Joues presque immergées, carottes réparties autour.
8. 8
   Braiser 2 heures

   Porter à frémissement, puis couvrir et baisser le feu au minimum : la surface doit à peine trembler. Laisser braiser 2 heures, ou enfourner la cocotte couverte à 160 °C. Retourner les joues à mi-cuisson et vérifier le niveau de liquide, en ajoutant un peu d’eau chaude s’il a trop baissé.

   Après 1 h 45, une cuillère commence à couper les joues sans effort.
9. 9
   Vérifier la cuisson

   Prélever une joue et appuyer dessus avec le bord d’une cuillère : elle doit se couper sans résistance, la chair légèrement effilochée. Si elle reste élastique, couvrir et prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes, puis vérifier à nouveau.

   Viande fondante qui se coupe à la cuillère.
10. 10
    Réduire la sauce

    Sortir les joues et les carottes avec une écumoire et les garder au chaud dans un plat couvert. Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier. Dégraisser la surface à la cuillère si nécessaire, puis faire réduire la sauce à découvert, à feu moyen, 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.

    Sauce réduite d’environ un tiers, qui nappe le dos d’une cuillère.
11. 11
    Lier à la crème et à la moutarde à l’ancienne

    • Crème fraîche 150 g
    • Moutarde à l’ancienne 2 c. à soupe
    • Sel 1 pincée

    Baisser le feu au minimum ou retirer la cocotte du feu. Incorporer la crème fraîche au fouet, puis la moutarde à l’ancienne. Réchauffer doucement sans faire bouillir. Goûter avant de saler : la moutarde et le bouillon apportent déjà du sel. Poivrer.

    Sauce onctueuse, couleur crème dorée, grains de moutarde visibles.
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    Napper et servir

    • Persil plat 5 brins

    Remettre les joues et les carottes dans la sauce et les enrober délicatement à la cuillère. Laisser chauffer 2 minutes à feu très doux, à couvert. Parsemer de persil plat ciselé et servir aussitôt, dans la cocotte ou un plat creux chaud, avec l’accompagnement.

    Joues brillantes, enrobées de sauce, servies bien chaudes.