Délayer

À quoi sert de délayer ?

Une poudre jetée d’un coup dans un liquide forme des grumeaux : la couche extérieure s’hydrate, gonfle et enferme au centre un cœur de poudre sèche, qu’aucun fouet ne défera ensuite. Délayer procède à l’inverse : on mouille peu à peu, en mélangeant entre chaque ajout, pour que chaque grain rencontre le liquide. On obtient d’abord une pâte épaisse, puis une crème, enfin un liquide lisse.

Le geste revient partout : la fécule délayée à froid avant de lier la fondue savoyarde, le porc aigre-doux ou le mapo tofu ; la levure délayée dans l’eau ou le lait tiède avant une focaccia, une fougasse ou des donuts ; le concentré de tomate délayé dans un peu de bouillon pour un bœuf carottes ou une harira ; le safran délayé dans une louche de bouillon chaud pour des arancini ou une zarzuela ; le pimentón d’une fabada.

Liquide froid ou chaud ?

À froid pour les amidons. Dans un liquide chaud, la fécule de maïs ou de pomme de terre et la farine de riz gonflent au premier contact et prennent en paquets. On les délaye donc dans un peu d’eau, de lait ou de bouillon froid, puis on verse ce mélange dans la sauce chaude en remuant. La farine de pois chiche des panisses ou de la socca se délaye aussi à froid.

Tiède pour la levure. La levure de boulanger se délaye dans un liquide tiède, autour de 30 à 35 °C, qui ne doit pas paraître chaud au doigt. Un liquide trop chaud l’abîme : au-delà d’environ 45 °C, on risque de la tuer, et la pâte ne lèvera pas.

Chaud pour les arômes. Le safran, le concentré de tomate, le miel ou la moutarde se délayent plus facilement dans un liquide chaud, qui dissout et diffuse leur parfum.

Délayer une pâte liquide

Pour une pâte à crêpes, à galettes ou à cannelés, on creuse un puits dans la farine, on y verse les œufs ou une partie du liquide, puis on mélange du centre vers les bords en ajoutant le reste petit à petit. La pâte reste épaisse et lisse au début, ce qui permet d’écraser les grumeaux, puis on la délaye jusqu’à la consistance voulue. C’est ainsi que se préparent la pâte de la galette-saucisse, le far breton ou la pâte à cannelés.

Comment savoir que c’est bien délayé ?

Le mélange est lisse, sans grain sous la cuillère ni poche de poudre sèche au fond du bol. Pour la fécule, on remue juste avant de l’utiliser, car l’amidon se dépose vite au fond en une couche compacte. Pour la levure, le liquide devient trouble et beige, et, avec une pincée de sucre, une fine mousse apparaît en surface au bout de 5 à 10 minutes, signe qu’elle est active.