Fondue comtoise au comté et vin du Jura

Préparation

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   Couper le pain

   • Pain de campagne 600 g

   Couper le pain de campagne rassis en tranches épaisses, puis en cubes de 2 à 3 cm en gardant sur chaque cube un côté de croûte : c’est elle qui tient sur la fourchette. Répartir les cubes dans des corbeilles ou des bols, un par convive.

   Cubes réguliers, tous avec un morceau de croûte.
2. 2
   Préparer les deux comtés

   • Comté 400 g
   • Comté 400 g

   Retirer la croûte des deux morceaux de comté au couteau. Les râper à la râpe à gros trous ou les tailler en lamelles fines d’environ 2 mm : plus les morceaux sont fins, plus ils fondent vite et régulièrement. Mélanger le comté jeune et le comté affiné dans un saladier et le laisser revenir à température ambiante pendant la suite de la préparation.

   Fromage en copeaux fins et réguliers, sans morceau de croûte.
3. 3
   Délayer la fécule

   • Fécule de maïs 10 g
   • Kirsch 4 cl

   Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans le kirsch jusqu’à obtenir un liquide lisse, sans grumeau. Pour une fondue sans eau-de-vie, utiliser 4 cl du vin blanc prélevés sur la bouteille. Réserver à portée de main : elle se redépose au fond, il faudra remélanger avant de l’utiliser.

   Mélange lisse et laiteux.
4. 4
   Frotter le caquelon à l’ail

   • Ail 1 gousse

   Couper la gousse d’ail en deux et frotter vigoureusement le fond et les parois du caquelon avec la face coupée. Pour un goût plus marqué, hacher ensuite finement la gousse et la laisser dans le caquelon ; pour un goût discret, la retirer.

   Parois légèrement brillantes et parfumées.
5. 5
   Chauffer le vin du Jura

   Poser le caquelon sur la cuisinière, à feu moyen, et y verser les 40 cl de vin blanc du Jura. Chauffer jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords : le vin doit frémir, pas bouillir. Baisser alors le feu.

   Petites bulles régulières sur les bords, vapeur parfumée.
6. 6
   Faire fondre le comté par poignées

   Baisser le feu à doux. Ajouter une première poignée de comté et remuer en traçant un huit avec la cuillère en bois, sans s’arrêter, jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Continuer poignée par poignée. Le comté fond facilement : la fondue doit rester lisse et légèrement filante, jamais bouillante.

   Tout le fromage est fondu, la fondue est lisse et nappe la cuillère.
7. 7
   Lier à la fécule

   Remélanger la fécule délayée, qui s’est déposée au fond du bol, puis la verser en filet dans la fondue en remuant en huit. Laisser cuire 1 à 2 minutes à feu doux : la fondue épaissit légèrement et devient crémeuse et homogène.

   Fondue onctueuse, brillante, qui ne se sépare plus.
8. 8
   Assaisonner et vérifier la texture

   • Poivre 6 tours de moulin

   Râper une pincée de noix de muscade et ajouter quelques tours de moulin de poivre. Goûter : le comté est déjà salé, il n’est pas nécessaire de saler. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un trait de vin blanc chaud ; trop liquide, la laisser épaissir une minute de plus à feu doux.

   Fondue qui nappe un cube de pain sans couler en fils trop longs.
9. 9
   Porter le caquelon sur le réchaud

   Allumer le réchaud au centre de la table, sur un dessous-de-plat stable, et régler une flamme douce. Y poser le caquelon aussitôt et servir les cubes de pain. La fondue doit rester chaude et frémir à peine pendant tout le repas.

   Fondue à peine frémissante, sans bouillonnement.
10. 10
    Tremper le pain en remuant

    Chaque convive pique un cube de pain par la mie, en traversant la croûte, puis le trempe dans la fondue en décrivant un huit, jusqu’au fond du caquelon : ce geste remue la fondue en continu et l’empêche d’accrocher. Si elle épaissit en cours de repas, ajouter un trait de vin blanc chaud et remuer. Selon la tradition, celui qui perd son pain dans le caquelon paie un gage.

    Fondue toujours lisse et homogène jusqu’à la fin.
11. 11
    Terminer par la religieuse

    Quand il ne reste qu’une fine couche de fondue, cesser de remuer et laisser le caquelon quelques minutes sur le réchaud : une croûte dorée et croustillante, la « religieuse », se forme au fond. Éteindre le réchaud, décoller la croûte à la cuillère en bois et la partager entre les convives. Laisser refroidir le caquelon avant de le faire tremper.

    Croûte dorée qui se décolle d’un bloc.