Entrecôte sauce bordelaise

Préparation

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   Ciseler les échalotes

   • Échalote 3

   Éplucher les échalotes, les couper en deux dans la longueur, puis les émincer finement dans un sens, dans l’autre, et enfin en travers, pour obtenir de tout petits dés réguliers. Plus elles sont fines, plus elles fondent dans la réduction et parfument le vin rapidement.

   Échalotes en dés d’environ 2 mm, sans gros morceaux.
2. 2
   Lancer la réduction du vin rouge

   • Vin rouge 300 ml
   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Mettre les échalotes dans la casserole avec le vin rouge, le thym, la feuille de laurier et les 2 g de poivre concassé. Porter à ébullition, puis maintenir un frémissement soutenu sans couvrir, pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 75 ml de liquide, soit un quart du volume de départ. L’alcool s’évapore et le vin se concentre en un sirop parfumé.

   Plus qu’un quart du volume, liquide sirupeux et brillant.
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   Extraire la moelle

   • Eau 250 ml

   Plonger les tronçons d’os 1 minute dans de l’eau très chaude du robinet : la moelle se détache des parois. Pousser fermement avec le pouce par le côté le plus étroit pour la faire glisser d’un seul bloc, en s’aidant au besoin de la pointe d’un couteau d’office passée le long de l’os. Mettre la moelle dans un bol d’eau froide salée : elle s’y raffermit et y perd le peu de sang qu’elle contient.

   Cylindres de moelle entiers, rose pâle, dans l’eau froide.
4. 4
   Ajouter le fond de veau et réduire

   • Fond de veau 15 g
   • Sel 4 g

   Verser le fond de veau délayé dans la casserole, porter à ébullition en remuant, puis laisser frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’un bon tiers et nappe le dos d’une cuillère : un trait de doigt doit y laisser une trace nette. Ne pas saler à ce stade, la réduction concentre le sel du fond. Baisser ensuite le feu au minimum pour garder la sauce au chaud.

   Sauce sombre et brillante, qui nappe la cuillère.
5. 5
   Parer les entrecôtes

   • Entrecôte de bœuf 900 g

   Éponger soigneusement les entrecôtes avec du papier absorbant : une surface sèche dore mieux. Avec la pointe d’un couteau, entailler la bande de gras du pourtour tous les 3 cm, sans toucher la chair, pour que la viande ne se recroqueville pas à la cuisson. Saler les deux faces juste avant de les mettre dans la poêle.

   Surface sèche, gras entaillé, viande salée juste avant cuisson.
6. 6
   Saisir les entrecôtes

   Faire chauffer la grande poêle à feu vif avec l’huile, jusqu’à ce que celle-ci frémisse et fume à peine. Poser les entrecôtes en les éloignant de soi, sans qu’elles se touchent, et ne plus y toucher pendant 2 à 3 minutes : une croûte brune se forme. Les retourner avec la pince, sans les piquer, et saisir l’autre face de la même façon. Redresser brièvement les pièces sur la tranche pour faire fondre et dorer le gras du pourtour.

   Croûte brun foncé et régulière sur les deux faces.
7. 7
   Terminer la cuisson au beurre et à la sonde

   • Beurre 20 g

   Baisser le feu à moyen, ajouter les 20 g de beurre et, dès qu’il mousse, incliner la poêle pour arroser la viande à la cuillère pendant 1 à 2 minutes. Planter la sonde au centre de la pièce, sur le côté : sortir la viande à 42-44 °C pour un bleu, 47-48 °C pour un saignant, 52-53 °C pour un à point et 57-58 °C pour un bien cuit. Pour des entrecôtes de 2,5 à 3 cm, cela représente au total environ 2 minutes par face pour un bleu, 3 pour un saignant, 4 pour un à point.

   Température de sortie atteinte au centre de la pièce.
8. 8
   Laisser reposer la viande

   Déposer les entrecôtes sur la grille posée sur une assiette et les couvrir d’une feuille de papier d’aluminium simplement posée, sans l’envelopper : la croûte reste croustillante. Pendant 5 minutes, la chaleur se répartit vers le centre et les sucs se redistribuent, ce qui évite que la viande perde son jus à la découpe. Récupérer le jus tombé dans l’assiette pour la sauce.

   Viande souple au toucher, jus rosé dans l’assiette.
9. 9
   Pocher la moelle

   Pendant le repos, porter la petite casserole d’eau salée à frémissement. Égoutter la moelle, la couper en rondelles de 1 cm avec un couteau trempé dans l’eau chaude, puis la plonger dans l’eau à peine frémissante 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement grise. La retirer délicatement à l’écumoire et l’égoutter sur du papier absorbant.

   Rondelles translucides, encore entières.
10. 10
    Filtrer et monter la sauce au beurre

    Retirer le thym et le laurier. Pour une sauce lisse de restaurant, la passer au chinois en pressant bien les échalotes ; pour une version ménagère, plus rustique, garder les échalotes. Ajouter le jus de repos de la viande. Hors du feu, incorporer les dés de beurre froid un à un en fouettant : la sauce devient brillante et veloutée. Goûter, puis saler seulement si nécessaire.

    Sauce lisse, brillante et nappante.
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    Ajouter la moelle et le persil

    • Persil plat 5 g

    Glisser la moitié des rondelles de moelle dans la sauce avec le persil ciselé et remuer délicatement, en tournant la casserole plutôt qu’à la cuillère. Garder les plus belles rondelles pour les poser directement sur la viande au moment de servir, comme on le fait dans la présentation classique.

    Moelle visible et entière dans la sauce.
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    Trancher et servir

    Trancher chaque entrecôte en biais, en tranches de 1,5 cm, perpendiculairement aux fibres. Disposer les tranches sur des assiettes chaudes, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel, napper d’un peu de sauce bordelaise et poser dessus les rondelles de moelle réservées. Servir le reste de la sauce en saucière, avec les frites ou les pommes de terre.

    Tranches rosées au centre, croûte bien brune, sauce nappante.