Entrecôte de bœuf
La pièce à griller persillée par excellence, sans os, tendre et pleine de goût.
Entrecôte de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
L’entrecôte est une pièce de bœuf à griller prélevée dans le train de côtes, la partie du dos située entre le collier et le faux-filet. Son nom vient de sa position : elle était à l’origine taillée « entre les côtes ». Concrètement, c’est la noix de la côte de bœuf, découpée sans l’os, en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur pesant le plus souvent de 250 à 450 g.
C’est l’un des morceaux les plus persillés du bœuf : de fines veines de gras parcourent la chair, et une noix de gras plus épaisse, que l’on appelle parfois l’« œil », se trouve souvent au centre. Ce gras fond à la cuisson, nourrit la viande et lui donne un goût plus prononcé que celui du filet ou du faux-filet, au prix d’une texture un peu moins régulière.
À l’achat, la chair doit être d’un rouge franc, le gras blanc à crème, et la pièce d’une épaisseur égale. Une viande maturée quelques semaines chez le boucher gagne en tendreté et en arôme. L’entrecôte se cuit vite, à feu vif, à la poêle, au gril, à la plancha ou sur la braise, et se sert le plus souvent saignante ou à point.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de la découpe bouchère française, tiré du train de côtes du bœuf. Les entrecôtes viennent de toutes les races à viande ; plusieurs filières sous signe de qualité, Label Rouge ou IGP, en proposent, comme l’IGP Bœuf de Bazas en Gironde, issue de la race bazadaise.
Goût et texture
Goût de bœuf franc et profond, plus marqué que celui du filet, porté par le gras persillé qui fond à la cuisson. Chair tendre et juteuse, avec une légère mâche ; la croûte saisie apporte des notes grillées.
Comment cuisiner : entrecôte de bœuf
Sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant, l’éponger, saisir à feu vif dans une poêle très chaude, 2 à 4 minutes par face pour 2,5 à 3 cm, puis laisser reposer 5 minutes. Températures à cœur après repos : bleu 45 à 48 °C, saignant 50 à 52 °C, à point 55 à 57 °C ; retirer la viande 3 à 5 °C avant. Prévoir 200 à 250 g par personne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours crue, dans la zone la plus froide, dans son papier de boucher ou une boîte fermée.
- Sous vide jusqu’à la date indiquée.
- Au congélateur 6 mois crue, bien emballée ; décongeler une nuit au réfrigérateur et éponger avant cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- Le faux-filet, plus maigre et plus régulier, se cuit exactement de la même façon. La côte de bœuf, c’est-à-dire l’entrecôte avec son os, convient pour une grande tablée, avec une cuisson plus longue. La bavette, moins chère, est plus fibreuse et doit rester saignante.
Recettes avec entrecôte de bœuf 1
Questions fréquentes : entrecôte de bœuf
Quelle différence entre entrecôte et côte de bœuf ?
C’est le même muscle, pris dans le train de côtes. La côte de bœuf est vendue avec son os et pèse souvent plus d’un kilo, pour deux ou trois personnes. L’entrecôte est la même noix découpée sans os, en tranches plus fines, d’une portion à deux. Elle cuit plus vite et plus régulièrement.
Entrecôte ou faux-filet : lequel choisir ?
L’entrecôte est plus persillée, avec une noix de gras au centre : elle a plus de goût et reste plus juteuse, mais sa texture est un peu moins régulière. Le faux-filet, plus maigre et plus homogène, se tranche plus nettement. Les deux se cuisent de la même façon, à feu vif.
Combien de temps cuire une entrecôte ?
Pour une entrecôte de 2,5 à 3 cm, comptez 2 minutes par face pour une viande bleue, 3 minutes pour saignante et 4 minutes pour à point, dans une poêle très chaude, puis 5 minutes de repos. Le plus sûr reste un thermomètre : 50 à 52 °C à cœur après repos pour un saignant.
Faut-il saler l’entrecôte avant ou après la cuisson ?
Les deux méthodes se défendent. Salée juste avant d’être saisie, ou au contraire 40 minutes à l’avance, la viande dore bien ; salée entre les deux, elle rend un peu d’eau en surface et colore moins. On peut aussi saler à la fleur de sel au moment de servir. Le poivre se met plutôt en fin de cuisson, pour ne pas brûler.
Quelle quantité d’entrecôte par personne ?
Comptez 200 à 250 g d’entrecôte crue par personne pour un plat principal. Une grosse entrecôte de 400 à 450 g, épaisse de 3 cm, se partage à deux et se tranche à table ; des entrecôtes de 250 g se servent entières, une par convive, mais elles sont plus fines et cuisent plus vite.