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Recette de la pizza Margherita
Une pizza Margherita napolitaine au bord gonflé, tomate San Marzano, fior di latte et basilic, adaptée au four domestique.
La pizza Margherita napolitaine réunit une pâte longuement fermentée, des tomates San Marzano simplement écrasées, de la mozzarella fior di latte, du basilic et de l’huile d’olive vierge extra. Une garniture mesurée laisse le centre cuire sans détremper la pâte et conserve la tomate visible.
La recette donne quatre pizzas individuelles avec un bord gonflé et alvéolé. La fermentation lente développe le goût et rend la pâte extensible. Au façonnage, chassez l’air vers le bord et n’utilisez jamais de rouleau. Dans un four domestique, une plaque d’acier ou une pierre longuement préchauffée est essentielle.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Mélanger l’eau et la levure
- Eau 390 g
- Levure boulangère 1,5 g
Versez l’eau fraîche dans un grand saladier et délayez-y la levure. Ajoutez environ 50 g de farine et mélangez jusqu’à obtenir un liquide homogène.
La levure est dissoute et aucune masse compacte ne reste dans l’eau. - 2Former la pâte
- Sel 17 g
Ajoutez progressivement le reste de farine en mélangeant. Quand il ne reste presque plus de farine sèche, ajoutez le sel et continuez jusqu’à obtenir une masse cohérente.
Toute la farine est hydratée et la pâte reste souple, légèrement collante, sans poche sèche. - 3Pétrir sans surchauffer
Pétrissez 8 à 10 minutes à la main ou 6 à 8 minutes au robot à vitesse lente. Arrêtez quand la pâte devient lisse, élastique et se détache partiellement du bol.
Un petit morceau s’étire en membrane fine avant de se déchirer. - 4Faire démarrer la fermentation
Formez une boule, placez-la dans une boîte légèrement huilée et couvrez. Laissez reposer 1 heure à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
La pâte s’est détendue et commence à présenter quelques petites bulles. - 5Fermenter lentement
Placez la pâte couverte au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. Le froid développe les arômes et renforce la pâte sans demander beaucoup de levure.
La pâte a nettement gagné en volume et montre des bulles sous la surface sans s’être effondrée. - 6Diviser et bouler
Sortez la pâte, divisez-la en 4 portions d’environ 250 g et formez des boules tendues sans déchirer la surface. Placez-les dans des boîtes farinées ou huilées.
Les pâtons sont ronds, lisses et fermés dessous, sans grosse bulle éclatée. - 7
- 8Égoutter la mozzarella et préparer la tomate
- Mozzarella Fior di Latte 400 g
Coupez la mozzarella en lanières et égouttez-la au moins 45 minutes. Écrasez les tomates à la main, ajoutez 4 g de sel et gardez la sauce crue.
La mozzarella ne rend presque plus de liquide et la sauce reste texturée, ni aqueuse ni cuite. - 9Préchauffer la surface de cuisson
Placez une pierre ou, idéalement, un acier dans le tiers supérieur du four. Préchauffez à la température maximale pendant 45 à 60 minutes.
La surface de cuisson a accumulé assez de chaleur pour saisir immédiatement le dessous. - 10Façonner sans rouleau
Posez un pâton sur un plan légèrement fariné. Pressez du centre vers l’extérieur en gardant 1,5 à 2 cm de bord intact, puis étirez sur les dos des mains jusqu’à 30 cm.
Le centre est fin et régulier, le bord reste rempli d’air et aucune zone n’est transparente. - 11Garnir avec mesure
- Basilic 20 feuilles
Étalez environ 80 à 90 g de tomate en spirale sans toucher le bord. Répartissez 100 g de mozzarella, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile. Travaillez rapidement.
La tomate reste visible entre des îlots de fromage et le bord est propre. - 12Cuire selon le four
En four domestique, enfournez 5 à 7 minutes sur l’acier puis terminez 1 minute sous le gril si nécessaire. En four à pizza à 430–480 °C, cuisez 60 à 90 secondes en tournant régulièrement.
Le bord est gonflé et tacheté, le dessous est doré et la mozzarella fondue sans mare d’eau. - 13Finir et servir immédiatement
À la sortie, ajoutez quelques feuilles de basilic fraîches et un dernier filet d’huile. Laissez reposer 1 minute sur une grille puis découpez et servez.
Le dessous reste croustillant, le centre souple et le fromage ne brûle pas la bouche.
Matériel
- Balance précise Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier ou robot pétrin Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Boîte fermée pour la fermentation
- Quatre boîtes à pâtons
- Pierre ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre infrarouge facultatif Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Four domestique avec acier
Préchauffer l’acier 45 à 60 minutes dans le tiers supérieur, cuire 5 à 7 minutes puis colorer brièvement sous le gril.
Four domestique avec pierre
Préchauffer au moins 60 minutes ; la cuisson demande souvent 1 à 2 minutes de plus qu’avec un acier.
Four à pizza
Viser une sole autour de 430–450 °C et tourner la pizza toutes les 20 secondes pour une cuisson de 60 à 90 secondes.
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Astuces du chef
- Pesez l’eau et la levure plutôt que d’utiliser des volumes : avec seulement 1,5 g de levure, une erreur de mesure change toute la fermentation.
- Gardez 20 g d’eau de côté si votre farine est inconnue, et ajoutez-les seulement si la pâte les absorbe sans devenir collante.
- Utilisez une boîte hermétique pour la fermentation : à l’air, la pâte forme une peau sèche qui se déchire au façonnage.
- Égouttez la mozzarella coupée en lanières plutôt qu’en boule entière, pour qu’elle perde son petit-lait et ne détrempe pas le centre.
- Façonnez du centre vers le bord sans toucher les deux derniers centimètres, pour garder l’air qui fera gonfler le cornicione.
- Garnissez seulement quand le four et la pelle sont prêts : une pizza garnie qui attend colle à la pelle.
Erreurs fréquentes
La pâte ne lève pas
Vérifiez la fraîcheur de la levure, la température de l’eau et laissez les pâtons revenir complètement à température ambiante.
La pâte se rétracte
Prolongez la détente des pâtons de 30 minutes et évitez d’ajouter trop de farine au façonnage.
Le centre est détrempé
Égouttez la mozzarella, utilisez moins de tomate et préchauffez l’acier ou la pierre pendant au moins 45 minutes.
Le bord reste plat
Ne passez pas le rouleau, gardez 1,5 à 2 cm de bord intact et manipulez le pâton sans chasser son gaz.
La pizza colle à la pelle
Farinez très légèrement la pelle, garnissez rapidement et vérifiez que la pizza glisse avant d’ouvrir le four.
Remplacer un ingrédient
-
Farine type 00 remplacé par Farine T45 ou T55 riche en protéines
La pâte peut absorber un peu moins d’eau ; gardez 20 g d’eau de côté et ajustez.
-
Tomates San Marzano remplacé par Tomates pelées entières de bonne qualité
Choisissez des tomates peu acides et égouttez-les légèrement avant de les écraser.
-
Fior di latte remplacé par Mozzarella di bufala très bien égouttée
Le goût sera plus lacté mais la garniture rend davantage d’eau ; réduisez la quantité.
-
Levure fraîche remplacé par 0,5 g de levure sèche instantanée
Mélangez-la à la farine ou délayez-la selon les indications du fabricant.
Variantes
Version express
Pour une pizza le jour même, augmentez la levure fraîche à 4 g, laissez la pâte lever 2 heures en masse puis 3 heures en pâtons. Le goût sera moins développé.
Version gastronomique
Utilisez une farine napolitaine, des tomates San Marzano entières, un fior di latte artisanal et une huile d’olive fruitée. Cuisez 60 à 90 secondes dans un four à bois ou à gaz très chaud.
Dressage et accords
Servez la pizza entière ou coupée en quatre, dès la sortie du four. Ajoutez basilic frais et un fin filet d’huile, sans fromage râpé ni autre garniture.
À boire, à servir avec
Un rouge italien léger et peu tannique, comme un lambrusco sec ou un chianti jeune, ou une bière blonde de type lager, avec modération.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée ou une limonade artisanale peu sucrée.
Anti-gaspillage
- Utilisez le reste de tomates San Marzano en sauce pour des pâtes ou une shakshuka.
- Remplacez une partie de l’eau d’une pâte à pain ou à focaccia par le petit-lait égoutté de la mozzarella.
- Cuisez un pâton en trop en focaccia, avec de l’huile d’olive, du sel et du romarin.
Questions fréquentes
Quelle farine choisir pour une pizza Margherita ?
Une farine type 00 ou une farine à pizza contenant 11,5 à 13 % de protéines supporte bien la fermentation lente au réfrigérateur et l’étirement à la main. Une farine plus faible donne une pâte moins extensible, qui se déchire plus facilement. Si vous ne connaissez pas votre farine, gardez 20 g d’eau de côté et ajoutez-les seulement si la pâte les absorbe.
Pourquoi faire fermenter la pâte à pizza au réfrigérateur ?
Le froid ralentit la levure : la pâte fermente lentement pendant 18 à 24 heures, développe des arômes plus complexes et devient plus extensible, avec très peu de levure. Laissez-la d’abord démarrer une heure à température ambiante, puis, le lendemain, sortez les pâtons 2 à 3 heures avant de les façonner pour qu’ils se détendent.
Peut-on préparer la pâte à pizza 48 heures à l’avance ?
Oui. Réduisez légèrement la levure, utilisez une farine assez forte et surveillez le volume : la pâte doit avoir nettement gonflé sans s’effondrer. Gardez-la dans une boîte bien fermée et assez grande pour qu’elle ne déborde pas. Le jour de la cuisson, divisez, boulez et laissez les pâtons revenir 2 à 3 heures à température ambiante.
Faut-il cuire la sauce tomate de la pizza Margherita ?
Non. Pour une Margherita napolitaine, les tomates pelées sont simplement écrasées à la main et salées, puis elles cuisent directement sur la pizza, ce qui garde leur goût frais et acidulé. Évitez de les mixer : la sauce deviendrait aqueuse et détremperait le centre. Égouttez-les légèrement si elles sont très juteuses.
Comment éviter une pizza détrempée au centre ?
Égouttez la mozzarella coupée en lanières au moins 45 minutes, dosez la tomate à 80 ou 90 g par pizza et garnissez au dernier moment, quand le four et la pelle sont prêts. Utilisez une pierre ou un acier préchauffé 45 à 60 minutes, qui saisit immédiatement le dessous. Une pizza qui attend garnie sur la pelle colle et se détrempe.
Pourquoi ne faut-il pas étaler la pâte à pizza au rouleau ?
Le rouleau chasse le gaz accumulé pendant la fermentation, en particulier dans le bord, qui doit gonfler au four pour former le cornicione. Pressez plutôt la pâte du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en gardant 1,5 à 2 cm de bord intact, puis étirez-la sur le dos des mains jusqu’à 30 cm de diamètre.
Comment cuire une pizza napolitaine dans un four domestique ?
Placez une pierre ou, mieux, un acier dans le tiers supérieur du four et préchauffez au maximum pendant 45 à 60 minutes. Cuisez 5 à 7 minutes, puis finissez 1 minute sous le gril si le bord manque de couleur. Sans pierre, une plaque épaisse retournée et préchauffée au moins 45 minutes dépanne, avec un résultat moins croustillant.
Peut-on congeler les pâtons ou la pizza cuite ?
Oui pour les pâtons : congelez-les individuellement après le boulage, décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis laissez-les environ 3 heures à température ambiante avant de les façonner. Les restes de pizza cuite se gardent plutôt 2 jours au réfrigérateur, emballés ; réchauffez-les à la poêle ou au four chaud pour retrouver un dessous croustillant.
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